北方人口中的「硬菜」到底是个什么菜？

关于南北差异的讨论层出不穷

这一话题也丰富了人民群众的生活

比方说到「点菜」这个话题

南方人下馆子吃饭

一定要点一道绿油油的纯蔬菜

而同桌的北方人则表示

你们「青菜」的定义好狭窄

/南北方对于「青菜」的定义差异/

而在南方人眼中

最费解的是每次上菜完毕

都会听到北方人感叹一声：

「唉呀妈呀，都是硬菜啊」

假如没有听到这句话

一定是菜点得不好、请客没诚意

/闽南语中的硬菜就更不一样了/

那么北方人口中的「硬菜」到底是什么菜

到底点啥才会让人觉得是硬菜

难道是铁钉子、螺丝刀、大板砖才够硬吗？

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「硬菜」的概念产生于困难年代

因为狼多肉少

做体力活的人又必须一餐顶饱

就把那些用料实、水分少

口味重、能下饭的菜称为「硬菜」

现在我们所说的「硬菜」是指

拿得出手、能撑场面的菜

文字君凭借多年蹭吃蹭喝的经验

总结出了「硬菜」的几个特点

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首先硬菜必须是实打实的肉

按品种来说，猪牛羊>鸡鸭>鱼虾

这条「荤度鄙视链」可不是我们胡说

早在两千年前，猪牛羊就是

古人招待神仙的最佳硬货三件套

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硬菜的第二个条件是要整份

鸡鸭鱼等一定要整只

切块装盘？那可不行

比如烤全羊就很硬

小炒鸡丁就不硬

能拿盆装的一定不要用小碗

小碟子小碗没有排面

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硬菜的第三大特点就是重口味

一定要能下饭（单吃老干妈拌饭的不算）

多放辣椒、花椒和各种酱料

一定要用红红火火的颜色

辣得你恍恍惚惚

即便不放辣椒也至少要炒个糖色颜色到位

/要多放辣椒和花椒才够味儿/

在做法上来说

清蒸的一定不如红烧的

能炖的一定不用小炒的

像凉菜那样的根本不能算是菜

/红烧肉属于典型的硬菜/

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一般小炒都很难当作硬菜

因为作为硬菜，肉类一定是主角

有一点绿叶配菜都不叫硬菜

绿叶菜只能作为装饰

比如蒜薹炒牛肉就不能算硬菜

但牛肉炒蒜薹似乎听上去会硬一点

如果是一整盆牛肉

只配上几根香菜点缀，就更硬了

/放点葱花当点缀是极限了/

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硬菜的第五大必备素养

那就是一定得有！排！面！

一看就贼贵的那种

/烤全羊的价位是百分百硬了/

并且要是当地有名的菜肴不能太家常

平时做菜不会做或者不太能吃到的

虽然贵的不一定是硬菜

但是硬菜肯定贵

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当然因为各地的饮食习惯不同

每个地方「硬」的标准不一样

比如在南方爱喝汤的地方

饭局越大汤越多

并且汤一定是放在最中间的

一盆佛跳墙，你就说硬不硬？

/佛跳墙：怎么又cue我？/

当然还有粤菜中的焗龙虾

清蒸各种海鲜

虽然听上去清淡

但不代表人家不硬啊

/龙虾也算走得很体面了/

所以这个硬是相对的

总之一道硬菜的修养就是

所有菜放上来

就知道这个菜是C位出道

能够slay全场，独占鳌头

其他菜都是陪衬

有它在的一天谁都别想出头的那种

比如一桌子湛青碧绿的

那上盘宫保鸡丁就是硬菜

要是一桌子宫保鸡丁

那上盘海鲜就是硬菜

要是有荤有素有海有陆

那就要来点松茸鱼翅猴脑才叫硬菜

在此情况下举一反三

要是自己做饭

可能不夹生的那盘，就是硬菜

也或许那一盘没烧焦

咸淡刚刚好的就是硬菜

朋友，你可真是虾仁猪心（杀人诛心）啊

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在你心里哪道菜是最硬的菜？

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- 字媒体日刊之《硬菜是什么菜》-

策划丨李楚翘

撰文丨小E

编辑&制图丨圆圆

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