一名90后的“老莫”初体验（内含超值独家福利）| 松果食堂

这是松果推荐的第 9 家食堂—老莫

不知道有多少人是同我一般，知道老莫是从《阳光灿烂的日子》里面两拨青年约好茬架，却被王朔饰演的一个顽主摆平，双方杀奔饭馆，举杯欢呼并像膜拜英雄一般将顽主抛起的那一幕开始的。

其实“老莫”餐厅并不是真的是叫“老莫”，而是上世纪五六十年代北京青年“贵族”对莫斯科餐厅的昵称。从1954年开业起便是诸多社会名流、专家学者、老一辈知识分子的聚会首选地，也曾接待过无数中外宾客，同时它还是建国以来北京第一家西餐厅。在那个有钱也不见得好使，凭票才有资格到老莫吃饭的年代，去老莫搓一顿，不夸张的说可是一件能够吹嘘很久备长面儿的“大事”。可对于我们这种不曾在皇城根底下长大的人来说，这样“老莫情节”距离我们似乎异常的遥远。

而多年之后，当我第一次走进老莫，看着里面诸多60多年来都不曾改变的带有浓郁的前苏联风格的装饰：天鹅绒的红窗帘、枝形镀金水晶灯、四壁天然绿色大理石、鸟兽雕花铜柱、洁白的雪花顶......我似乎一下就被拉回了那个父辈嘴里哼着《三套车》、《喀秋莎》，读着高尔基、奥斯特洛夫斯基的时代，也开始懂得了当初那个年代的青年对于可以来老莫吃一顿饭的向往之感。

虽说如今来老莫吃顿饭早已不再是一代人身份的象征，而更多的像是一种依恋与对逝去时光的追忆，它化作一种特殊的文化符号，将那个年代的人的“北京情结”凝结起来。不难发现如今来到老莫就餐的顾客年纪偏大的居多，他们也许是为了同老伴前来一起回忆当初；也或许只是放不下那吃了几十年如一日不变的味；又或只是希望同儿孙讲讲那个年代的故事，而几道菜品、几段往昔就将不同的年代的人生串联在了一起。

而那天在老莫采访也恰巧遇到了一个由家人陪伴而特意到老莫来庆祝20岁生日的姑娘，她是这么对我说：“自打小就听我爷爷跟我念叨当初他们那个年代能去吃一顿老莫可是值得炫耀好几天的事，所以我就一直好奇这是一个怎样的神奇餐厅。长大后跟着父辈也来吃过几次，每次他们都会给我讲当年他们所经历的岁月与故事，而我也就此可以体会一下当时他们的情怀。所以老莫来说对我这个95后同样也有着别样的意义。”

那些年，老莫一直流传下来的经典菜

汤 品

红 菜 汤

所谓红菜其实就是甜菜根，是一种欧美国家常见的蔬菜，但在亚洲菜肴中运用的比较少。

很多人认为红菜汤与如今市面上泛滥的罗宋汤是一种菜品，其实二者是有有本质区别。首先正宗的红菜汤不仅需在主料选用红菜头，同时配菜多样、风味丰富也是老莫版的红菜汤的一大特点。红菜头、番茄、洋葱、胡萝卜切丝需腌制5小时以上，再加入牛油炒香，随后加入牛棒骨高汤熬制，但还要掌控好火候以保持红菜头特有的色泽，最后浇上餐厅特调的酸奶油码上秘制牛肉而成。据老莫的经理说红菜汤在莫斯科餐厅开业时就出现在了菜单上，莫斯利餐厅一直秉承传统做法延续至今。红菜汤虽然主要口味是酸甜口，但却是酸的柔和、甜的绵软，回味还有微辣感。

奶 油 蘑 菇 汤

老莫的奶油蘑菇汤是单从卖相就可以看得出比法式的要来的厚重，其质地与其说是汤不如说是“糊”更为贴切，尝到口中也是奶香四溢，且有股鲜美。一问大厨才了解到老莫版本的奶油蘑菇汤基本做法虽与法式的并无大的区别，但是却在在用料上和制作工艺上更加考究。首先是将鸡汤和牛奶按照研究出的配比进行混合；再用黄油将面粉炒香；随后加入之前调配好的汤汁不断搅拌熬煮；直至汤汁浓稠、细腻；最后再配上炒香的蘑菇才能呈现出“糊”般的浓厚。

冷 盘

首 都 沙 拉

原本我以为是因为老莫开在首都，而这道沙拉又是最受欢迎的菜品之一，因而得名首都沙拉。后来才了解到这只不过是我“一厢情愿”的曲解罢了，这道菜品名的来源只是根据俄语音译而来，说白了就是土豆沙拉。而做为几乎是全世界“通杀”的菜品，各个国家地区都有完全不同的做法与搭配，但是基本路数多为将土豆磨成泥，以追求那种绵密、细腻的口感。可是老莫餐厅的版本的却另辟蹊径，是将土豆切成不大的四方约一指厚度的薄片，因此可以让食材更好的被酱汁包裹住，同时辅以鸡蛋和少许鸡肉来丰富口感及不同营养元素的摄取。再配上老莫特调的酱汁，只觉入口醇厚，同时配以典型的俄式酸黄瓜，在浓郁之中多了些许清爽，口感也更佳和谐。

主 菜

奶 汁 儿 烤 鲈 鱼

奶汁儿烤鲈鱼说是老莫餐厅的当家招牌菜也不为过，虽说是莫斯科传统菜品，但却因为60十多年来未曾变过的做法及味道而成为了许多上一辈老北京人记忆中的标志菜品。做白少司着实是个精细活，首先要将面粉用黄油炒香，牛奶和鸡汤按比例混合，在慢慢的边搅拌边加入用黄油炒好的面粉中，直至浓厚细密。所以如果是汤汁比例不对或是加入面粉时的速度过快，那么打出的白少司都有可能不够细腻。之然后再将调味后的白少司浇在煎出香味的鲈鱼和炒蔬菜上，自上而下包裹严实入烤箱烘烤，190°C，烤15分钟便可出炉。

新鲜出炉的鲈鱼既鲜又香，再配已各式新鲜蔬菜如蘑菇、洋葱、番茄，形成了浓厚鲜美的特别味道。

罐 闷 牛 肉

如果说奶汁儿烤鲈鱼是典型的俄式风格的菜品的话，同样作为老莫最经典的菜品之一的罐焖牛肉则就是十分符合亚洲人的口味。与前者相似的是两道菜品都保留了最传统的制作方法。内蒙牛肉调味腌制，小火老汤焖煮12小时以上，再将牛肉盛放陶罐中使其保有90°C的热度才可上桌。入口只觉得肉质软嫩、酥烂、入味，胡萝卜清甜，汤汁浓厚。就算尝完干货，只要一碗白米饭，配着剩余的汤汁也可成为满足的一餐。

由于俄罗斯大部分地区常年寒冷，所以不难发现俄罗斯菜品中以肉类菜品为主且油大的特点。所以为了更加适应亚洲人的口味，也更顺应年轻人的消费偏好，如今的老莫在传承经典的同时，也开始逐渐增加了部分法式、意式及英式西餐。而看过《血色浪漫》的朋友肯定都会记得这么一幕，几个年轻人因为对于老莫的喜爱，每次到访都是“贼不偷空”，顺手抄走刀叉、胡椒瓶都已经不是什么事了，刘烨饰演的钟跃民更是趁停电之时连椅子都给顺走了。虽说今天的我们大可不必为一个心仪之物去做那“窃书”之举，但是去感受一下当年人们的心情，回味一下那时的“激情燃烧的岁月”似乎也是一种别样的“怀旧感”。

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文：佑宁  |  图：Nan

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