四月那几天，巴黎贝甜在上海做了什么？
巴黎贝甜的培训中心；摄影/刘以秦
编辑 | 余乐
9月3日下午，《财经十一人》来到位于上海市闵行区老虹井路100号的巴黎贝甜培训中心，这是一栋3层的小楼，用于技师培训。培训中心现在已经正常运转，几位学员在打扫卫生，还有学员在制作糕点，整栋楼都弥漫着面包香气。
在过去几天，这里变成了舆论中心。上海疫情期间，巴黎贝甜因在不符合生产经营资质的培训中心制作糕点，并以团购的方式销售，收入5.85万元，被上海市场监督管理局处罚58.5万元。
此事迅速引发舆论，大量网友表示，巴黎贝甜在物资困难期间为市民提供食物，不应该被处罚。“上海很苦，巴黎贝甜”，这句文案被许多网友转载，并纷纷表示要“买空”巴黎贝甜。
9月3日晚，上海市监局回应称，办案部门考虑了实际情况，依据《食品安全法》法定最低幅度给予从轻处罚。
通报中，巴黎贝甜对在培训中心生产一事有两点解释：一是公司位于景联路759号工厂被封闭，因此安排了部分因疫情防控无法回到住所的员工去培训中心暂时过渡；二是周边社区对糕点产品需求量增大。
《财经十一人》实地探访了培训中心以及景联路759号的工厂，综合采访发现，上述这两点情况可能都存在疑问：景联路759号封闭之后，员工被全部集中隔离管控，无法被送到培训中心。此外，培训中心生产的套餐并不在巴黎贝甜当时的团购单中，周边的多位社区居民也都不知道这里的培训中心曾经提供过团购产品。
团购产品去向何处？
上海市监局的处罚通报中提到，4月23日—26日，巴黎贝甜的员工们在培训中心生产团购糕点套餐400套（共4种），每种套餐售价125元至170元不等。4月27日，市监局查处了一批在疫情期间违法生产经营的商家，其中也包括这个培训中心。
培训中心是一座独立的小楼（见头图），这条马路上还有一些其他的商家，包含餐厅和小卖部等。
培训中心的工作人员禁止外来人员入内，因此，《财经十一人》并未看到培训中心的内部环境，无法判断其是否具有专业生产条件。
提到被罚款和被舆论支持一事，培训中心工作人员非常紧张，拒绝接受采访，称“我们已经很难了，因为罚款，我们的奖金都被扣掉了。”并表示，“这对我们来说，完全是负面消息。”
《财经十一人》询问了培训中心附近居住的几位居民，其中一位居民是培训中心附近一家店铺老板，他说疫情期间，这条路上的小区都是封控状态，所有的门店都暂停经营，直到6月才恢复。培训中心附近50米处有一家快捷酒店，在疫情期间是隔离酒店。
因此，从资质和当时的疫情管控要求来看，巴黎贝甜的培训中心都不符合开展生产并组织团购业务的标准。其之所以违规生产，主要是因为疫情期间市民的需求旺盛，产品供不应求。
一位知情人士向《财经十一人》表示，巴黎贝甜疫情期间的团购需求确实旺盛，但生产能力很有限。相关的工作人员一天能接到一两万个预定电话，但只能送出去十几个订单。
《财经十一人》询问了几位疫情期间帮助小区团购的“团长”，他们都团购过糕点、面包类食品，但都提到巴黎贝甜的团购很难买到，联系人要么联系不上，要么表示缺货。
疫情期间，各类团购消息渠道中都能找到巴黎贝甜的团购单，主要有两种：一种是单品团购，糕点价格从10元—31元；还有一种是套餐，包含“55元4种糕点”和“88元5种糕点”两个套餐，并没有通报中提到的125元-170元的套餐。
前述知情人士表示，巴黎贝甜正常的团购业务是面向整个上海地区的，而非某家门店周边固定的社区范围。至于这家巴黎贝甜培训中心生产的产品卖到了何处，他也并不清楚。
消费者小倪曾在疫情期间团购过88元的套餐，其中有吐司、大理石餐包等五种面包，价格跟平常店里购买一样。她购买的是巴黎贝甜普通的团购产品，也就是在工厂里生产的产品，并不是出自培训中心的糕点。
小倪不理解为什么巴黎贝甜会被罚款，当时她家中几乎要到了“断粮”的地步，她团购的这份套餐，没舍得一次吃完，冻在冰箱慢慢吃，解冻后口感也不错。也是因为这次的经历，小倪表示之后会继续购买以支持巴黎贝甜。
上海疫情期间，也曾出现过员工阳性的糕点品牌。2022年4月13日，曼可顿食品公司发布通知称，因有员工核酸检测异常，暂停闵行工厂的生产及运营，已生产的产品库存封存处理。曼可顿直到5月5日才重新开工，5月6日恢复送货。而巴黎贝甜在疫情期间并未发过员工感染，影响团购业务的相关声明。
员工来自何方？
9月3日下午，《财经十一人》来到了位于上海市闵行区景联路759号的巴黎贝甜工厂。处罚通告称，巴黎贝甜许可证上的地址就是景联路759号。事实上，巴黎贝甜在景联路上有两个工厂，759号是“一工厂”。
《财经十一人》在一工厂现场看到，工厂的生产车间很专业，有明确的生产安全保障流程，设置了清晰的员工更衣、消毒区域，以及禁行区域等。
一工厂所在园区的的一名工作人员称，疫情期间，一工厂曾正常运作过，大概滞留了100名左右的员工，后因有员工感染新冠，工厂封闭隔离，所有员工也被集中转运隔离。一位在巴黎贝甜工厂负责物流配送工作的司机师傅也告诉《财经十一人》，因为一工厂出现疫情，从四月初就一直是封闭的状态，一直到上海全面解封才恢复。二工厂大概只允许生产了半个月，后来也关掉了。
前述园区工作人员称，759号不可能有员工还能被送去培训中心，被送去培训中心的应该是附近二工厂的员工。
疫情时期，巴黎贝甜具备保供资质。二工厂生产期间，前述司机师傅每天都会把生产出来的吐司等产品运送至仓库，一天一趟。他说，产量有下降，当时只有一条生产线在生产，而他负责运送的一车货物，规模上也比平时要小很多。
还在生产的时候确实有过团购，在司机师傅的印象里，团购业务是中外运分解仓库在做，工厂也参与了。“公司当时好像是以商务车还是什么车配送的。”
一位一工厂的车间工作人员表示，他们也是后来看到报道，才知道有人在培训中心生产，至于在那从事生产的具体是哪个部门的人，他并不清楚。“肯定不是我们工厂这边的，大家出都出不去。”他猜测有可能是线下门店的员工。
截至目前，尚无法确认当时在培训中心制作糕点的工作人员具体是谁，可以确定的是，不是官方通告中提到的巴黎贝甜景联路759号工厂的员工。
业绩能否向好？
经过罚款一事后，上海多家巴黎贝甜门店的大众点评页面上已经出现了很多新的评价，称要支持巴黎贝甜的业务。不仅是上海，多位北京消费者也向《财经十一人》提到，这两天都会去店里或者通过外卖下单，以表支持。
巴黎贝甜是韩国艾丝碧西集团下属的品牌，主要经营法式面包、新鲜三明治、蛋糕和饮品。2004年进入中国，在上海开了第一家门店。过去几年，巴黎贝甜在中国市场的表现并不算好。
巴黎贝甜是前店后厂、现场制作模式的先行者之一，也是最早将预制好的冷冻面团作为核心技术和解决方案的领跑者，靠冷冻面团占据了韩国的烘焙市场。
1997年，巴黎贝甜已经成为韩国烘焙行业第一品牌，市场份额占比超60%，目前在韩国拥有超3600家门店。
巴黎贝甜是最早一批进入中国的烘焙品牌，2010年，巴黎贝甜在中国开始调整策略，以加盟为主，直营为辅，目前加盟占比 70%。目前，巴黎贝甜在7个国家经营400多家门店，在美国和中国的加盟比例约在70%和80%，除韩国外，中国是最大市场。
巴黎贝甜官方网站显示，全国共286家（上海114家，杭州4家，宁波3家，苏州7家，南京31家，成都7家，河北3家，北京77家，大连12家，天津23家，江苏4家，沈阳1家）。
巴黎贝甜在韩国占据绝对市场份额，但在中国表现一般。
中国的烘焙市场庞大，但是却没有占领绝对优势的企业。食品行业融资机构三万资本发布的中国烘焙市场企业市占率分布显示，排名前两位的达利食品、桃李面包占比分别为 3.7%、3.3%，市占率总共只有7%。
华安证券的行业研究报告显示，巴黎贝甜在中国增速缓慢，业务持续亏损。“门店数从2015年的145家扩张至2019年307家，业务持续亏损但亏损波动收窄。一方面中央工厂等初始投入对业绩造成影响， 一方面国内烘焙原料供应、物流体系成熟度较低，同时公司还需要根据国内消费习惯调整产品组合。”
报告当中还提到，“相反，巴黎贝甜几乎同时期进入美国，却早已实现盈利。主要由于韩美间存在自由贸易协定，冷冻面团出口美国不受高额关税限制，节省了美国本土中央工厂的建设成本。”
截至目前，巴黎贝甜仍未有针对此事的官方回应。《财经十一人》致电巴黎贝甜上海工厂的多位相关负责人，在听见是询问此事时，都立刻挂断电话。