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【台湾大学生北京见闻】挑战吃卤煮,喝豆汁

2017-08-05 李昱宏 中新经纬 中新经纬



来到北京也好些日子了,闲暇之时,我喜欢悠悠漫步于北京的宽敞道路;恣意穿梭于北京的古朴胡同。欣赏着北京大道呈现的独特现代风格;感受着北京巷弄所散发的古典气息,更重要的是,挖掘那散落于北京各处的传统小吃。


北京的饮食习惯与台北差异颇大,北京口味较重、食物加入了许多调料使得菜肴色泽较深。来北京的第一餐,要了一盘虾仁炒疙瘩,满满一盘,小面团、胡萝卜块和黄瓜丁都染上了油亮的焦糖色,味道挺好,带着食材过火快炒的特有气味。然而,对我来说,口味稍咸了些,喝完随餐附赠的清汤;饮尽了自备的矿泉水,才终于吃下了疙瘩。绝非味道不好,只是还未能适应偏咸的菜肴。


北京地道菜肴非常特别,早有耳闻,既然来北京了,那得试个遍。说到北京地道小吃,豆汁、爆肚不得不提。豆汁,老北京人的日常饮品之一,以绿豆为原料发酵制成;爆肚,则是牛肚或羊肚切丝。这两道小吃,威名远播,奇特的菜名,让我有些好奇、有些不安。让友人领着,我走进了护国寺小吃一探究竟。



爆肚是黑色、白色的一盘细丝混杂,细丝带着绒毛微微卷曲,看着像毛毛虫。单吃不太有味道,只觉口感脆、有嚼劲,咬着咬着感觉挺好。一般爆肚是沾麻酱调料吃的,麻酱调料的味道和脆弹口感巧妙搭配,我倒是喜欢爆肚带来的新奇体验。



另一个北京特色,豆汁,可就不是人人能接受了。一碗铁灰中透着淡淡墨绿的汤汁摆在面前,不说味道,我觉得卖相稍差了些;就算不太靠近,一股有些呛鼻的酸味阵阵袭来,我心里萌生退意。拿了个勺,轻舀了一匙,豆汁与口腔接触的瞬间,先是淡淡的咸味,然后一股强烈的酸劲侵袭,而后紧接的苦涩让人有些头皮发麻。屏着呼吸,再试了一口,还是一阵酸味,但刺激已不那么强烈。就这样一试再试,不知不觉中,豆汁的味道也没那么可怕了,那带有酸味的汤汁也喝下了大半碗。虽说豆汁是北京的传统饮品,但也不是所有的北京人都爱,身旁的年轻北京友人对豆汁也是退避三舍。



北京传统特色小吃还有炒肝和卤煮火烧。炒肝,一碗浓浓勾芡的棕色汤汁加上猪肝、猪肠及各式调料,味道偏咸带有些蒜味。内脏经处理过后,去除了不少腥味,配上独特芡汁,体验十分奇妙。浓稠勾芡在口中滑动,柔顺感似蒟蒻,但不定型且黏稠咬不断;咸香猪肠韧性十足,十分有嚼劲;小块猪肝咬碎后如绿豆糕般散了开,调料香味和猪肝自有的淡淡苦味在口腔内扩散。我个人来说,炒肝的浓稠勾芡让我无法爱上它,口感着实有些诡异啊。挖起一匙,汤勺得要在碗沿刮呀刮的才能分离勺底的芡汁,不然,就得看着芡汁在那而晃呀晃,慢慢向下伸长却怎么也不断。



另一样小吃,卤煮火烧,也别具特色。走进了门框胡同百年卤煮,眼前一大铁锅,铁锅内沿整齐排摆着炸豆腐片和面饼,中心则是沸腾的棕色卤汁和猪内脏。要了一碗25块钱的卤煮火烧,满满一碗,猪肠、猪肺、面饼与炸豆腐片浸泡在卤汁之中,上头洒了些香菜。猪肠软而不烂,口感滑嫩;猪肺口感似布丁,但更Q弹些;面饼外软内硬,颇为扎实;豆皮吸饱了汤汁,咬下后卤汁四溢,咬碎的豆皮口感粗糙但有韧性。多层次的口感、咸香有些胡椒味的汤汁,令人难忘。



北京传统美食还真不少,老北京炸酱面也是必须尝试的。不像台湾的炸酱面,老北京人讲究多了。一碗面旁围绕着数个小碗,炸酱、青葱、姜丝、青豆、黄瓜丝等配料依自己喜好斟酌添加,每一碗炸酱面都有属于自己的风格,十分特别。



说到了传统美食,台湾的地道小吃也是值得推荐的,这次就说说蚵仔面线和卤味吧。蚵仔面线主要食材为牡蛎、猪肠和面线,各地食材、口味稍有变动,有的小摊会加入花枝或柴鱼片。蚵仔面线是勾芡的汤面线,但不若炒肝浓稠。面线色泽为较小麦色稍深,吃的时候一般加入香菜、蒜末、醋和辣椒油。面线较为清淡,因此大多配上调料,调料的咸味和呛味凸显了牡蛎的清甜,再加上那愈嚼愈香的卤制猪肠,真是令人难忘的好味道。悠闲的下午,若能坐在小摊前吃上一碗,实为人生一大乐事。



台湾的卤味有很多种形式,有带汤汁的,有干的。带汤汁的卤味类似北京的麻辣烫、卤煮;干的一般是搭配面食的小菜。带汤汁的北京也常见,这里主要介绍干卤味。不像大陆居民习惯点上土豆丝、海带丝、木耳等小菜,一般台湾人在小摊吃面时会叫上干卤味,干卤味是预先卤制过的豆干、海带、卤蛋、猪头皮、猪耳朵等下酒菜,顾客依喜好选取,面摊老板切片后,洒上葱花、淋上酱汁便可上桌,不再需过卤汁加热。不同面摊,小菜味道不尽相同,老字号面摊往往有留住顾客的独门秘方。台北住家附近,便有一家小吃摊,从开店到歇息,老板切卤味的手就鲜少停下,面摊门庭若市,多次接受电台报道。哪天走在台北街头,看见面摊人山人海,不妨进去试试吧。


(文中未标明出处的图片均来自网络)


作者:李昱宏

中新经纬实习生、台湾居民


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