舌尖上的癌症
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撰文 | 伍丽青
出品 | 网易浪潮工作室
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民以食为天。中国人对自己的饮食文化尤为自信，报起菜名来头头是道，有睥睨天下的豪迈气势，电视节目《舌尖上的中国》更是让中国人对自己饮食的自豪感达到了顶峰。但或许会让很多人幻灭的是，中国饮食并不完美，反而隐藏着许多凶险的杀机。
从踏进厨房打开煤气炉开始，到倒入油、放入食材、洒落调料，最后在腾腾热气中大快朵颐……美滋滋是吗？这些让中国人引以为傲的烹饪手法、菜品和调料，即使所有环节不存在食品安全问题，也依然要为每年数以百万计的死亡负责。
它们在满足了人们味蕾的同时，带来了各种肿瘤、心血管疾病和糖尿病。与其说是舌尖上的美食，不如说是舌尖上的疾病。为何死神如此青睐？历史、文化和经济因素，都有不可推卸的责任。
炒涮煮烫蒸，趁热吃
早在上世纪70年代，新加坡的学者就察觉到了华裔妇女罹患肺癌的不同寻常之处。与其他族裔相比，她们的吸烟率更低，但发病率却相对更高，特别是那些生活在华人聚居地区、仍保留着中国饮食习惯的女性。
主要原因现在已经找到了，那就是中式烹饪（The Chinese-style cooking）时产生的油烟。现在常用的30多种中式烹饪方法中，油烹法占据了起码60%。油烹，顾名思义，是用油加热食物，而“炒”这位中餐技艺的老大哥，更是其中的佼佼者。
2017年8月1日，北京，一名中年“北漂”在出租屋厨房里煮饭 / 视觉中国
这一切要追溯到汉魏六朝时期，铁锅、大炉灶纷纷出现，配合着油脂及燃煤，可谓是金风玉露一相逢。独特的圆形大铁锅适合翻炒、便于导热，煤炭和配套的明火灶又能提供猛火，有了这样得天独厚的条件，油烹法和“炒”法在中国的地位可谓一家独大、难以撼动。这也是中餐与西餐不同的地方：欧美人大多使用平底锅以及无明火的加热方法。
然而，炒菜时事先“热锅”的习惯，加上高温、甚至反复使用的油，促成了烹饪油烟中诱变剂和致癌物质的产生。
肺癌是中国发病率第一的癌症，但只有19%的女性病例可以归咎于吸烟。在不吸烟的中国人群中，女性患肺癌的机会比男性要高。
2015年6月3日，广东顺德一家餐饮单位 / 视觉中国
香港大学的研究发现，在排除了可控因素之后，每天做5道菜、坚持20年的妇女的肺癌发病率是那些不常做菜的妇女的8倍以上，烹饪的次数越高，为家人付出的厨房时间越多，患癌的机会也就越大。
厨房空气的污染不仅来自锅里，还来自灶炉里。2010年，中国农村地区还有高达76%的农户（约1.5亿户）将煤炭和柴草作为主要的炊事燃料，这些价格低廉的固体燃料会导致慢性阻塞性肺病、肺癌、甚至心血管疾病。如果煤炭中含有氟、砷、汞，还可能导致中毒和氟斑牙等疾病。
另外，封闭式厨房、通风不良的环境也是肺癌的危险因素之一。但据2014年的市场报告显示，吸油烟机在中国家庭保有量仍然偏低，城镇和农村的每百户家庭保有量分别只有81台和15台。许多人，是在烟雾缭绕及呛咳声中，为亲人制作出一盘盘令人垂涎的美味。
2017年5月18日，郑州，一名10岁儿童要给爷爷做饭。用石头垒起来的半封闭的棚子成了厨房 / 视觉中国
中国人喜爱的烹饪方式，隐藏着不止一种杀机。除了刚刚提到的油烹法，还有水烹法，比如花样百出的各种涮、煮、烫、蒸等。整个东亚地区，包括受中国饮食影响较为深远的日韩都有烫食、“趁热吃”的习惯，这是一件很奇怪的事情，因为纬度更高、气候更加寒冷的欧洲反倒不怎么热衷于热食。
原因可能有很多：中国人对食物真的很严格，趁热吃能最大程度享用它的色香味；几千年来人们将寒视作不好的东西，而温、热则大有裨益；更重要的是，我们的食谱中有着极为丰富的粥类汤面，那份吞到肚子里暖融融的记忆随着家庭传承烙刻在很多人的心里。
然而，从健康角度上说，烫食烫饮并不是什么好习惯。除了最主要的饮酒吸烟之外，它也是食管癌的重要危险因素，长期的热损伤会导致食管粘膜的病变。
2017年8月4日，重庆连续高温天气，渝中区一防空洞火锅馆依然生意火爆 / 视觉中国
值得注意的是，所谓的烫食烫饮并没有明确的量化标准，一般采用主观感受作为衡量指标，比如“热”、“非常热”等。中国的大样本病例对照数据显示，烫食习惯带来2-4倍的食管癌风险，而且风险随着“热”级别的上升而增高。这很可能可以解释，为什么全球50%以上的食管鳞癌会花落中华家。
如果你爱一个人，叫他多喝热水，如果你恨一个人，也可以叫他多喝热水。
胡吃海吃之路
如果说以上这些烹饪方法、饮食习惯基本上只是历史、文化问题，那么下面要说到的食物本身，就完完全全是经济问题了。
世界卫生组织（WHO）希望通过健康饮食，在2025年前将全球心血管、慢性呼吸系统疾病、糖尿病及肿瘤的发病率削减25%。虽然做不做得到另讲，但饮食结构的重要性由此可见一斑。
可惜的是，虽然现在大家都很爱养生，但中国的菜肴并不立志于靠健康取胜。
90年代以来，中国的食物消费模式发生了巨大的变化，中国饮食也迎来了新的时代。跟大部分中低收入国家一样，一旦经济有了发展，饮食风格就开始朝着油多肉满胡吃海吃的道路狂奔。
2017年7月7日，安徽安庆的山村宴席 / 视觉中国
虽然中国人是油烹法的传人，但中国传统饮食中的用油量其实不多，原因很简单：穷。上世纪30年代初河北县城的调查显示，绝大部分人的饮食极为粗简，粮食类占热量摄入的90%左右，而肉类油类只有3%，一般人家是不会吃炒菜的，一缸腌萝卜从年初吃到年末。1952年时，中国人均每年消费的食用油也只有2.1千克，只占食物总质量比例的1%不到。
人们在饭菜里寻找可怜的油花肉末，尽情吃油说是中国人的终极梦想也不为过。
而经济发展是中国人得以实现梦想的原因。到了2011年，中国人的脂肪摄入占总热量比例已经涨到了32%，在北京上海等大城市，甚至可以达到37%，远远超过了WHO推荐的30%。
如今的中国人做菜是最舍得下油的，中式烹饪中甚至还有一道名为“滑油”的工序，用油来给菜品进行低温加热和上色。除此之外，中国菜肴中还有大量不健康的动物脂肪。跟猪油所含饱和脂肪的危害相比，“猪油炒菜香”这个理由对中国人来说显然更加重要。
2016年12月11日，陕西合阳，地方美食踅面需要淋上辣椒油和猪油 / 视觉中国
在脂肪中，最不安全的莫过于反式脂肪。人类食用的反式脂肪大部分来自食品加工使用的部分氢化植物油，比如所谓的代可可脂、植物黄油、人造酥油等。由于它们无法被肝脏所代谢、会提高冠心病的概率，因此，WHO提倡，要将反式脂肪控制在总能量摄入量的1%以下，但在中国，很少有这方面的研究。
反式脂肪保质期更长、价格更便宜、还能增添食品口感，因此被大量用于加工食品的制作中。仅从2000年到2011年，中国人对加工食品的消费量就增长了7倍，但直到2013年，国家才强制要求商家在包装上表明反式脂肪的含量，而具体有多少消费者会去看就不得而知了。
2007年2月13日，上海。中国内地的星巴克在2007年逐步停用反式脂肪 / 视觉中国
除了油脂之外，中国人的主食也发生了很大的转变，粗粮和豆类被精米和精制小麦所取代。它们的血糖生成指数太高、膳食纤维太少，会增加糖尿病、肥胖、心血管疾病和结肠癌的发病风险。2002年开始，Villegas R等人在上海追踪研究6万多名中年妇女，发现短短5年内，经常吃白米饭的人就跟不爱吃白米饭的人拉开了距离，患糖尿病的几率是他们的1.78倍。
不健康的油和精粮吃多了，健康的蔬菜水果却少了。每天吃至少400克蔬菜水果可以降低罹患肿瘤、慢性疾病的风险，并有助于确保摄入足够的膳食纤维。然而，2012年中国疾控中心的全国数据显示，蔬菜水果摄入量能够达到推荐量的人，城市地区只有24-28%，农村地区只有13-23%。
2015年6月20日，广东广州，端午节当天的龙舟饭豪华气派，鸡鸭鱼肉样样俱全，但几乎见不到蔬菜 / 视觉中国
牛奶是钙和优质蛋白的重要来源，但因为农耕社会中国自古以来只有耕牛，它们产奶量少，根本不能跟荷兰的黑白奶牛相比，加上绝大多数人乳糖不耐，因此牛奶自古以来就被无情地排除在中国饮食圈之外，仅在少数地区可见如双皮奶这样的漏网之鱼。
2010-2012年中国居民营养与健康检测结果显示，中国居民每日奶类及奶制品的摄入量只有24.7克，还不及《中国居民膳食指南》7岁以上人群推荐量300克的十分之一。
2015年，研究人员将浙江省居民的食谱作为中国饮食的代表，与公认饮食结构很健康的日本、地中海地区及公认很不健康的美国进行了比较。令人吃惊的是，别说跟日本和地中海地区比了，中国居民的食物结构比美国人的还差。中国食谱中的膳食纤维、蛋白质和必须的维生素都太少，脂肪和胆固醇却没比人家少。
虽说如此，但就算现在中国人的饮食结构再不健康，也是托了经济发展的福，有钱吃肉吃油，总比过去饿肚子、90%以上热量靠植物性食物摄入的时候要强，算是有了些进步。而接下来要讲的中国人的口味，则是因为大家穷惯了，而一直死性不改。
穷惯了的味蕾
我们参观了中华美食的烹饪方式、进食方法以及饮食结构，现在不妨再来参观一下中华美食的调味料。味道是中国人对食物的最大要求。“2017中国饮食小康指数”调查显示，“口味”以51.2%的得票率夺得“选择餐馆最看重因素”排行的榜首，竟然将常胜冠军“卫生”都赶了下去。
牺牲卫生和健康都要捍卫的，是什么味道呢？同一个调查中，有66.5%的人认为自己偏爱咸味，而以辣著称的川菜则荣登最受喜爱的菜系之首。味道浓厚是大部分中餐的特点，大量的调味料如盐、酱、辣椒和糖则是它们的法宝。
2017年8月8日，航拍上海周浦夜市，3000平米的排挡人气兴旺 / 视觉中国
饮食中过量的盐会导致高血压和心血管疾病。很多人都意识不到的是，吃太多盐其实是穷人的特征——山东理工大学的研究发现，收入越高、受过中高等教育、居住在城市的人吃盐越少，反之则越是嗜盐。
加入世贸组织以来，中国人炒菜放重盐的习惯稍有缓和，从2002年的每日12克，下降到了2012年的每日10.5克。但无论哪一年，都远远超过了推荐值的5克。WHO认为，日均摄盐量每增加1克，平均血压会上升1.7-2mmHg。
而且，虽然烹饪用盐的分量确实少了一点点，但我们的总钠摄入量却没有少，我们吃下了更多的含有高钠的加工食品和市售饭菜。2013年，中国疾控中心将全国总死亡事件中的12.6%、慢性疾病致死事件中的14.5%（共计117.6万人）都归咎于高钠饮食。而其中，新疆、青海、山西、山东、河北的情况最为严峻。
2017年8月5日，贵州六枝，人们冒着酷暑制酱。各式酱料是盐摄入的一大来源 / 视觉中国
另一方面，可以降低血压的钾我们却吃的太少。柑橘类水果、香蕉、绿色蔬菜和鱼都富含钾，每日最好吃够3.5克，但是中国人平均只吃了1.6克。低钾饮食是发展中国家都面临着的问题，因为那些高钾食物相对来说要更贵一些，许多人难以承担额外的食品支出。高钠低钾饮食是高血压重要的危险因素，2012年，中国成年人中的高血压患病率为25.2%，平均四个成年人里就有一个高血压患者，比2002年时增加了34%。
除了咸，中国人第二偏爱的口味是辣。欧美地区的研究发现，吃辣的习惯可能可以帮助控制体重，但在中国，情况却截然相反。
过去没有足够配菜的时候，中国人便养成了靠吃辣“下饭”的习惯，利用舌头口腔的灼热感将淡而无味的主食囫囵吞下。这个习惯一直保持至今，辣椒在增添食品风味的同时，会增加中国人主食也就是碳水化合物的摄入。另外，火锅等辣味菜肴都会用到更多的油和肉，而且辣味还会增加对甜味的渴望，用以减轻舌头上的痛感。
2016年11月6日，重庆，四川美食小吃钵钵鸡，俗称串串香 / 视觉中国
碳水化合物、油、肉、糖，多管齐下，不胖不行。2014年，北大的研究人员在湖南、浙江地区调查了近50万人发现，吃辣强度、频率越高，体重就越大。辛辣饮食是中国人肥胖的危险因素，尤其是对男性来说。
说了咸、辣，不可避免地就轮到了甜。在压力越来越大、房价越来越高的当代中国，甜食确实是抚慰心灵的良药，但它对人们的肉体并不友好。
2016年，中国进口了600万吨的糖，这个数字比2011年的200万吨增加了两倍。大量糖、脂肪的摄入令中国糖尿病在过去的几十年间激增。1980年，只有不到5%的中国男性有糖尿病，现在这个数字已经超过了10%；更令人吃惊的是，世卫组织估计，中国有近5亿人血糖过高、处于前驱糖尿病状态。
2013年7月14日，河南省郑州市，小胖墩们的健美夏令营 / 视觉中国
2016年的数据显示，美国有2900万糖尿病患者，而中国有1.1亿位。虽然中国人的体重普遍没有西方人高，但却更容易罹患糖尿病，BMI指数达到24的就已属于糖尿病和高血压的高危人群了。2016年，WHO的报告指出，每年有100万中国人死于糖尿病及其并发症。
一般情况下，随着经济的发展，当收入达到中等水平时，人们就会在食物消费中，开始朝健康的方向做出改变。但从目前中国的饮食结构和趋势看来，我们还没到那个拐点。
虽然中国人爱中国菜，爱膳食养生，但遗憾的是，大多数情况下，人们对饮食的审美，还只简单地停留在原始人果腹充饥的阶段。
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编辑 ✎ 邱小奕
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