解答5个广式月饼的问题。

做任何事，都有一个共同点：只要动手就会遇到各种问题。

最近是月饼季，做月饼的同学多了起来，各种或新或旧的问题都有，今天汇总几个学员咨询的问题，仅供参考。

1. 为什么有的月饼配方里加了吉士粉，月饼中加吉士粉起什么作用？

主要有两个作用，一个是增香，一个是增色。吉士粉只是起到一个辅助作用，并不是必须要的原料。还有的配方里有用到奶粉，其作用也是增香。增色有枧水和转化糖浆就够了。

2. 饼皮中的油，可以用什么油？

广式月饼用花生油比较多，它比其它的植物油更香，有提香的作用。当然也可以用其它的色拉油，大豆油，玉米油等，这些油都是没有香味的。

3. 我烤出来的月饼，很硬是怎么回事？

刚刚出炉的月饼，还很烫手，这个时候的月饼稍微有一点软，在室内自然放凉之后，就会变得很硬，这是正常的。广式月饼需要放凉之后，密封回油，回油之后的月饼就比较松软。

4. 回油那几天，饼皮黏黏的是怎么回事？

正常情况下不会出现这种情况，饼皮黏黏的，说明很湿，造成这种情况有两种可能。

一是月饼还没有自然放凉就密封起来了，会有水汽在密封袋里散不出来，导致饼皮湿润，这样的月饼很容易发霉变质；二是月饼的配方可能不对，湿性材料的比例太大，水份过多。

5. 五仁月饼为什么比豆沙，莲蓉的回油慢？

所谓的回油，就是月饼在放置的过程中，馅料中的水分向饼皮中渗透，饼皮吸收了馅料中的水份之后，水油不相溶，饼皮中的油就会向外渗透，形成一种油亮，光泽的视觉效果。

为了便于理解，打一个通俗的比方：

拿一张纸巾铺在桌面上，倒几滴水上去，你可以看到水滴在纸巾上，会向四周扩散，向干的地方渗透，慢慢的湿润的面积越来越大，这个过程跟回油是一样的。

五仁馅料，主要是干果，干果本身含水量就很少，能向饼皮渗透的水量有限，饼皮吸收水份自然就慢，所以五仁的回油过程相比豆沙，莲蓉的要慢一些。

好了，今天的分享就到这儿，我是阿静老师，学习更多知识，可以添加我的微信26284736，我们一起进步！记得拉到文末，点个 在看。

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