【台湾大学生北京见闻】挑战吃卤煮，喝豆汁
来到北京也好些日子了，闲暇之时，我喜欢悠悠漫步于北京的宽敞道路；恣意穿梭于北京的古朴胡同。欣赏着北京大道呈现的独特现代风格；感受着北京巷弄所散发的古典气息，更重要的是，挖掘那散落于北京各处的传统小吃。
北京的饮食习惯与台北差异颇大，北京口味较重、食物加入了许多调料使得菜肴色泽较深。来北京的第一餐，要了一盘虾仁炒疙瘩，满满一盘，小面团、胡萝卜块和黄瓜丁都染上了油亮的焦糖色，味道挺好，带着食材过火快炒的特有气味。然而，对我来说，口味稍咸了些，喝完随餐附赠的清汤；饮尽了自备的矿泉水，才终于吃下了疙瘩。绝非味道不好，只是还未能适应偏咸的菜肴。
北京地道菜肴非常特别，早有耳闻，既然来北京了，那得试个遍。说到北京地道小吃，豆汁、爆肚不得不提。豆汁，老北京人的日常饮品之一，以绿豆为原料发酵制成；爆肚，则是牛肚或羊肚切丝。这两道小吃，威名远播，奇特的菜名，让我有些好奇、有些不安。让友人领着，我走进了护国寺小吃一探究竟。
爆肚是黑色、白色的一盘细丝混杂，细丝带着绒毛微微卷曲，看着像毛毛虫。单吃不太有味道，只觉口感脆、有嚼劲，咬着咬着感觉挺好。一般爆肚是沾麻酱调料吃的，麻酱调料的味道和脆弹口感巧妙搭配，我倒是喜欢爆肚带来的新奇体验。
另一个北京特色，豆汁，可就不是人人能接受了。一碗铁灰中透着淡淡墨绿的汤汁摆在面前，不说味道，我觉得卖相稍差了些；就算不太靠近，一股有些呛鼻的酸味阵阵袭来，我心里萌生退意。拿了个勺，轻舀了一匙，豆汁与口腔接触的瞬间，先是淡淡的咸味，然后一股强烈的酸劲侵袭，而后紧接的苦涩让人有些头皮发麻。屏着呼吸，再试了一口，还是一阵酸味，但刺激已不那么强烈。就这样一试再试，不知不觉中，豆汁的味道也没那么可怕了，那带有酸味的汤汁也喝下了大半碗。虽说豆汁是北京的传统饮品，但也不是所有的北京人都爱，身旁的年轻北京友人对豆汁也是退避三舍。
北京传统特色小吃还有炒肝和卤煮火烧。炒肝，一碗浓浓勾芡的棕色汤汁加上猪肝、猪肠及各式调料，味道偏咸带有些蒜味。内脏经处理过后，去除了不少腥味，配上独特芡汁，体验十分奇妙。浓稠勾芡在口中滑动，柔顺感似蒟蒻，但不定型且黏稠咬不断；咸香猪肠韧性十足，十分有嚼劲；小块猪肝咬碎后如绿豆糕般散了开，调料香味和猪肝自有的淡淡苦味在口腔内扩散。我个人来说，炒肝的浓稠勾芡让我无法爱上它，口感着实有些诡异啊。挖起一匙，汤勺得要在碗沿刮呀刮的才能分离勺底的芡汁，不然，就得看着芡汁在那而晃呀晃，慢慢向下伸长却怎么也不断。
另一样小吃，卤煮火烧，也别具特色。走进了门框胡同百年卤煮，眼前一大铁锅，铁锅内沿整齐排摆着炸豆腐片和面饼，中心则是沸腾的棕色卤汁和猪内脏。要了一碗25块钱的卤煮火烧，满满一碗，猪肠、猪肺、面饼与炸豆腐片浸泡在卤汁之中，上头洒了些香菜。猪肠软而不烂，口感滑嫩；猪肺口感似布丁，但更Q弹些；面饼外软内硬，颇为扎实；豆皮吸饱了汤汁，咬下后卤汁四溢，咬碎的豆皮口感粗糙但有韧性。多层次的口感、咸香有些胡椒味的汤汁，令人难忘。
北京传统美食还真不少，老北京炸酱面也是必须尝试的。不像台湾的炸酱面，老北京人讲究多了。一碗面旁围绕着数个小碗，炸酱、青葱、姜丝、青豆、黄瓜丝等配料依自己喜好斟酌添加，每一碗炸酱面都有属于自己的风格，十分特别。
说到了传统美食，台湾的地道小吃也是值得推荐的，这次就说说蚵仔面线和卤味吧。蚵仔面线主要食材为牡蛎、猪肠和面线，各地食材、口味稍有变动，有的小摊会加入花枝或柴鱼片。蚵仔面线是勾芡的汤面线，但不若炒肝浓稠。面线色泽为较小麦色稍深，吃的时候一般加入香菜、蒜末、醋和辣椒油。面线较为清淡，因此大多配上调料，调料的咸味和呛味凸显了牡蛎的清甜，再加上那愈嚼愈香的卤制猪肠，真是令人难忘的好味道。悠闲的下午，若能坐在小摊前吃上一碗，实为人生一大乐事。
台湾的卤味有很多种形式，有带汤汁的，有干的。带汤汁的卤味类似北京的麻辣烫、卤煮；干的一般是搭配面食的小菜。带汤汁的北京也常见，这里主要介绍干卤味。不像大陆居民习惯点上土豆丝、海带丝、木耳等小菜，一般台湾人在小摊吃面时会叫上干卤味，干卤味是预先卤制过的豆干、海带、卤蛋、猪头皮、猪耳朵等下酒菜，顾客依喜好选取，面摊老板切片后，洒上葱花、淋上酱汁便可上桌，不再需过卤汁加热。不同面摊，小菜味道不尽相同，老字号面摊往往有留住顾客的独门秘方。台北住家附近，便有一家小吃摊，从开店到歇息，老板切卤味的手就鲜少停下，面摊门庭若市，多次接受电台报道。哪天走在台北街头，看见面摊人山人海，不妨进去试试吧。
（文中未标明出处的图片均来自网络）