我听说，你们广东人什么都吃

后台回复【03】，告诉你中国人到底有多穷

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撰文 | 史晨瑾 冯诺

出品 | 网易浪潮工作室

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中国人里，属广东人最爱吃也最会吃，他们从古至今都在认真贯彻“民以食为天”的基本国策，这让生活在他们周围的野生动物倒了大霉。

放眼全世界，中国人最会吃，恐怕没什么异议；放眼全中国，广东人最会吃，更没有什么异议——如果有异议，广东人可能会把你吃掉，就像吃福建人一样。

2017年初，流行语“广东人吃福建人”突然在网络上流传开来。这句略显无厘头的话，并不是毫无缘由火起来的，其重点不在福建人，而在于吃。其中暗含了一个堪称定理的规律：广东人什么都吃。

对广东人来说，没有哪句问候比这一句更亲切了

广东人什么都吃

广东有句俗话，“辛苦揾嚟自在食”，白话的意思就是，辛辛苦苦赚钱就是为了舒舒服服吃。可见广东人对吃的看重。

中山大学的研究者统计发现，广州居民在外饮食占消费性支出的平均比例大致在13.8%左右，高出全国平均水平3到5倍。这当然与广东的民风关系莫大。广东远离政治中心，商业发达，老百姓更注重享受。而气候上四季温热，衣物上的花销不大，自然全情投入到了吃上面。

毫不夸张地说，广东人是各种野生动物的天敌。虽然中国其他地区的人也有吃老鼠、蟑螂等小动物的，但其规模、种类、手法都很难与广东人匹敌。

广东人大象孔雀照吃不误，鳄鱼算什么

据《清稗类钞》记载：“粤东食品，颇有异于各省者，如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蝉、蝗、龙虱、禾虫是也。” 有句戏言说，天上飞的，除了飞机，地上四条腿的，除了板凳，广东人什么都吃。

广东地区的古籍描述野生动物的时候，都会写上口味。比如麡（音同齐）狼“肉肥脆香美”，鹧鸪“其肉肥美宜炙”，鷢（音同绝）鸟“大如雉，其肉香美，可以作炙及腊也”，竹狌“味如鸭肉“，番鸠“味如蟹”。这些记载出自秦汉以来的诸多文献。

甚至连大象、孔雀这种观赏性动物也难逃粤人之口。唐代时，有象在野，粤人自然不会放过，“争食其鼻，云肥脆，尤堪作炙”。至于孔雀，则“或遗人以充口腹，或杀之以为脯腊”。

这么多野味中，最惨的还是蛇。在其他地方，蛇或许能横行无阻，人人得而躲之。但广东之于蛇，堪称地狱。汉代淮南王刘安在《淮南子·精神训》中写道：“越人得髯蛇以为上肴，中国人（指中原人）得而弃之无用。”

时至今日，粤菜中蛇的烹饪方法不下数十种，龙虎斗、五彩炒蛇丝、烧凤肝蛇片、太史五蛇羹等等，都是粤菜经典。

广东是蛇的地狱

一方野味养一方人

岭南地区自古以来蛮荒偏僻，中原地区受贬谪的官员大都被流放到了这个“瘴疠之地”。因为五岭的阻隔，岭南地区的气候和江南水乡迥然不同，这里丘壑重叠，高温多雨，森林茂密，蚊蝇群舞，生存环境十分恶劣。但这种野蛮气候和复杂的地形恰恰有利于植被和野生动物的生长。

约在一万年前，岭南和中原的动物群落非常相似。秦汉以后，黄河流域和长江流域不断开发，野生动物活动的地盘一天天缩小，岭南地区成了野生动物的避难所之一。

考古发现，广东人先民早就养成杂食的习惯了。在距今一万四千多年前的广东阳春独石仔遗址中，就有犀牛、黑熊、云豹、巨猿、水牛、水鹿、水獭、豪猪、鼠类、小灵猫、金猫、麝香猫、果子狸、猕猴等陆地动物的骸骨，也有鲤鱼、蚌、蚬、螺等水产品的化石。可见当时的先民就有食用野味的习惯，这种传统与粤菜选料广博的风格有着深厚的渊源。

唐宋年间的文献记载了珠江三角洲和东江一带不时有象群、虎豹、猿猴、孔雀等野生动物的出现。蛇、狸、野禽等易于捕食的小型动物就更不用说了。

清末兵荒马乱，也耽误不了广东人吃

素有广东徐霞客之称的清初文人屈大均在《广东新语》中感叹：“天下所有之食货，粤东几近有之。粤东所有之食货，天下未必尽有也。”反映出它的烹调食材几乎包括所有动物，涵盖范围很广。

“辛苦揾嚟自在食”

广东人什么都吃，一部分原因是什么都产，但不是全部原因。同属南蛮地区的广西、贵州，也常吃珍奇野味，但并没有像广东人那样驰名全国。这恐怕要与广东独特的文化相关。

羊城自古繁华，独特的市井文化孕育了独特的饮食文化 / Wikipedia

饮食文化之发达，离不开繁荣的市井文化。自秦汉始，广州就是商业重镇。在唐代，即使是都城长安也有宵禁，而广州却有夜市，常常开放至鸡鸣时分。唐代诗人张籍有诗云，“蛮声喧夜市，海色浸潮台”，足见广州的市井文化之发达。那时候，广东的饮食就因为奇特而驰名北地了，被称为“南食”或“南烹”。

广东人重视吃食从他们对女性的要求上能看出来。在唐代，粤人对好女人的定义，不像中原地区，要“以针缕织纺为功”，而是“躬庖厨勤刀机”，也就是善烹饪水产，水蛇、黄鳝之类。可见，吃不只是近现代广东人的标签，而是贯穿广东人DNA的一项传统。

玉带濠早已被掩埋，现在只留下一条街供人追忆 / ugo.cn

明清时期，广东成了海禁政策的漏网之鱼，和西方国家的商业往来甚密，外贸得天独厚，因此富贾云集。时人称，广州玉带濠“过于秦淮数倍”，要知道，明代的南京秦淮河，大概就相当于现在的上海陆家嘴。

而19世纪，西人扣关之后，广东更因为优越的地理位置，成了全国最发达的地区。“辛苦揾嚟自在食”，发达之后的广东，对吃依然最上心。19世纪中后叶，全国大部分人尚没有睁眼看世界的情况下，广东就出现了本土西餐“番菜馆”。而后这些番菜馆开到了北京上海等地。

民国以来，广州工商业发展迅速，自由职业者、手工业者、雇佣工人等工商阶层则聚集在茶楼，一边“叹茶”，一边洽谈生意，唠叨家常，成为茶楼的主力军。

即使是1949年之后的斗争年代，广东人依然忘不了吃，政府常常拿粤地的奇珍野味款待来客，与中国其他地区如火如荼的政治斗争形成鲜明对比。

19世纪初的广州港口，过不了多久，广州就有西洋餐馆了 / Wikipedia

什么都吃，但不代表吃得随便

英国人类学家杰克·古迪认为，“菜肴的出现需要一伙善于评论和喜爱冒险的食客”。在欧洲，这些冒险的食客是贵族。人们把天鹅献给英格兰皇室，也把蜂蜜酒献给埃塞俄比亚的贵族。

美食于他们，不只是满足味蕾，也是区分上等人和下等人的重要指标——没错，吃饭也分上等人和下等人。在这方面，他们与褚明宇的唯一区别就是，褚明宇会玩微博。

在文艺复兴时期的意大利，美食著作的针对者主要是“受到优待的少数人”。埃及陵墓证明“高级菜肴”的先决条件已经出现。食物的等级制在古罗马时期就已经充分确立。

如果亚当夏娃是中国人，死的就是那条蛇了，而这俩中国人八成是广东人

较高级的菜肴都必然从“外部地区”获取原料，而且在当地看来，都是奇怪的东西，这样才能与凡夫俗子区别开来。欧洲贵族享用的奇异菜肴就放了来自东南亚各国的香料，比如胡椒、大料、芸香、芹菜等，既与鸵鸟肉、鹤肉、鹦鹉肉、火烈鸟肉一起烹饪，也放在剁碎的牡蛎、河蚌、海胆等水产品中。

而在中国，这些冒险的食客，是广东人。与欧洲人需要“进口”美食原料不同，广东人完全可以就地取材。但食材丰富并不意味着广东人见啥吃啥，和那些欧洲贵族一样，他们也非常挑剔，偏爱原汁原味。口味比较清淡，不喜欢加太多佐料，避免破坏食材原始的味道。不像热衷红烧、爆炒的湘菜和川菜，广东人喜欢清蒸。

广东人什么都吃，但不是随便吃吃

由于气候潮湿炎热，食物很容易腐坏，粤菜对食材的新鲜程度有极高的追求，讲究原料的季节性，“不时不吃”。吃鱼有“春鳊秋鲤夏三犁（鲥鱼）隆冬鲈”的说法；“秋风起，三蛇肥”，吃蛇要等到秋天；吃虾要到清明节；蔬菜要挑时令菜。冬天亦食补，广东人又搬出瓦煲，做狗肉煲、羊肉煲、黄鳝煲和香菇笋鸡煲等营养丰富的煲仔饭。“龙虎烩”、“炖甲鱼”、“烧乳鹅”也纷纷被端上桌。

广东人极度注重养生，相信医食同源，家家必备老火靓汤，满大街都是凉茶铺。他们信中医“以形补形”的理念，喜欢吃各种动物内脏和脑部。药膳汤在广东也非常流行，各种中草药材加进汤里，以滋阴补肾，祛湿除“热气”。不过讽刺的是，食疗也是广东人肾病等慢性病高发的罪魁祸首，是“病从口入”的完美标本。

人类奋斗了好几万年才站上了食物链的顶端，而站在最顶端的，是广东人。

参考资料

[1] David Y.H. Wu and Sidney C.H. Cheung. The Globalization of Chinese Food. University of Hawaii Press. 2002.

[2] Jack Goody. 烹饪、菜肴与阶级. 浙江大学出版社. 2010.

[3] 王晓玲 . 食在广州：岭南饮食文化经典. 广东旅游出版社. 2005.

[4] 周智武 . 民国“食在广州”的饮食特征. 广东外语外贸大学. 2012.

[5] 蔡晓梅, 司徒尚纪 . 广东饮食文化形成与发展的机理研究.岭南文史. 2007.

[6] 蔡晓梅, 朱 竑, 司徒尚纪 . 广东饮食文化景观及其区域分异研究. 热带地理. 2011.

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编辑 ✎ 鲁勇男

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