认识食物（下） | 食学社课程回顾

Original 食学社食通社Foodthink

- 食学社说 -

食学社可持续食物系列课程之"认识食物"第一课“食物背后的故事”于7月28日开课，线下和网上直播同时开展。现场有40多位同学参加，网上注册课程200多人，并有近2000人观看了直播。齐苗老师也在线下课堂和线上微信群和同学们进行了充分的交流。除了观看直播回放，我们也把课堂内容进行了整理，分成三部分发布。

点击链接直达👉可持续食物系列之认识食物（上）（中）

-关于齐苗-

加州大学戴维斯分校社区发展硕士。她的研究关注可持续食物体系及不同的替代性食物市场模式在国内的发展，尤其是消费者合作社在国内的运营与发展状况。她曾在加州家庭农场社区联盟（CAFF）担任农场到学校的项目助理，参与家庭农场与当地学校和医院链接的工作。她在研究生期间担任了多个食物体系相关课程的助教，也是可持续食物体系的写作者，文章曾发表在食通社、澎湃等媒体平台。

本篇文章是根据齐苗老师的课堂视频进行整理，可以选择观看带有课件的视频讲解，也可以通过阅读文字进行学习。

视频：齐苗“认识食物”第一课第三部分

第三部分：谁控制着农产品价格？

第二部分从生物多样性，水，气候变化等方面分析了工业化农业对环境带来的挑战与问题。在下面两个部分，会从社会和经济两个方面探讨工业化农业带来的影响。

谈到食物，消费者很关注的一个问题就是价格。当然最后价格的决定有很多因素的，但是哪一方起主要因素呢？是消费者，农民，企业还是政府？首先让大家了解几则新闻和数据；

1. 2011年一则国内的新闻报道，因为蔬菜滞销的问题，山东一菜农自杀；（滞销的新闻，相关的新闻还有很多）

2. 1998年到2018年，印度大概有30万农民自杀，很多是因为生产成本过高和农产品价格过低引起的负债而导致的自杀。当地农民在市场挤压下，越来越边缘化，自杀率非常高。

3.世界粮农组织的数据显示，2008年爆发粮食危机，4%的世界人口中将近10亿人处于饥饿状态，饥饿人口比前两年的平均人数暴增了28%。在9个月之内，粮食价格提升了45%，很多国家还爆发了粮食动乱。

4. 2017年美国奶农由于奶量过剩价格过低倒掉4300万加仑牛奶。

这几则新闻可以让我们思考一些问题：

农业生产成本由什么构成？什么因素造成农资成本过高？是谁在向农民售卖农药化肥，种子，价格如何形成？
为什么一方面粮食收购价格过低，另一方面粮食市场价格出现暴增？
从滞销和倾倒牛奶案例来看，我们的食物好像是过剩的，为什么还有人处于饥饿状态？

乐施会的一项研究数据也显示，我们的粮食产量足够满足全世界所有人需求。那为什么还有将近10亿人口处于饥饿状态？

这里好像有很多谜团，市场供需规律好像也不起作用了，比较2008年粮食价格暴增后，2009年出现下跌，价格又在2010和2011出现上升。但这段时间的粮食供应一直是稳定的，粮食价格好像和产量没有太大关系。一幅图或许能为大家揭开一些谜团。

这组数据显示世界上50%的种子生产是由三家公司控制的。

第二部分显示粮食的交易是谁控制的？世界上有四家公司控制着世界粮食交易的90%。

第三部分讲到世界上十家跨国食品公司控制了我们日常消费的大部分品牌，每天的交易额大概在11亿美金。

第四部分显示，我们的购买渠道也是被高度垄断的，十家零售商控制了大概40%的市场份额。比如像家乐福、沃尔玛，这些都是我们比较熟悉的。

最后一部分是关于农资产品，我们讲到现代农业种植需要很多的化肥农药，有四家公司控制了大约68%的农药化肥的市场。

所有这些数据基本说明了一个问题，在这种高度垄断的市场下，土地，劳动力，水资源，基因资源，化学投入品，粮食都是被跨国的农业综合企业来控制的。他们掌控着巨大的市场权力，获取来自政府的巨额补贴，在越来越少竞争的情况下，小农越来越边缘化，因为他们没有能力和这些大公司竞争，也不得不买这些公司生产的农资产品；他们也没有办法不把自己生产的粮食低价出售给这些公司，因为市场是他们控制的，不卖给他们卖给谁呢。

而对于市场另一端的消费者来说，我们也没有办法不买这些企业的产品，因为它们无处不在。他们用巨大的市场权力控制着买进卖出的价格，当价格上涨时，穷人就买不起粮食而受饿，多余出来的牛奶要倒掉，多出的谷物要扔掉。

有一个沙漏图就很形象地描绘出了工业化农业体系下的食物流通问题，这个图虽然反映的是美国的现象，但世界上很多地方都有这样的情形和趋势。

从图中可以看出，在种植面积相对不变的情况下，生产端大型农场越来越多，农场数量越来越少；另一端是消费端，美国大概有3亿消费者。生产端和消费端作为两段都是相对比较大的，加上中间的细一些的柱状就形成了一个沙漏的形状，可以看到批发商只有几千家，往下的食物生产商只有几万家，再往下零售超市或者一些零售商也只有3万多家，最下面一些小商店或者是一些零售商可能慢慢多起来，所以这样的一个沙漏的形状就非常形象的展示出现我们市场的价格是如何被控制的，或者说我们的市场权力是如何集中的。

这一部分就是想通过这些案例向大家去展示，我们的食物体系其实是一个被高度垄断和控制的一个体系，而且这样的一个食物体系是和一些全球性的问题，比如粮食危机或者是粮食问题，还有小农自杀问题都有着很大的关系。

回到之前提到的饥饿问题，其实是一个结构性问题：

我们不能只把饥饿问题简单地看作一个纯技术问题，而是应该正视：在粮食流通系统中，因为高度的垄断，权力集中，从而导致不公正，剥削和压榨，饥饿问题是一个分配不均的问题，而不仅仅是提高产量的问题。

食通社之前发布的一篇文章👉为什么明明有足够多的粮食，却还有八亿人在挨饿？从人性、利益、权力方面对于这个问题做了解读。

视频：齐苗“认识食物”第一课第四、五部分

第四部分：食物为什么让我们不健康了？

在上一部分，我们讲了我们的食物是如何被垄断和控制的，和世界粮食危机，小农自杀等问题的关系。饥饿的问题虽然严重，但好像和我们的生活有些遥远，接下来我们再讲讲我们身边的一些问题——肥胖、以及与肥胖相关的糖尿病，高血压等公共健康问题。

世界知名学术期刊，柳叶刀杂志的数据显示，在2011年，世界上有310万5岁以下的孩子死于饥饿和营养不良。与此同时，世卫组织显示0到5岁的孩子还面临着另一个严重的问题：超重。这些有肥胖问题的孩子，很有可能在成年后仍然有肥胖问题，伴随的糖尿病、心脏疾病的发病率也非常高。

在中国，这个问题也不容忽视，《欧洲预防心脏病学杂志》发表的关于中国山东农村儿童肥胖情况的研究报告显示，中国乡村青少年肥胖问题也非常严重。这其中一个重要原因就是饮食结构的巨大变化。从传统注重平衡的中餐饮食，到高脂肪，高热量，低纤维的饮食。这一点在我在乡镇做调研的时候体会非常明显，大家生活比以前好了，但心血管疾病、糖尿病发病比例却提高了。另外就是乡村小卖部里的低质伪劣的产品非常普遍。防腐剂等化学物质会扰乱荷尔蒙分泌，对成长期的孩子影响非常大。

问题又回来了，那这些垃圾食品是怎么盛行起来的？好像我们小时候也没有这么多垃圾食品？尤其农村地区还出现了很多仿冒的垃圾食品。

原因可能要追溯到70年代，在美国，因为政府的政策支持和农业补贴，当时的玉米生产过剩引起了一系列的饮食结构的改变，廉价的玉米成为牛的饲料，也被用作原料，进入各种垃圾食品。美国超市里，很难找到一款零食，没有玉米或玉米提取物做原料的。迈克尓波伦在他的《杂食者的两难》这本书中提到，美国超市平均卖出45000种商品，其中四分之一以上含有玉米产品。

无独有偶，那个时候的日本也有一个创新——高果糖浆（果葡糖浆）的研发。因为其价格非常便宜，而且能让食物保质期增长。各种食物工业，可口可乐开始用它来替代糖。

这是一个美国垃圾食品起源的故事，但其实我们国内的情况也是如此，垃圾食品，高度加工产品越来越充斥我们的货架，因为市场扩张是不会放过任何一个角落的，更何况中国有着如此巨大的市场。食通社最近发表一篇书评是关于可口可乐公司不想让我们知道的真相，推荐大家阅读。点击链接阅读👉“肥宅快乐水”不想让你知道的真相

那么所谓的健康食品真的健康吗？比如在食通社发表的一篇关于果汁断食法的文章中提到，时下非常流行的果汁排毒疗法，其实不但没有排毒功能，还存在超高的含糖量，导致血糖提升的问题。点击链接阅读👉Stop！不要再交智商税了，果蔬汁排不了毒！

同样是在美国，70年代美国的肥胖问题凸显，心脏病发病率越来越高，科学家把目光聚焦在了糖和脂肪上，于是就引发了两方的辩论，由于糖产业方的游说能力和政策影响能力比较强，所以脂肪就变成了替罪羊。几乎一夜之间，所有产品都开始标榜低脂或者脱脂，但是去掉脂肪的食物口感大大降低，为了迎合消费者，这些食物里所添加的糖分就成倍增长，所以消费者仍然是受害者。这是故事其实是想说我们在购买食物的时候，还是要多去了解一些相关的知识，去看配料表中的成分含量等信息，自己来判断这个食物是不是真的健康，而不是听营养学家的片面之词。

第五部分：我们真的可以自由选择吗？

在市场高度垄断的情况下，我们真的可以自由选择吗？答案似乎是有的：市场上这么多品牌，我们可以按照品牌不同的定位和自己的喜好来选择。但这些选择是自由的吗？就像前边提到的，我们超市里大部分品牌的商品是被世界上10家跨国公司所拥有的，所以似乎我们的选择仅仅是在番茄炒蛋和蛋炒番茄之间的选择。

那么如果你想做如下的一些选择：

我想吃一个有小时候味道的番茄？
我想吃一个和破坏雨林，动物虐待没关系的牛肉？
我想吃一个不剥削农民，公平交易的产品？

那么我们似乎就要跳出商业框架，去做更多的想象。虽然食物确实是一种商品，是用金钱来买卖的，有好产品也有坏的产品，但是我们在这个课程里面强调的一点就是食物是一种很特殊的商品，不应该作为一种逐利的工具，去牺牲环境和弱势群体的权利。我们每一个人去享受食物，吃饱或者是吃好也是我们的权利，而不应该为了吃到安全的食物，还要努力去规避各种各样的雷区，这也是我们这个课程的对食物的一个观点。

最后给大家推荐一本迈克尔波伦的书《吃的法则》，里边浅显易懂地讲述了83条选择食物的原则，分享几条给大家：

吃真实的食物：“很多食物没有资格被称为食物，而是类似于食物的物质，是食品科学家设计出来的深加工产品，所含成分大部分来自于玉米和大豆”

不吃含高果糖浆的食品：不是因为它比糖更有害，而是因为证明是深加工；但也不要被套路，“真正蔗糖”的话同样对身体不好。

不吃将糖（或甜味剂）列在成分表前几位的食品：有40种糖，不管叫什么，糖就是糖

不吃带有低脂，无脂等字眼的食品：妖魔化脂肪，而给糖加了通行证。

一条腿好过两条腿，两条腿好过四条腿（这是中国谚语）

问答环节

答疑嘉宾：左起常天乐、郝克明、齐苗

常天乐

北京有机农夫市集召集人&食通社创始人

郝克明(Jim Harkness)

美国农业与政策研究所(IATP)前所长，曾任WWF中国首席代表。

齐苗

加州大学戴维斯分校社区发展硕士。她在研究生期间担任了多个食物体系相关课程的助教，也是可持续食物体系的写作者，文章曾发表在食通社、澎湃等媒体平台。

现场的交流非常热烈。篇幅有限，我们选取两个问题进行呈现，欢迎大家在共学群开展更多问题的讨论（填写报名表成功后可获取共学群进群信息http://lxi.me/3yvlo）。

Q1：从现在整个市场，消费的规模和量来看，慢慢的营养性消费在降低，而社交型消费在剧烈增长，我们发现讲营养的人越来越少，但是社交消费（社交消费恰恰是你说的那些零食）在蓬勃增长，从电商市场的贡献份额来看，20岁以下的人，他的食品消费更多的是社交需求。这两种特征碰撞以后，怎么能够制止这种趋势，（现在我们也在引导农民生产农业食品，向社交需求靠拢）那我不知道这个如何扭转，但趋势是这样，你有什么建议么？

常天乐

我不是很清楚你所说的社交性消费具体指什么，但我觉得既然所有人每天都要吃东西，那就应该理解吃进去的食物对我们的健康、环境和社会的影响。只有当人们更多的获取这方面的知识，才能够更好的去做选择。无论是在电商上买还是来我们农夫市集这里买，或者还是去本地的商店，都有助于他做更好的选择，所以我觉得这个是我们为什么办这个课程的一个目的，就是让大家去真正的去掌握关于食物的知识，并且做一个负责任的消费者。

齐苗

我觉得还有一点，比如说像农夫市集，或者像一些比较非主流类似的一些消费渠道，其实它被很多年轻人认为是比较时尚的，或者是一种比较潮流的消费方式，其实也有很多低龄的，比如说20多岁的年轻人在这里消费的。

逛农夫市集的年轻人。图片：北京有机农夫市集

常天乐

说到社交消费，我发现一个很有意思的现象，就是我们农夫市集上会很多年轻人来这里约会或者跟朋友见面，因为这是一个开放的空间。我觉得这可以被归为一种社交性的消费。然后我们还办过零废弃野餐，就是大家带着自己家里做的东西，或者在市集上买的东西，在市集旁边铺块布，找个草坪一起吃饭。我觉得这些不跟风的消费选择，这也是年轻人对于主流食物体系的反抗的表现。他们对于好的食物有自己的追求和理解，也会通过社交场合去展现自己的价值观。

农夫市集上的“零废弃野餐”活动。图片：北京有机农夫市集

齐苗

我再补充一句。我们在讲年轻人的时候不要只盯着年轻人已有的消费方式，而要想我们这个市场渠道怎么努力让市场份额做得越来越大，就比如说农夫市集怎样可以做得越来越大，当它不再是一个非主流，而是变成一个主流的渠道，很多年轻人会自然而然就来赶集了。

郝克明

我觉得提到的这个事情是很重要的，不管是在中国还是在美国，因为它里面很重要的一个因素是方便。30年以前，如果你上班，你中午有两个小时你回家做饭，还可以睡午觉，大家也都没多少钱，都在家里吃。现在就完全不一样，在美国也是，所以大家更强调的是方便。另外你说的那种社交型的消费，很多都是在餐厅里面。管餐厅的人很聪明，他知道人喜欢的东西是什么：脂肪，还有盐。所以他会加很多这些东西在你点的菜里面。这样子好吃吗？好吃。可是你吃的时候，你根本不知道它里面加了多少这些不健康的东西。所以美国出现了一个趋势，就是劝人自己做菜，而不是在外面吃饭。美国现在很多社交是在朋友家吃。可能是主人下厨，或者你认识的人亲自来做饭，这个场合本身就变成一种社交的一个机会。所以我觉得这是一种新的食物文化。这个也涉及到了之前我们说食物体系不只是一个卡路里或农业生产的问题，它也是一个生活方式和文化的问题。

Q2：我想说的是一个贫富差距的话题。如果要讨论食物选择的问题，现实就是有钱的人能吃到更好的食物，更健康也更环保。但你也提到，我们农村有很多小孩都会吃零食。零食本身已经不健康，但农村还有山寨零食。可能就是因为它很便宜。其它国家贫穷的社区，也有很多薯条、汉堡这样的快餐店。我在美国上大学，我学校是在一个富人区。那里会有自己种植的小农场，食物也卖得很贵。（新鲜食材）比一块巧克力什么的要贵好多好多。食通社未来的系列课程里，也会讲到这些问题么？

齐苗

我觉得你提到一个特别关键点，就是现在的我们所谓的食物运动，到底是谁的食物运动，是不是只是中产阶级的或者是有钱人的食物运动，还是说我们怎么能够把这个食物运动，还有这个食物结构的改变能够扩展到更多的人，深入到低收入人群。对，我觉得后面应该可以就是在课程里面专门设计这样一节课。

郝克明

刚才齐苗老师有一个图片说，美国一方面有几百万人小孩有肥胖症，也有几百万小孩有饥饿的问题。（点击链接了解👉为什么明明有足够多的粮食，却还有八亿人在挨饿？）其实那些人不管是肥胖症或者饥饿基本上都是贫困的小孩，所以这就涉及一个食物系统的问题。现在在墨西哥，矿泉水比可乐贵。所以墨西哥儿童肥胖症比美国还要严重。所以我们考虑要一个什么样的食物系统时，一定要考虑到这是一个给精英者的食物系统，还是给所有人的健康、公正的食物系统。

饥荒和粮食过剩并存，这不仅仅是一个农业问题。

常天乐

其实我们食通社刚刚发表了一篇书评，就提到了可口可乐，其实它是靠公用资源为他们提供非常廉价的水来制作饮料。同时有一个特别有趣的数据，我也是看了这本书的书评才知道：可口可乐这样的垃圾食品公司一年要用掉的水是好几个北欧国家整个国家用水量的数倍。这就是这些食品企业对于我们所有人共同享有的公共资源的掠夺。（点击链接了解👉“肥宅快乐水”不想让你知道的真相）这也在某种程度上帮企业降低了生产垃圾食品的成本。这就需要公共政策政府去做监管，也需要公众去提出要求，我们到底要什么样的食物。

因为我们这边有在办有机农夫市集，我们很多农友卖的菜真的是不便宜，然后经常有人来质疑我们，你们这个是个精英的市集，让穷人怎么办？后来我们就跟我们的消费者——其实大部分消费就是普通老百姓——做过一些调研。有的人真的在记账，发现大概一人一个月在这边，如果吃的东西都来自农夫市集，包括菜肉蛋奶，大概需要一千块钱左右。对北京很多人来说，一个月一千元不是一个太高的数字。更重要的是，实际上有大量有这个消费能力的人没有在支持这样好的一个农业体系。所以我觉得并不一定是说这个东西价格有多高，而是说我们对食物价值的期待是不一样的。有人愿意花很多的钱去买一个好的手机，买贵的衣服，但是当时菜变成15一斤的时候，就觉得难以接受。其实这是一个消费观念的改变，我觉得这个也是要去考虑的。

在农夫市集的消费者。图片：北京有机农夫市集

郝克明

其实在美国刚一开始，比如有机食品，也是精英消费者来吃。可是精英消费者吃这些东西，我觉得也是起一个示范作用。几十年来，消费者越来越多吃这些东西。原来这些东西只有在像农夫市集这种小的临时的市集才能买到，或者是消费者合作社，一些小的绿色食品店。但现在你去任何一个大的超市，你都可以找到很多有机的东西，还有什么在草场长大的牛的牛肉这类产品。所以我觉得在中国国内，所谓的精英人群也可以起到这样一个作用，比如说让政府知道，确实有这种需求，如果能用一些不污染生态的方法来种植，消费者愿意接受，可能后来政府也可以考虑他们怎么去支持。

课程预告

“认识食物”第三节——土壤、动物、食物和环境，即将开课！

主讲老师：周晚晴

时间：8月23日周四 19:00-21:00

地址：北京有机农夫市集三元桥社区店

课程内容

食物的营养从哪里来？

健康的土壤为何能减少污染、保护水源？

为什么会有“吃肉不环保”的说法？

养殖业的抗生素问题有多严重？

好的食物还能逆转气候变化？

扫码报名课程

课程统筹：常天乐

课程协调：马小超

摄像录音：辛志统

版式：妞妞

农

- 关于可持续食物系列课程 -

无论是“民以食为天”的古训，还是“吃了吗”的招呼语，食物在我们生活和文化中的地位毋庸置疑。但是，当我们关注到越来越多的食品安全问题、农民滞销困境、环境污染丑闻、病从口入现象，不由发现，我们对于“吃什么”、“怎么吃”的知识其实匮乏到让人很难做出安心的选择。

所以，食通社的共同学习社区“食学社”决定推出一系列课程，和大家一起补一补这门重要却没学过的课——食物。

每个课程分为3-6节线上和线下都能参与的课。普通的消费者可以通过这些课程，了解什么是好的食物，如何规避糟糕的食物，如何选择正确的食物，反思自己的消费行为，成为不仅对自己的健康和钱包负责，也对环境和社会负责任的消费者。而农业和食物从业者也能加深自己对可持续食物体系的理解，在实践中关注到环境、社会、经济、文化等方方面面的因素。

除了传播知识和理念，我们也会陆续推出有实际操作价值的课程和工作坊，帮助大家更好地开展工作，行动起来，共同构建一个可持续的食物体系和社区。

第一套课程是“认识食物”，从自然、环境、社会、经济、文化各方面分析塑造我们当代食物体系的因素及其问题，以及我们作为消费者和生产者，应该如何应对，做出正确的选择。

希望通过我们的课程，建立一个共同学习的社区，所以我们欢迎大家系统性地参与和学习尽可能多的课程，课程层层递进，系统的学习完每一套课程，可以帮助更好的理解下一阶段的学习，并在此过程中相互交流，一起进步。

在“认识食物”接下来的课程中，我们还将和大家深入探讨：