香青菜历险记及吴江七都美食指南
没错！皮克尼克又更新了！朋友们不先转再看一波吗！
苏州凯悦酒店的华池88是苏州唯一的黑珍珠两钻餐厅，主厨王襟冰平时一股“浑不吝”苏州社会人的气质，其实是个不折不扣的工作狂，满脑子想着怎么把苏帮菜现代化和精致化。
人称老王，头势清爽大厨协会苏州分会长，图片@三三
作为一个社会闲散人士，我也经常跟他在微信上“纸上谈兵”，有一次的话题是苏州好食材，我们从鱼聊到虾，从虾聊到蟹，不知不觉就把话题引到了吴江的香青菜。
香青菜，图片@王襟冰朋友圈
简单来说，香青菜就是我们平时吃的青菜的吴江亚种。得益于太湖边小粉土、夜潮泥的土壤特质，孕育出了这种特殊品种。
现在科技进步、物流发达，照理来说很多原来吃不到的东西都唾手可得。可香青菜这个东西，有且只有在吴江七都、震泽、桃源一带有产有售，苏州市民、甚至松陵市民（吴江原县政府所在地），没吃过这个品种的都大有人在。
香青菜好吃之处从名字就可以看出——那就是香嘛，它带着一股寻常青菜没有特殊香气，从我个人的感觉，有点像米饭香。如果我要列一个青菜鄙视链的话，那最底端的应该是北方油菜、接下来是上海青、然后是矮脚苏州青，站在最顶端的就是吴江香青菜。
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跟王师傅一阵天花乱吹之后，我这个键盘侠就心满意足地去虚度人生了。没想到有一天早上突然接到他的一个电话：
“今天我跟三三（足迹遍布北京上海苏州的美食作家）去七都看香青菜，你来不来？”
吴江的特色熏豆茶
当然来。我刷了牙抹了把脸，一脚油门从上海开到了70公里之外的吴江七都镇。
七都可以说是苏州最“偏”的一个镇，整个镇环绕太湖一长条，本地人居多，以丝蚕和电缆行业为重。作为费孝通笔下《江苏经济》的“江村”，做丝蚕可以说是名正言顺。至于电缆，七都的龙头企业的亨通做的就是光缆。
费孝通江村纪念馆，图片@沈嘉禄老师
前些天跟朋友聊天，聊到内陆菜系的食材卖不上价，如今有水乡之称的地方菜系，几乎都以甲鱼为尊。湖北菜、湖南菜、江西菜、安徽菜的高级餐厅里，都有一道做法各异，但价格上千的甲鱼菜。这是吴江的3斤大甲鱼。
中华大地街头神奇标语：
香青菜——的确漂亮，严格来说2月份已经晚了，七都市民们基本上都自己种一点，自产自销。
最后的落脚地是七都有名的小荣饭店——别看它位置偏，餐厅小，这家餐厅扎根几十年，每天门庭若市，干干净净，几个小菜都烧的有滋有味。
先从厨房转起，这个荷叶稻草扎肉怎么看怎么香啊！
然后是这个大猪头，我在温州永嘉县曾经看过这种当地小吃，叫猪头排，没想到吴江也有。
刚出炉的青椒毛豆炒笋丝咸菜，就你了。
接下来开始入座吃饭，前菜里面有道本地红烧老鹅，肉香，堪称下酒妙物。
然后是本地时鲜——盐水河虾、红烧鳗鱼、大闸蟹、塘鳢鱼炖蛋。河虾弹牙、鳗鱼软糯、大闸蟹的膏还是黏嘴的，还是食材好啊！
严格来说，香青菜的做法就两种：清炒+菜饭，七都本地还会将其晒成菜干，我还没吃过。
这张照片还挺能看出来香青菜外形的不一样。叶片大、颜色更清亮，相对于青到发黑的苏州矮脚青，造型更漂亮，口感也偏脆甜，而不是糯甜。
菜饭则能衬托香青菜的甜，吴江本地人会配上当地的特色酱油肉一起烧，这碗菜饭是将香青菜全部剁碎，我中有你，你中有我。
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说起菜饭，其实七都本地有种特色宵夜，就叫菜炒饭，每年冬末春初，就是用香青菜炒饭。
何时发明的已经不详，只记得我跟朋友有次在盛泽喝完大酒，然后拉上没喝酒的朋友，专门驱车20公里去七都吃菜炒饭，那股香青菜特有的香味是最佳的解酒妙药。
两家门店放送——勤英夜宵和水月菜炒饭，都在七都老镇中心不远。
吃法非常简单：河鲜开头，菜炒饭结尾。
江浙沪村村通指定用酒冬趣
河虾、螺蛳、竹林鸡一轮上来。配江浙沪村村通指定用酒冬趣，冬趣的咸鲜味和果脯味跟小鱼小虾的鲜味搭配起来，味道更加鲜甜。
然后是菜饭，配上味道浓厚的大排、素鸡、酱蛋，再来一锅香喷喷鲫鱼汤，真是简单的幸福。
我其实一直在寻找那种主营螺蛳、咸货、炒面、砂锅和食蔬小炒的，有小时候感觉的夜宵。去年的拜访中，吴江七都的勤英夜宵和江阴北国的路路发是最接近我心目中的江南风格夜宵。
最终的结果是一不小心喝多了，我在旁边的小桥头把一晚上吃过的东西都吐出来了。
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今年春节，我的朋友盛泽钱老板给我寄了两箱香青菜，加上我之前自己在七都买的香青菜，我吃了整整两个礼拜，几乎天天吃，顿顿吃，吃得我脸都绿了。
在七都，还有一家餐厅不得不说——老镇源。餐厅在七都一个前不着村后不着店的位置，主理人姜啸波却是餐饮圈响当当的人物，他能将吴江食材做成整桌的宴席，不少江浙沪其他城市的朋友都会专门驱车来老镇源体验。
我喜欢这里极具吴江特色的套肠、汲取太湖精华的鳜鱼白鱼鳗鱼、简单却又在其他地方吃不到的盐卤螺蛳、大头菜煮虾……
尤其是这道盐卤螺蛳。螺蛳是江南小囡忘不了的美味，我吃过白烧、红烧、辣炒、鸡汤，但盐卤的味型，只在老镇源吃过——姜老板告诉我，是用点豆腐的盐卤，配上鳑鲏鱼一起烧。这道菜非常下酒，尤其是白酒和威士忌，老酒咪咪，螺蛳嘬嘬，可以吃到天荒地老。
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好像扯得太远了.....说回找香青菜那天。
王师傅做了一道简简单单的炒香青菜，特别的心思是用油——一半菜油搭配一半猪油，猪油的确更能激发香青菜的香气，碧绿明快的一道菜。
图片@三三
至于那只3斤重的老鳖，直接被王师傅用先全身按摩入味，然后油泡伺候给料理了，给你们看看这紧实的肉质和弹牙的胶质。
后来美食家沈宏非来到苏州吃华池。王师傅不愧被称为“隔壁老王”，做一桌绿油油的菜，其中有一道就是5J火腿香青菜饭——带着橡果香气的火腿和特殊香气的香青菜碰撞，当西方与东方结合，犹如天雷勾动地火，潘金莲遇上西门庆，一支出墙红杏，悠悠在老城苏州的餐桌上绽放。
图片@Jessie
以上说的都是我编的，因为这道菜我也还没吃过。要吃也等明年，今年的香青菜已经过季了。
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“地方菜系精致化”，是这两年高端中餐最流行的一道“命题作文”。
前有发源浙江台州临海的新荣记，通过十几年借鉴高端粤菜的经验，一举将台州菜带上了中国富豪的餐桌；
后有名厨吴嵘，在先后经历中餐分子料理化、摆盘国际化等风潮后，扎根福建，融会贯通，将闽菜餐厅遇外滩，打造成名扬上海滩的米其林餐厅。
15年老萝卜炖连城白鸭
而如今一个主流的方向，就是找本地好食材。原因我认为是两个：
1. 中国本来好食材就多，不知道的好食材更多。从食材入手，最容易将地方菜系做出和别人不一样的特色；
2.相比于服务、环境、烹饪技法等其他影响价格的因素，好食材更容易讲故事，价格也相对透明，更容易卖上价;
找到好食材——包装——卖上价——食客愿意买单——食材涨价——更多人选择去做好食材，从理想角度来说，是一个良性循环。
还是以新荣记举例，仅我这个美食圈外围一年的饭桌见闻，就听到了“我带张勇（新荣记老板）看山东海鲜”、“张勇带我去湖南找食材”、“张勇找他们买安徽食材”等七八个张老板找食材的故事。
新荣记老板张勇做糟羹，图片@荣叔识味
而香青菜这个苏州人都不一定知道的食材，早在5、6年前，就出现在了大董的冬季品鉴菜单上。中国地大物博，这些好食材在过去几十年经历了被埋没被遗忘甚至被灭绝后，逐渐又因为大家的口腹之欲，被越来越多人肯定其价值。
我也相信在这两年的苏州，不止是香青菜，也将有更多本地好食材被像王师傅这样的厨师发掘，出现在华池、或者其他餐厅的餐桌上。
华池88的苏式暖锅
当然，我们这些食客也不用想这么多，自封为“吴江野生旅游推广大使”的我，还是推荐大家可以找个周末去七都吃吃喝喝，欢迎参照下面的推荐餐厅。
江浙沪村村通之七都推荐指南
1. 吴江老镇源菜馆
苏州市吴江区七都镇国富大道与燦烂大道交叉口南行100米路西
2.小荣饭店（开明村店）
苏州市吴江区七都镇732村道庙港村3组
3. 勤英夜宵
苏州市吴江区七都镇庙港镇东街32号
4. 水月饭店
苏州市吴江区七都镇沿湖东路251号
5. 水龙面馆
苏州市吴江区七都镇庙震路785号
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