除了发芽，这种土豆也不能买！

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土豆变绿是生活中常见的现象。而对于变绿的土豆，常听到的一种说法是，土豆变绿就不能吃了，土豆皮变绿会产生一种叫龙葵素的毒素，如果吃了就会中毒。

对于这个说法，有人认为的确是不能吃的，也有人觉得如果绿的面积小，还是可以食用的。到底哪种说法对呢？

不少热心居民，为央视财经记者提供了一些样本。其中有大面积变绿的，也有部分变绿的。那这些变绿的土豆到底是不是含有有毒物质龙葵素呢？

为此，央视财经记者来到了权威薯类作物检测机构——云南农业大学薯类作物研究所向专家求证。

国家马铃薯体系岗位专家 云南农业大学薯类作物研究所 所长 郭华春：“龙葵素又叫糖苷生物碱，是在马铃薯的植株当中存在的一种次生代谢物质。以花当中含量最高，茎叶当中其次，然后块茎当中也有，但是含量比较低。按照国家品种审定的标准，每百克超过二十毫克的含量就有可能对人畜产生毒害。”

专家告诉我们，龙葵素是一种有苦麻口感的物质，它主要存在于马铃薯植株的花和叶子里，能起到一个预防虫害的作用。而薯块中龙葵素的含量很少，所以通常我们食用马铃薯都是安全的。但如果薯块中龙葵素的含量超过20mg/100g，就会危害人体健康。

那么，土豆变绿后龙葵素含量是否会超标呢？记者决定对变绿土豆的龙葵素含量进行检测。记者选取了一个小部分变绿的土豆为一号样品，大面积变绿的土豆为二号样品，用削皮器取下绿色表皮，进行检测。

经检测，一号样品变绿表皮中龙葵素含量为34.12mg/100g。二号样品变绿表皮中龙葵素含量为112.56mg/100g。

由此看来，两个样品土豆变绿的面积虽然不一样，但表皮中龙葵素含量都超过了限值，也就是说表皮是不能食用的。不过我们吃土豆的时候，通常都会先削皮，消除表皮后，土豆是否可以食用呢？

为了验证这去了皮的土豆还能不能吃，这次记者用削皮器取样最外侧皮层。再把土豆横刀切开，又取样土豆的中心部分。对样品的皮层和中心分别进行龙葵素含量检测。

经检测，一号样品变绿部分皮层中龙葵素含量是23.36mg/100g，二号样品变绿部分皮层中龙葵素含量是27.12 mg/100g。这也就是说，削去绿色表皮后，略有绿色的皮层中龙葵素的含量都有减少，但都还高于可食用的量。

那么完全没有绿色的中心部分，龙葵素的含量又会是多少呢？经检测，一号样品中心部分龙葵素含量为4.85 mg/100g，二号样品中心部分龙葵素含量为7.51 mg/100g，都远低于20 mg/100g的限值。那么这是否说明，削去土豆绿色表皮和绿色皮层后就是可以食用的呢？

国家马铃薯体系岗位专家 云南农业大学薯类作物研究所 所长 郭华春：“没有变绿的部分，龙葵素含量我们测过应该是比较低的，是比较安全的，所以把变绿的部分给去掉是可以吃的。”

专家告诉我们，在马铃薯的薯块中，龙葵素本身就主要集中在表皮部分。不过专家也提醒，如果土豆变绿很严重，并且又渗入内部很深，最好就不要食用了。对于部分变绿的土豆，我们可以把绿色部分全部削掉再食用。但是为什么变绿的部分龙葵素含量就会高呢？是因为龙葵素在土豆里面呈现绿色吗？

国家马铃薯体系岗位专家 云南农业大学薯类作物研究所 所长 郭华春：“变绿的话是叶绿素它不是龙葵素，但是我们看到的是变绿跟龙葵素的含量提高有高度的相关性，它的一些合成是受到了光的影响，然后在原位合成的。”

这也就是说，在选购土豆时，发绿的土豆最好就不要购买，而存放土豆的时候，也一定注意要避光保存。

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