寒潮将至 没有牛肉不开心|12道牛肉佳肴驱寒暖身
今日大寒。这是二十四节气中的最后一个节气。眼下，全国正是一片“大寒”之势。今天18时，中央气象台发布暴雪黄色预警和寒潮蓝色预警，我国多地将迎来气温大跳水，最低气温将创新低。
俗话说“大寒寒得透，来年春天暖”，民间又有“冬日进补，来年打虎”一说。牛肉作为高蛋白低脂肪的优质肉类，一向是人们进补的上选。
为此，我们甄选了12道牛肉佳肴，涵盖牛脸肉、牛腩、牛腱子、牛肋骨等不同部位的牛肉，以酱、煎、炒、炸、炖、烤等多种手段烹制，风味各异，总有一款适合你。
1.私房酸菜牛肉
菜品提供/北京总政沙河基地培训中心
策划/张勇胜
制作/郑磊
摄影/张洋
原料：牛肉，鱼酸菜，野山椒丁，小米辣丁，蒜丁，香料，豆瓣酱，葱，姜，生抽，牛肉汤。
制法：将牛肉入锅，加水、葱、姜、香料、生抽煮20分钟，捞出，切0.5厘米厚的片；锅入油烧热，放豆瓣酱炒出红油，加野山椒丁、小米辣丁、蒜丁炒香，放入鱼酸菜煸炒，加牛肉汤烧开，入牛肉片炖20分钟即可。
点评：牛肉软烂，酸辣可口。
2.鲜花椒烹汁小牛肉
菜品提供/北京四季民福烤鸭店苏州桥店
策划/王国民
制作/崔保华
采访/臧政齐
摄影/张洋
原料：小牛肉，蔬菜水，盐，薄荷叶，鲜花椒，辣椒丝。
制法：将小牛肉洗净，改刀成25克左右的块，加蔬菜水、盐腌制备用；锅上火烧热，将牛肉煎至八成熟，取出；锅留底油，下鲜花椒、干辣椒丝炒香，入煎好的牛肉一起炒制，装盘，点缀薄荷叶即可。
点评：一改小牛肉用铁板煎扒的做法，借鉴川菜制法，使牛肉香辣诱人。
3.吉列金沙牛脸肉扒
菜品提供/广州喜点餐厅
策划/何国坚
制作/熊建勇
采访、摄影/陈莉
原料：牛脸肉，面包糠，蔬菜汁，黑椒，鸡蛋液，盐，生抽。
制法：将牛脸肉切厚片，锤打至纤维松弛，加蔬菜汁、盐、生抽、黑椒腌制3小时，蘸蛋液，粘裹面包糠，入油炸熟，捞出沥油，改刀，装盘即可。
点评：利用蔬菜汁腌制牛脸肉，去异增香且健康。
4.手掰豆腐煨牛腩
菜品提供/北京四季民福烤鸭店故宫店
策划/崔保华
制作/李二平 张群涛
采访/臧政齐
摄影/张洋
原料：牛腩，酸浆豆腐，青蒜末，酱油，生抽，八角，花椒，干辣椒，盐，高汤，鸡精，葱，姜，蒜，料酒，二汤，葱油。
制法：将牛腩改刀，飞水备用；锅入少许油烧热，下八角、花椒、干辣椒、葱、姜、 蒜煸香，放入牛腩块，加酱油、料酒、二汤，小火炖制90分钟至熟备用；青蒜末拉油，将豆腐掰成块，备用；锅入少许油烧热，下八角、葱、姜煸香，烹入酱油、高汤，放入豆腐和炖熟的牛腩一同炖制，加少许葱油，大火收汁，装盘，点缀青蒜末即可。
点评：咸鲜酱香，牛肉软烂，豆腐入味，汤汁浓厚醇香，牛肉和豆腐含有丰富的蛋白质。此菜单店日均销售30份，深受食客青睐。
5.海南小黄牛
菜品提供/金茂三亚亚龙湾丽思卡尔顿酒店
制作/陈占玲
采访/褚宏辚
摄影/张洋
原料：琼海小黄牛（一年左右），青、红椒，牛骨汤，大葱段，蒜子，洋葱片，干辣椒，蚝油，盐。
制法：小黄牛肉带皮切块，冷水下锅烧开，煮10分钟，捞起冲洗干净待用；锅入油烧热，下大葱段、蒜子煸香，入牛肉块爆炒，加蚝油、盐、干辣椒炒匀，加入牛骨汤炖40分钟，放入青红椒、洋葱片翻匀，大火收汁即可。
点评：牛肉香嫩，香辣入味。
6.澳洲雪花牛肉粒配昆仑雪菊茶
菜品提供/北京康莱德酒店陆羽中餐厅
制作/梁建文
采访/臧政齐
摄影/张洋
原料：澳洲雪花牛肉250克，芦笋150克，昆仑雪菊20克，拍蒜、面粉、黄油、黑椒汁、美极各适量。
制法：将牛肉切块，用拍蒜、美极、黑椒汁、面粉腌制1小时待用；锅入少许黄油，将牛肉煎香，淋黑椒汁，放入芦笋段、盐，翻炒均匀，装盘，搭配冲泡好的昆仑雪菊茶一起上桌即可。
点评：牛肉肉质鲜嫩，汁水饱满，口感柔润、鲜嫩。食用时配以昆仑山雪菊茶，其茶色呈琥珀红色，是目前唯一的红汤菊花茶，既有菊香，又有上等红茶的味道。喝茶可以清口，之后再品牛肉，方知其真味。
7.茨菰蜜制牛肉
菜品提供/北京科力淮扬村（京徐店）
策划/陈洛平
采访/江梅娟
摄影/张洋
原料：澳洲小牛肉，茨菰，熟蜜豆粒，薄荷叶，葱，姜，八角，蜂蜜，酱油，胡椒粉，黄酒。
制法：茨菰去皮，洗净备用；将小牛肉切成厚的方块，焯水，放入清水锅中，加葱、姜、八角、蜂蜜、酱油、胡椒粉、黄酒烧开，转小火炖至酥烂，放入茨菰，小火烧至茨菰软糯，大火收汁；将小牛肉、茨菰装盘，淋入原汁，点缀熟蜜豆粒、薄荷叶即可。
点评：茨菰的传统做法是与猪肉同烧，此处以澳洲小牛肉代之，减轻成菜的油腻感，符合当下人们追求轻油健康的饮食潮流，蜜制的口味也非常诱人食欲。茨菰糯口弹牙，牛肉酥烂入味，位上的形式更方便顾客食用。
8.手撕牛肉干
菜品提供/北京怡秀坊烤鸭店
制作/张自强
采访/褚宏辚
摄影/张洋
原料：牛后腿肉，自制卤水，葱，姜，料酒，孜然辣椒粉。
制法：牛后腿肉入冷水中，加葱、姜、料酒，烧沸后煮10分钟，撇血沫，捞出冲凉待用；将牛肉放入自制卤水中，大火烧开后转小火卤2小时~3小时，取出放凉，入冰箱冷冻至稍硬，取出切片，入保鲜盒，加原汤凉卤水泡至入味；将浸制好的牛肉片从卤水中取出，吸干水分，入80℃热油轻炸1分钟~2分钟，捞出沥油，晾凉，装盘，配孜然辣椒粉上桌即可。
点评：牛后腿肉肉质紧密，最适宜制作牛肉干，牛肉经多道工序的调制，香味浓郁，易于咀嚼。
大厨小贴士
自制卤水的配方：冰糖，美极，味露，鸡粉，生抽，味精，清水。
9.干锅黄牛肉
菜品提供/北京上东今旅屋里香中餐厅
制作/蒲猛
采访/褚宏辚
摄影/张洋
原料：酱牛腱肉120克，冬笋50克，香芹20克，小米辣椒节10克，小葱节10克，野山椒、蒜粒各20克，豆瓣酱、辣鲜露、老抽、白糖、鸡粉、白芝麻、香菜各适量。
制法：将酱牛腱肉切片，拉油备用；冬笋切片，焯水备用；锅入油烧热，下小米辣椒节、小葱节、野山椒、蒜粒炒香，放入豆瓣酱、酱牛腱肉片、冬笋片炒匀，加辣鲜露、老抽、白糖、鸡粉调味，下香芹炒香，撒白芝麻、香菜，盛入烧热的砂锅即可。
点评：香辣突出，味道醇厚，色红亮，汁浓稠，回味悠长。
10.酥脆茨菰配慢烤澳洲牛肋骨
菜品提供/北京紫金丽亭酒店鸿雅阁中餐厅
制作/郭杰
采访/褚宏辚
摄影/张洋
主料：澳洲牛肋骨1000克，鲜茨菰500克。
配料：洋葱圈100克，苦菊50克。
调料：黑椒汁、番茄沙司各适量，叉烧酱、排骨酱各250克，盐、卡真粉、鸡粉各少许。
制法：茨菰洗净去皮，切薄片，入热油炸至金黄，撒卡真粉、盐备用；牛肋骨用叉烧酱、排骨酱腌制12小时以上，入烤箱以150℃烤2小时，改刀成0.8厘米厚的片，以洋葱圈、苦菊垫底，码放在木板上，淋黑椒汁，放上炸好的茨菰片，配黑椒汁、番茄沙司即可。
点评：这道菜的创意来自炸薯片，鲜茨菰片经炸制后酥脆，蘸番茄沙司食用更为美味，做法颇为创新。牛肋骨配黑椒汁酱香浓郁，尽显全熟牛排的香嫩风采。
11.石烹雪花牛肋排
菜品提供/北京北辰洲际酒店粤秀轩
制作/麻剑平
采访/褚宏辚
摄影/张洋
原料：澳洲牛肋排，卤汤，自制黑椒汁，椒盐，白兰地酒。
制法：将牛肋排洗净，放入100℃的水中逼出血水，捞出，放入卤汤中小火卤制40分钟～50分钟，捞出沥水，放入吹冷机中迅速降温凉透，剃下牛肉，改刀成块；客人点餐时，将牛肉块蒸至热透，用卤汤原汁烩一下，放在烧热的铁板和石头上，淋黑椒汁，配椒盐、黑椒汁，洒白兰地酒，上桌时点火即可。
制作关键：澳洲牛肉品质天然，不宜飞水时间过长，避免肉味流失。
点评：牛肉香浓入味，卤制时加入蔬菜可去腥增香；以高温烤热的铁板、石头盛装，上桌给客人呈现时加酒点燃，一是利于保温，二是突出冬天暖意的气氛，特别诱人食欲。
大厨小贴士
黑椒汁的制法：将西芹、洋葱、胡萝卜煮成蔬菜水；锅入黄油烧热，下黑椒碎炒香，加酱油、蔬菜水熬至浓稠即可。
卤汤的配方：八角，桂皮，香叶，葱，姜，盐，酱油，老抽，洋葱，西芹，清水。
12.干巴酥红豆
菜品提供/北京云尚·山之肴云南野菜居
策划/郜雪周 董明美
制作/李小春
摄影/张洋
原料：牛干巴，红腰豆，薄荷叶，淀粉，盐，鸡精，干辣椒，白芝麻，蒜片。
制法：将牛干巴用盐、鸡精腌至入味，入冷油，开火，烧至七八成热，炸1分钟~2分钟待用；红腰豆洗净，煮熟，裹淀粉，入热油炸一下；净锅入炸好的牛干巴、红腰豆，加干辣椒、白芝麻、蒜片、少许盐炒香；薄荷叶洗净，沥干水分，炸酥，铺在盘底，放上炒好的牛干巴、红腰豆即可。
点评：非常美味的一道菜，牛干巴干香微辣，红腰豆外酥内软，豆香适口。
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