中洞牧场：日本山地奶农的“硬脊梁”
创刊于2013年的《东北食通信》是日本首部附食材的食物杂志。作为日本食物运动的新生力量，食通信已经星火燎原到全国38个地区，每个地区都编辑出版自己的《食通信》，介绍当地农友，连接消费者。今年8月，我们的同事常天乐也有幸在日本食通信编辑部的陪同下，拜访了东北、奈良、伊豆三地食通信以及当地的生产者。在得到《东北食通信》授权后，我们挑选了三篇具有代表性的杂志作品，翻译成中文以飨读者。这些文章是关于日本东北地区小规模生产者的特写。不论是养牛人、荞麦种植者，还是牛乳生产者，他们都是在坚定务农、研究改良饲育种植方法的同时，默默支持建设在地村庄的文化风物，甚至肩负起培育新一代农人的任务。
简单的食物背后，既有农人的故事，也体现着整个社会政经文化的大气候。我们希望每一个故事都能像桥梁一样将读者和生产者连接起来，令大家互相尊重，互相支持——这既是此次推出《东北食通信》系列农人特写的目的，也是我们食通社未来努力的方向。
9月26日下午，食通信和北京有机农夫市集联手，邀请日本《东北食通信》创始人和主编高桥博之先生在北京和大家交流。交流会详情及报名请点击文末的“原文链接”。
- 这是食通社第003次推送 -
中洞牧场：日本山地奶农的“硬脊梁”
作者
高桥博之
1974年生人。《东北食通信》创始人、主编，日本食通信联盟代表理事。创办食通信前，曾任两届岩手县议员。
译者
简嘉颖
日本食通信联盟华语区协调人。1984年生于台湾。2011起在日本学习、实践自然农法之余，撰文介绍日本农业、饮食、环境、地方活化等议题。译有《食鲜限时批--日本食通信挑战全纪录》等书。
中洞牧场占地辽阔。在80公顷，相当于80个棒球场大的岩手县山林中，大约放牧着80头乳牛。海拔700~850米的北方山地有时会降到零下20度，但这些牛儿们却适应了当地的气候，即使在严寒的冬天也能天天放养。一月下旬，偶然从云层缝隙中探出头来的太阳将白银世界照得闪闪发亮，牛儿们仿佛为了躲避冷冽寒风，紧紧地依偎在一起。
眺望在雪上踱步的牛儿背影，我感到有些不对劲：这里的牛竟是圆形的？我曾经在岩手县内的某个大农场当过两周实习生，住在农场小屋里，负责照顾500头牛。到了挤奶的时间，为了让在大型牛舍里休息的牛儿们移动到挤奶专用区内，必须从牛的背后驱赶它们。在我的记忆中，每头牛都是纵长的椭圆形，毫无例外；但是中洞牧场的每一头牛却是圆形的。
中洞正（64岁）告诉我：“这才是牛真正的体型。”牛本来是草食动物，以草为主食，有四个胃袋，位于侧腹的第一个胃袋（编者注：即瘤胃）栖息着能够分解植物纤维的微生物，持续摄取青草会使得胃袋发达增大，自然而然身体就变得浑圆。然而一般养在牛舍的牛大多以进口的高卡路里谷物饲料为主食，第一个胃不发达，所以不会有浑圆身形。圆形和椭圆形的身影，真实呈现了中洞农场和“现代化”奶农的差异。在这次采访中我也渐渐了解到，这两者的差异，远比眼前牛只的身形还要巨大。
圆滚滚的体型，是中洞牧场奶牛瘤胃发达的表现
1
让牛负责开垦山林
中洞正总是清晨即起。2016年5月大型连假的某天，清晨四点多，研修生们还沉沉睡着，中洞打开电脑确认过邮件后，乘着贴有牧场标志的黄色吉普车，向外驶去。“太阳出来时起床，太阳落下时睡觉。以前的人都是过这样的生活，所以根本不需要电灯。现在的人却过着到半夜都还灯火通明的生活，才会需要核能发电。”中洞一边说，一边驾着吉普车朝牧场对面的荒芜山头驶去。原来他打算再开垦50公顷的山林，饲养新的牛群，跟原有的牧场加起来，面积达130公顷。（编者注：受进口木材影响，日本本地木材价格持续走低，林业一蹶不振，山林缺乏照顾，反而影响环境。可持续的砍伐、开垦山林，反而有利于当地环境、景观和社区发展。这是日本与中国林业较为不同的一面。）
开垦50公顷的山林可不是小工程，究竟由谁来负责这件事？要是拜托专业人士肯定需要花上一大笔钱，牧场的工作人员和研修生虽然熟知牛的一切，开垦山林却是完全外行。我问了中洞，他说：“就交给牛儿来做啊。”牛儿来开垦山林？我一点也不明白他话中的意思。
中洞和他招牌式的黄色吉普
在长满蓊郁草木的山林中要辟出一条路来，首先需要用到挖掘机。中洞驾着吉普车，沿着杂木林中先前开辟出来的道路——如果这能够称为“道路”的话——向上驶去，直到车子再也不能通行，就跳下吉普车换乘挖掘机，灵活地操纵挖掘机的手臂，将一根根树木扳倒，一边前进一边压出了道路。
错综复杂的山林如天罗地网般向我扑来，不知哪条才是真正的道路。但道路设计图全在中洞的头脑里。我从中洞手上接过一把柴刀，走到不远处，试着模仿他的动作砍除树枝，但杂木林长得十分相像，我很快就搞不清楚身在何方。经过多次工程，终于把路整理成起码可以行走的程度。中洞在周围设置了一圈电气栅栏，再把牛群赶进去，终于轮到牛儿“开垦”野地荒原了。
为了亲眼看看在野地中放牧的牛群，秋天我又再度造访了中洞牧场。人类寸步难行的蔓草杂藤中，牛儿们一边踱步，一边默默地嚼食周围的植物。原本该是温驯家畜的牛儿似乎野了起来，好一幅异样的光景。树叶、果实、竹叶、野草，所有能吃的东西全被吃得一干二淨，半点不剩。被啃食得干干净净的地面裸露出来，照见久违的阳光，不久，新的野草就冒出了芽尖。原本荒芜一片的山林变成美丽的原野，成为牛儿们安居的乐园。牛非常喜欢吃野草的嫩芽，而肥沃这片野草原的，则是牛儿自己排泄出来的粪尿，形成良好的循环。
2017年8月下旬，食通社和北京有机农夫市集造访中洞农场。中洞先生开车带我们上山，详细解释了山林植被和山地养牛之间的关系。
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没有臭气的山地牧场
中洞牧场另一个令人惊讶的地方，就是“气味”。只要走近普通奶农的牛舍，往往会闻到粪尿的臭味。前文提到我曾在某大型牧场研修过，当时我负责打扫可以一次自动对应20头乳牛的大型挤奶专用设备，用刷子用力刷着黏在金属架上的粪尿时，常常臭气熏天、苦不堪言。我也曾在岩手县内的小规模奶农的家里借宿，负责铲除堆积在牛舍里的粪尿，那味道真是难以言喻。在远离自然、被金属或水泥包围的人造世界中，总是充斥着挥之不去的粪尿臭味。
从此以后只要提到奶农，我就会联想到“当时的臭味”，然而中洞牧场里完全闻不到那种臭味，这里的牛只们直接在大地上排泄粪尿，粪尿随之成为微生物的饵食，分解后又被大地吸收，不仅肥沃了土壤，也让野草原更加青翠、欣欣向荣。
除了没有异味，眼前宽广的美景更刷新了我对粪尿原本的负面观感。
在圈养牛的生产模式里，粪尿是沉重的负担。这不只是气味的问题，更关乎金钱。消化机能旺盛的牛一整天都在排泄，要处理大量的粪尿，需要不少费用。粪尿处理设备更需要牛舍的五倍面积，是一笔不小的投资。反观中洞实践的山地养牛法，不仅不需要处理费用，粪尿更成了肥沃野草原的珍贵资源。
但是中洞也表示：“这种饲养方式也有缺点，饲养头数受到山的面积大小限制。”因为牛儿的饲料，就是山上野生的植物。
让牛上山自己觅食，既能照顾山林，又符合牛的天性，牛奶味道也更加丰富，一举多得，充分利用本地资源养牛，即是中洞农场的原则，也是成功的秘诀。
然而，山地奶农的本质正隐藏在这个弱点里。山地奶农由人、牛、自然三方相互作用，将之前没被利用的植物资源转变为牛奶，因此必须保持生生不息的自然循环系统，这种饲养方式才能永续性的成立。这与用人工控制牛只生理构造和牛奶产量的“现代化”奶农有本质区别。中洞谈起山地奶农的可能性：“日本国土有七成是树林，却几乎没有好好整理利用，任凭山头荒芜。人类好好地间伐疏林，照射到阳光的地面就会长出草来，成为牛只的饵食。山林环境因此得以保全，间伐下来的树木也能够成为一笔收入。树木成长需要花上数十年，因此林业经营不易，在树木长到能够砍伐之前从事山地奶农，不仅可以维生，也不会和林业有冲突。”
在中洞先生看来，通过养牛让这片土地得到更好的照顾，才是最重要的。
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敞开大门，欢迎大家造访
仿佛在嘲弄目不斜视、一心不乱的朝着山地奶农之路迈进的中洞，现在大部份的奶农都是依照国家或农协的指导，更换成工业化牛舍与现代化的饲养方式。然而这些现代奶农却面临严峻的现实：1970年还有31万户的奶农家，到了前年，仅剩一万七千户。中洞也亲身体验了奶农的凋敝。33年前当他搬到岩泉町时，还有其他300户奶农，现在只剩下30户，每一户几乎都后继无人。即使是号称“奶农王国”的北海道，每年也有200户奶农家歇业离农。
为什么会变成这样？中洞认为，最大的问题就出在现代奶农的根本构造——试图操控自然。“顺应自然”是山地奶农的基本理念，然而“现代化”奶农的目标却是用人类和科学技术的力量去管理、支配自然。为了管理，反而需要付出更多的成本，影响农场经营。除了粪尿处理费用，饲料费和兽药医疗开支也成为奶农家的沉重负担。为了增加泌乳量，必须给牛喂进口的谷物能量饲料。虽然泌乳量的确增加了，但近年却深受饲料价格上涨之苦。加上采用密集饲养方式，牛只容易得病，医疗费用也是很大的开支。
牛舍密集饲养的牛只平均寿命为6到7岁。而自然受精、自然分娩、生长环境又无压力的中洞牧场的牛只，可以活到将近20岁。奶农学园大学名誉教授、已故的樱井丰博士严厉地批判为了人类的一己之私，牺牲牛只生命制造牛奶的近现代奶农：“在名为牛舍的工厂里，驱动名为牛的机器，加上名为进口饲料的原物料，制造名为牛奶的工业化产品，这就是日本奶农的真相。”中洞一直想让消费者知道，牛并非机器，牛奶也不是工业化产品。要生产一公升的牛奶，需要400到500公升的血液，是母牛牺牲自己，为了养育小牛而泌出的生命之源，我们人类何其有幸能够分得一杯羹。
中洞农场的挤奶用的是半自动化的设施，工作人员正在向新来的研修生和临时访客演示挤奶的过程。临时拜访的游客也可以体验。
近现代奶农业里，母牛生产后会立刻被迫和小牛分开，因为牛奶是要贩卖的商品，小牛自然是一口都喝不到。在中洞牧场，母牛和人类一样，用母乳哺育刚出生的小牛，小牛跟着妈妈一起生活，直到两个月后断奶，之后母子仍旧近距离地生活在一起。为了让更多人了解并重视这种让牛只健康和幸福的饲养方式，中洞总是对外敞开牧场大门，欢迎大家造访。相较之下，绝大多数的牧场都高挂“禁止非相关人员进入”的牌子。中洞堪称奶农界的异数，可见他的自信。虽然山地奶农的效率不高，产量很少，但认同其价值的消费者却愿意用高价购买中洞牧场的牛奶。
支持中洞的山地奶农不是只有消费者。12年前，中洞被投资掮客欺骗，损失惨重，不得不考虑结束经营。当时向落入地狱深渊的中洞伸出援手的，是东京的IT企业“LINK”的社长冈田元治。冈田社长认为，绝对不能让山地奶农消失。他不仅迅速提供了资金和组织上的支援，也帮忙卖牛奶。为了传达中洞牧场的价值，还帮忙制作网页、传播情报，是中洞牧场销售扩大和营业额增加的幕后功臣。
中洞牧场的牛奶不做均质处理，厚厚的一层奶皮是让人心满意足的享受。
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顶住压力，对饲料巨头说“不”
1987年以前，采用自然放牧的奶农其实并不少见，然而此后情况急转直下。该年农协收购生乳的标准改为“乳脂肪率3.5%以上”，是日本乳业史上的转折点。无法满足标准的生乳只能以一半的价格贱卖，逼得自然放牧不得不退场。因为自然放牧的牛只春夏时节以新鲜青草为主食，常常导致乳脂肪率低于3.5%，为了达到国家标准，只能喂食能量饲料。
当时正逢战后的高度经济成长期，牛舍圈养、给予能量饲料的现代饲养模式逐渐普及。中洞甚至推测，这或许是美国为了消耗大量剩余谷物的策略，因为能量饲料必须从美国进口。压垮自然放牧奶农的最后一根稻草，就是1987年改订的的收购标准。奶农想要购买能量饲料，必须透过农协或是大型乳品公司旗下的饲料公司， 面对这庞大的权力结构，奶农完全没有说不的权利，只能照单全收。唯有中洞坚决不从，即使受到巨大的压力，还是坚持“在大自然中让牛健康的成长”，挨家挨户拜访邻近城镇的居民，开拓个人宅配的销售渠道。中洞牧场牛奶的粉丝，就这样一点一滴地增加。
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“你们是会改变日本奶业的志士”
中洞肯定地说，只要维持这种“现代乳业”的模式，日本的奶农就没有未来。日本奶农几乎都把牛养在牛舍里，仅有少部分奶农圈养和放养结合。像中洞牧场这样，一整年都采用自然放牧的更是凤毛麟角。中洞有个理想，为了日本奶农的未来，要像玩黑白棋一样，把近代奶农全部翻转成山地奶农，而其中令人期待的关键角色就是现在的青年。中洞牧场聚集了充满理想、来自全国各地的年轻人，大多20来岁，一边同寝共食、一边学习山地奶农饲育方式。经过数年的学习，他们就会离开中洞牧场，独立经营。中洞总是激励他们说：“你们是会改变日本奶业的志士！”
34岁的松本顺子在中洞农场研修两年半后，来到岩手盛冈尝试山地养牛，育有两头母牛，四头小牛。
中洞牧场的年轻员工和研修生们早晚各挤奶一次，因此需要好几个人一起把牛从山上赶下来。要在80公顷的山上找到所有的牛，让牛下山并非易事。我一边喘气一边爬上研习楼前巍巍耸起的陡峭山坡，眼前豁然开朗：牛儿们正在辽阔的野草原上悠闲吃草，青年们上山下山，越过沼泽，用肉眼寻找落单的牛只。好不容易找到在远处山坡上只有米粒大小的牛，实习生忍不住喃喃自语：“哎呀，那家伙已经跑到那边去啦！”一边朝着牛只走去。只听漫山遍野“扣！扣！扣！（译者注：日文中“来”的意思）”的吆喝声此起彼落，响彻云霄，催促着牛儿快快下山。
研修生们一天两次上山找牛。山林风景如画，很难说这到底是劳动，还是散步。
6
热闹的夜晚餐桌
虽然中洞牧场大多是粗重的体力活，人们却没有吃早餐的习惯。早上五点半，中洞正在山上挥汗工作，年轻员工和实习生们也各自起床，准备上工。直到过了早上十点半，工作告一段落的人纷纷回到宿舍，终于可以就座吃饭了。中洞牧场的伙食由青年们排班轮流做饭，中洞笑着说：“早上起床后就拼命劳动，没有一个人不是肚子饿得咕噜咕噜响。”在这里，即使是年轻女生也能够一口气吃光满满一碗的饭。在饱食终日的现代，中洞牧场实行一天两餐，让人重新体会到何谓真实的活着。
中洞的一天开始得很早，结束得也早。在太阳西沉之前他就结束山里的工作，回到牧场，第一件要紧事就是泡澡。中洞热情的招呼我：“一起泡个澡，再来喝一杯吧！”于是我也一起进了澡堂。脱下衣服的中洞露出结实的虎背熊腰，充满男子气概。洗好澡，他坐在长型餐桌的窄端，一边烤火一边畅饮冰冷的啤酒。要是有客人同桌，他一定会热情地为客人斟酒，一边天南地北的闲聊，一边吃着妻子惠久子端上来的料理。有点微醺之后还觉得不过瘾，客人便乘兴把带来当礼物的酒打开，继续喝上一轮。趁着酒酣耳热之际，中洞开始大谈天下国家论，不一会儿，餐桌与墙壁之间的空隙，排满了各形各色的日本酒空瓶。
几十年的晚餐小酌，让中洞农场的酒瓶收藏蔚为壮观。
结束一天工作的年轻人们纷纷坐下来，一边听着大人们喝酒聊天，一边默默的埋头吃饭，他们每一个人都吃得畅快淋漓，看着这吃相真是叫我心情舒坦。要是有好几个客人在场，中洞也会要大家做自我介绍，因为他认为，这是训练年轻人用自己的话语传达想法的绝佳机会。
“接下来这个时代，奶农必须要好好传播自己的价值。所以要透过阅读、书写、谈话来磨练自己。”中洞这番话，其实正是他自己的写照。从年轻时他就不停地向世人传播中洞牧场的价值，确立了中洞的品牌地位。他长年订阅三份报纸，把相关新闻报导全部剪下来收集成册，自己也积极地向报纸投书，更出版了三本著作。遇到有媒体想采访也是毫不厌烦、爽快的允诺，各地的演讲邀约也几乎来者不拒。
7
农业也是培育人才的产业
中洞只要喝多了酒，就会兴致大好，变得非常健谈，然而只要惠久子打断他的话，他却一句话也反驳不了。在妻子面前，他始终抬不起头来。原来刚新婚的时候，中洞还有七千万日圆的负债，“他说想找个做饭的人所以我就嫁了，没想到尽是牧场的活儿。”惠久子笑着说，带点揶揄的口吻。贫困的生活持续了很长一段时间，买纸尿布的钱太浪费了，所以他们的四个小孩全部都是包布尿布，工作的时候就把小孩放在牛舍一角。第四个孩子出生的时候，因为得等到中洞挤完奶才能开车去医院，开到半路婴儿的头已经跑出来了，“上了产台都出来一半了，结果最后生产费还是一样，也没有半价。”明明是惊险的场面，惠久子却逗得众人发笑。
“因为父亲的做的都是自己喜欢的事，所以从孩子小的时候开始，我们就要他们以后也要做自己喜欢的事。”中洞的孩子们都在东京等大都市的公司上班，没有一个人留在牧场里。但对惠久子来说，来中洞牧场研修的年轻人们就像自己的孩子。所以教学完全是全盘托出毫不藏私、有时也会忍不住像个母亲一样唠叨几句。
中洞正和在牧场研修的学生同吃同住同劳动，每晚一起吃饭喝酒聊天，希望这些年轻人能够成为“改变日本奶业的志士”。
惠久子送给每一个离开牧场独立的年轻人一只饭匙当作饯别礼，希望这些孩子们以后盛饭的时候可以想起中洞牧场的教诲和回忆。只要实践山地奶农的人能够一点一滴的增加，这就是最好的回报了。上个月，中洞夫妻为了参加农场毕业生的结婚典礼，特地前往广岛。当听到新郎新娘称呼自己是“岩手的爸爸”，中洞忍不住流下了眼泪。
农业不是只有栽培粮食，也要培育人才。这是中洞的信念。他想告诉年轻人：“在这个荒野深山里人类也能够活下去。”这样一来，一定能培养出不管到哪里都能够活下去的自信，也想让人亲身体会“人类只不过是自然的一部分，是被赐予生命的生物体。”这样一来，一定也能察觉越是远离都市的乡下地方，反而越能拥有像个人的生活吧。要是没法培养健全的人民，就没有健全的国家，“国家教育体系没教的事由我来教”，这是中洞的气魄，饲养牛只的中洞牧场，同时也是培养人才的中洞学校。
本文图片来自：玉利康延，常天乐
本文刊于日本《东北食通信》2017年7月号，原文标题为《牛奶“中洞生命学校”》。
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