书目推荐 | “一切始于人类的肚子”：饮食、自然与历史
书目推荐
“一切始于人类的肚子”：
饮食、自然与历史
对人类而言，食物究竟是什么？它是人类生物机体的养分，是这个物种得以生存的根本性能量，也是人类与自然的其余部分进行交流的基本形式。人类的历史开始于对这种能量的摄取，以支撑包括大脑在内的身体其余部分的运行。吃饭问题在智人历史的大部分时期，对大部分人而言，并非如何吃与吃什么的问题，而是能否吃到、吃饱的问题。
但是，食物之于人类并不止于果腹，它可能是日常熟悉的烟火三餐，也可能是精彩纷呈的异域文化，可能是快乐的源泉、味蕾的满足、乡愁的载体，也可能是儿时的阴影、健康的杀手、减肥者的噩梦。为政者促进食物的丰裕与分配，农艺师思考食物的种类与数量，科学家分析食物的元素与配方，广告商鼓吹食物的味道与魔力。同样，人文学者们在食物中发现了仪式信仰、权力博弈、资本掠夺，也发现了食物的获取、生产与消费中漫长的历史。
环境史学者所研究的是自然与文化之间的交互作用，因此，他们对食物的关注必然横跨食物的物质性现实与文化性意义。他们发现食物背后的物质性历史从来并非一成不变：食物的丰欠同人类的繁衍、战争、扩张息息相关；食物产地环境的土壤、水、气候、微生物与食物的种类、产量密不可分；人类的数量直接影响了食物的获取方式；人类形形色色的欲望也带来了食物的变化，以及生产食物的生态圈的巨大变化；在食物与人类的协同演化中，人类的健康同自然其余部分的健康彼此作用，不可分离。
因此上，“一切始于人类的肚子：饮食、自然与历史”圆桌讨论的参与者选择推荐了数本与食物及环境史的相关著作，以飨读者。其中部分著作与食物的历史似乎并无关联，但事实上，食物，无论为了满足人类的肚子，还是其他物种的肚子，从未在环境史中缺席。（推荐顺序按荐书者姓氏首字母排列）
01
肯德拉·斯密斯-霍华德：《纯牛奶与现代牛奶：1900年以来的环境史》
Kendra Smith-Howard，Pure and Modern Milk: An Environmental History Since 1900，New York: Oxford University Press, 2014.
牛奶作为现代社会最常见的饮料之一，早已吸引史学家的关注。围绕牛奶与乳制品近代转型的研究已有不少，而斯密斯-霍华德的作品则从环境史角度连接消费与生产，进而解释牛奶作为牛的产品，如何成为了人的产品。本书难能可贵地将牛奶的生物和物理属性带入历史论述，进而解释“纯天然”如何成为重要卖点，健康概念如何成功地操纵了消费者的选择，而消费者的需求又如何影响了奶农、奶牛与农业景观。总体上看，作者通过四种形态的乳制品——牛奶，黄油，冰激凌和乳品剩余废物（乳清、脱脂奶和牛奶蛋白），在农场、工厂与市场里，在二十世纪变迁历史的消费与生产过程中，编织起了一部牛奶的环境史小传。从本书出发，我们可以进一步思考食品作为生物产品与自然的连接，现代疾病与健康观念对食品的再创造，牛乳对母乳的替代，以及融合技术加工的食物在更广泛意义上对人与社会的塑造与影响。（曹牧推荐）
02
卢淑樱：《母乳与牛奶：近代中国母亲角色的重塑1895-1937》
华东师范大学出版社，2020年。
卢淑樱的《母乳与牛奶》一书，结合“牛乳东来”和近代中国哺育乳品的变化，考察了中国女性的母亲角色的重塑问题。这本以女性为研究对象的专著，涉及两种重要哺育食品——牛乳及母乳，用大量史料解释牛乳哺育如何在19世纪末20世纪初兴起，怎样改变了清末以来妇女亲自哺乳的状况，又产生了哪些社会文化影响。作者讨论了传统哺育方式、良母概念和母乳哺育论，牛乳哺育方式的兴起与母亲的哺育选择等主要问题，并详尽描述了食物参与的近代中国社会转型和“哺育革命”。书中提及的各种母亲哺儿故事还呈现出一个值得重视的问题，即哺乳的艰辛和母亲为此做出的牺牲，由此亦可唤起我们对于母乳与牛乳自然属性的扩展思考。关注雌性哺乳动物喂哺幼仔的重要价值，环境如何通过母亲的身体与一个幼小生命建立联系，以及近代以来知识、技术、文化对这一过程产生的影响。（曹牧推荐）
03
安德莉亚·盖诺：《郊野的收获：澳大利亚城市中食品种植的环境史》
Andrea Gaynor, Harvest of the Suburbs: An Environmental History of Growing Food in Australian Cities, University of Western Australia Press, 2006.
这本书虽然只是讨论澳大利亚的事情，但是关注了一个在全世界范围内看都有意义的问题——都是城里人了，为什么还关心“在什么样的花园里面挖呀挖呀挖，种什么样的种子，开什么样的花？”
作者考察了19世纪末到21世纪初澳大利亚城市家庭食物的自给自足问题，指出了一个重要的现象——就算城里人有成熟的市场供给体系，但家庭的后院、阳台、门前路边的空地，未必总是种植观赏植物，也会种植各种蔬菜水果。虽然城镇化是现代化的必然结果，但城里人会因为各种原因割舍不下田园和实用的种植活动。经济危机、战争、情趣追求……对泛食品安全问题永恒的关切使得城市里也总有田园风光，它也成为城市生活的重要内容。（费晟推荐）
04
肯尼斯·吉佩 主编：《剑桥世界食物史》
Nancy Davis Lewis，“The History and Culture of Food and Drink: The Pacific Islands”，in Kenneth F Kiple & Kriemhild Conee Ornelas eds., Cambridge World History of Food.,Volume 2, Cambridge University Press, 2000.
毫不意外，《剑桥世界食物史》注定是多卷本的巨著。不过这里推荐的章节关注的是太平洋岛国的饮食与文化。你是否注意到，与绝大多数热带原住民不同，太平洋岛国居民总体身形健硕、高大魁梧。
相对我们定居在大陆上的人来说，长期以来相对孤立的汪洋小岛的环境塑造了岛屿居民的传统“美食”，也塑造了他们的体格，更塑造了他们对“肥胖”等生理问题的另类态度。尽管崇尚肥胖在其传统文化中不罕见，但是殖民侵略特别是第二次世界大战后资本主义世界市场对岛屿食品供给体系的改造，注定了传统文化成为不利于岛民保持身体健康的因素。（费晟推荐）
05
谢泼德•克雷奇III：《生态印第安人：神话与历史》
Shepard krech III, Ecological Indian: Myth and History, W. W. Norton and Company, 1999.
本书是布朗大学克雷克教授解构生态印第安神话的著作，出版后引起学界和社会的热议，两年内有90多篇书评发表。本书作者以大量的考古资料为支撑，对于当前流行的所谓生态印第安人神话进行了批驳，从而有助于学界和世人正确看待所谓的传统生态智慧问题。（付成双推荐）
06
加尔文•马丁：《猎物保管人：印第安-动物关系与皮毛贸易》
Calvin Martin: Keepers of the Game: Indian -Animal Relationships and the Fur Trade, UC Berkeley, 1978.
马丁教授在本书中试图探讨印第安人在卷入白人的毛皮贸易后从所谓的传统生态智慧转向凶残的动物猎手这一历史进程背后的动因问题，作者认为印第安人放弃传统生态智慧的原因是对于所谓的动物保护神的迁怒，作者在本书的观点虽然早已经为学者们所否定，但它所引起的争论却持续引人注目，并值得我们深思。（付成双推荐）
07
艾里克·施洛瑟：《快餐国家：发迹史、黑幕和暴富之路》
何韵、戴燕译，社会科学文献出版社，2002年。
本书由美国记者艾里克·施洛瑟所写，联系美国历史发展讲述了快餐在美国的流行及快餐所造就的世界，揭露了快餐业背后的种种丑恶，显示了快餐业所体现的资本主义的创造与毁灭。该书笔调诙谐幽默，出版后广受好评，并被搬上了银幕。（高国荣推荐）
08
巴特•埃尔莫尔：《公民可乐：制造可口可乐资本主义》
Bart Elmore, Citizen Coke: The Making of Coca-Cola Capitalism. New York: W. W. Norton & Company: 2015.
快乐肥宅水因何风靡世界？因何在某些特殊时刻成为交换中的硬通货？关于它的文化史、商业史、经济史研究已有数本，Elmore独辟蹊径，将快乐水的扩张放入资本主义的全球生态掠夺当中。在快乐水的创始人与其公司将自己视为提供大量工作，推动经济发展，为沉闷生活带来冰凉气泡的好公民之时，他们和全球消费者共同重塑了制造可乐所需的古柯叶、糖、咖啡因，以及其他元素的栖息地生态，为水资源匮乏的地区带来更大的压力；而高果糖玉米糖浆的添加也使可乐成为危害公共健康的同谋者。
利润归于公民可乐，健康与生态的代价则由饮用者与生产地承担。这是一本环境史著作，也是一部新资本主义史著作。可以同时关注作者关于孟山都农业公司与全球食品安全的新著：Seed Money: Monsanto’s Past and Our Food Future (W. W. Norton, 2021).
题外话：但是，无论学者如何为可口可乐赋意，它的可口可能才是其可乐的根源。（侯深推荐）
09
唐纳德•沃斯特：《好粪土：走向中国的粪便史》
Donald Worster, Good Muck: Toward an Excremental History of China. RCC Perspective, Munich: 2017.
这是沃斯特在中国长期生活之后的一篇跨界长文，单册出版。此文关注肚子两端之间的关系，以及两端构成的人类身体及其内在自然（inner nature）同地球行星的外在自然（outer nature）之间的关系。《好粪土》被收入沃斯特新作：《欲望行星：人类时代的地球》，侯深译，即将出版。（侯深推荐）
10
T. C. 斯莫特 ：《自然之争：1600年以来苏格兰和英格兰北部地区的环境史》
T. C. Smout, Nature Contested: Environmental History in Scotland and Northern England since 1600, Edinburgh: Edinburgh University Press, 2000.
英国著名史学家、英国环境史研究的杰出代表T.C.斯莫特出版《自然之争：1600年以来苏格兰和英格兰北部地区的环境史》。该书关注了乡村及市镇居民独特的环境观，以及森林、土壤、水源和山地的命运，为我们勾勒了一幅过去四百年间涵盖整个大不列颠岛北域的大自然全景图，深入探讨了人们与自然界邂逅时所产生的利用与怡情两种观念。因人类为了填饱肚囊，几百万公顷的湿地被排干成为农田；因人类为了满足味蕾，无数海豹与鱼类被捕获成为盘中餐；因人类为了炫耀财力，丰富的野禽成为宴会的肉食消费清单；因人类为了追求利益，杂草和莎草已长满了不列颠岛北部的高地。人类对自然的利用已过于密集，这些行为不仅威胁到怡情，更引起了严峻的生态危机。而当人类用怡情替代利用，退出灰海豹的捕杀，却又因其数量大增引发了新的生态担忧。斯莫特指出，人类在满足基本需求后应该更多地尊重自然、保卫自然，在利用与怡情间寻找平衡。（梅雪芹与清华大学历史系推荐）
11
苏珊·福莱德 ：《像山那样思考：奥尔多·利奥波德与鹿—狼—森林生态观念的演变》
Susan L. Flader, Thinking Like a Mountain: Aldo Leopold and the Evolution of an Ecological Attitude Toward Deer, Wolves, and Forests, Madison, Wisconsin: The University of Wisconsin Press, 1974.
土滋养森林；鹿啃食草木；狼猎捕鹿群——吃与被吃、猎手与猎物——对这一切，山静无言。山岳自然历经千百万年时光，以食物链串起动态的生态平衡，却被人类透过猎枪的瞄准镜，用单一向度的表尺，全都纳为己有。
作为生态学家和政府官员的利奥波德，艰难地在伐木、农业和狩猎的经济利益与保护和恢复自然环境的需要之间求得平衡。这一过程使他逐渐意识到将环境视为一个土地共同体的重要性，以及采取整体保护方法的必要性——必须用整体的思维和科学的方法去理解高度动态变化的环境。作为一位环境保护主义者，利奥波德对环境哲学的见解在实践当中持续变化发展，他关于鹿—狼—森林的生态观念不断演变，最终形成了生态健康观和土地伦理，成为指导当代自然资源保护的重要理论。
苏珊·福莱德对于利奥波德思想的发掘与宣传，也使得这部以传主观念发展为主轴的人物传记，成为促进其思想和著作经典化的重要作品。（梅雪芹与清华大学历史系推荐）
12
菲立普·费尔南多-阿梅斯托：《文明的口味：人类食物的历史》
韩良忆译，新世纪出版社，2013年。
文明的进程也是人类培育、汲取与烹饪食物的历史。本书认为在人类食物进化史上发生过八次重要的革新，决定了如今的饮食和生活方式，它们分别是：烹饪的发明、饮食的仪式化、农业革命、畜牧养殖革命、食物成为区分社会的指标、长期的食物贸易、哥伦布引起的交换、饮食的工业化。（乔瑜推荐）
13
王利华：《中古华北饮食文化的变迁》
三联书店，2018年。
此书聚焦于魏晋隋唐北方人食与饮的动态变迁，从各地环境、风土与物产的差异，食料构成、食品加工技术、烹饪方法和膳食结构等饮食文化的不同，透视出各类区域特色的生成动因。这是一部兼具鲜活叙事和深厚意蕴的优秀学术著作，更新了我们中古华北饮食文化背后深层内涵的认识与研究。（吴羚靖推荐）
14
克里斯•奥特：《大行星的饮食：工业不列颠、食物体系与全球生态》
Chris Otter, Diet for a Large Planet: Industrial Britain, Food Systems, and World Ecology. University of Chicago Press, 2020.
这是一部从生物学、经济史和生态史视角出发，研究欧美近现代饮食变化与当今全球粮食安全和气候危机内在联系的著作。本书讨论了18世纪晚期英国转向肉、麦和糖为主的饮食结构的前提、过程和影响。作者认为支撑此转向的是英国对海外各类资源的追逐与依赖，由此也造成了新的全球健康问题、行星环境危机与地缘政治困境。此书荣获了2021年美国历史学会颁发的杰里·本特利奖。（吴羚靖推荐）
15
马文 ·哈里斯：《好吃：食物与文化之谜》
叶舒宪、户晓辉译，山东画报出版社，2001年。
作为一本人类学著作，本书从自然与文化交互作用的角度，对全球不同国家、不同民族、不同宗教群体长期以来看似不可思议的饮食偏好进行了别开生面的生态动力分析，破解诸多文化之谜，对探讨环境与饮食的复杂关联大有助益。（夏明方推荐）
16
塞缪尔•鲍尔斯：《合作的物种：人类的互惠性及其演化》
张弘译，浙江大学出版社，2015年 。
该书分12部分，介绍了人类的互惠性及其演化，包括合作的物种、类利他主义的演化、社会偏好、人类合作的社会生物学、合作的经济人、远古人类社会、制度与行为的共生演化门等。塞缪尔·鲍尔斯和赫伯特·金迪斯借助自己的研究和教学经验，来理解在多样化有组织的生活背景下复杂的人类。他们表明，当人类愿意参与共享长期相似规范并愿制裁不遵守协议者的族群时，就可以演化出合作策略来。（周琼推荐）
17
蓝勇：《中国川菜史》
四川文艺出版社，2019年。
对于具有世界影响力的川菜，中西方至今都还没有一部完整的中国川菜史面世，本书则作为一部饮食文化史领域的引领性原创研究，填补了这一空白，并尝试为中国饮食文化的通史写作提供一个范本。
这是中国第一部川菜史，更是中国第一部菜系史。作者以正统史学的考究方法，用坚实的史料、全局的视野、严密的逻辑、着眼于研究巴蜀地区历史上各阶段相应的食材结构、烹饪方式、味型味道、成菜方式的发展变化。作者谨慎考证，落笔细腻，在系统的考证中不乏大量有趣的史料，令人读来生趣。既是中国川菜的“前世今生”，也是一份古今川菜的“完整家谱”。（周琼推荐）
18
迈克尔•坦尼森：《下一个物种：生命的进化与人类的未来》
黄乘明、周岐海译，海南出版社，2016年 。
灾难即将来临，人类终将归于尘埃，可生命进化却仍将继续。坦尼森将自己对来自世界各地区科学家们的采访编纂成册，记录了关于生命的引人入胜的历史，以及由人类所造就的地球生命的凄凉处境和第六次大灭绝后的生命预测。用事实和数据阐明了人与自然和谐共处、人类善待自然和生命是多么的重要。（周琼推荐）
另附 公众号推荐书目
food / nature / history
西敏思：《甜与权力：糖在近代历史上的地位》
罗伊•拉帕波特：《献给祖先的猪：新几内亚人生态中的仪式》
冯珠娣：《饕餮之欲：当代中国的食与色》
罗安清：《末日松茸：资本主义废墟上的生活可能》
END