到最远的南，吃最劲儿的菜

关键词：南海美食

题记：每年的农历十一月至第二年开春，是海南吃生蚝的最佳时间。海南演丰的生蚝大且肉汁饱满，闻名遐迩。当地人习惯用生蚝配上本地的小白菜和蒜段一起放入锅中一涮，再配上传统蘸料一起入口，味道之鲜美，简直是难以形容。苏东坡当年被贬至海南后，给他的儿子写了一封信，信中夸奖海南生蚝说：“无令中朝士大夫知，恐争谋南徙，以分此味。”

1

“靠海吃海”是南海饮食文化的一大特点。因独特的地貌，南海的饮食结构一直受制于海洋，因此也产生了独特的饮食文化。千百年来，南海饮食文化不断推陈出新，扬名海外。

 贝丘遗址

走在南海的海边，可以发现数量众多的“贝丘遗址”，这是先秦时期古越人捕捞、采集海产留下的。西晋的张华在《博物志》中写到，“东南之人食水产。食水产者，龟、蛤、螺、蚌以为珍珠，不觉其腥臊也。”1983年在广州象岗山出土的“南越王赵昧墓葬食物残骸”中，发现了14种海洋食材，不难得知，从汉代起，海鲜就成为了王室成员的日常饮食。

唐代开始，汉人南下的脚步逐渐增多，中原汉人与南海一带土著居民饮食文化开始结合，广府菜系开始形成，而粤菜的影子也在此时显现。随着人员的流动，广府菜系饭馆开始在全国遍布，因鲜美的味道和独特的烹饪方法，被誉为“南烹”。段成式在《酒食》中称赞道 “物无不看啖，唯在火候，善均五味”。

南海一带的居民对于海鲜的烹饪有独特的思考，不单追求食材的“本味”，也对其个性进行了深刻的探索。韩愈被贬至潮州后，在《初南食贻元十八协律》中记录了当地的饮食习惯：“其馀数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。”

宋元时期，南海的海洋渔业得到了飞速的发展，海产品在居民饮食结构中占据的地位也越来越高。同时，随着宋代“移民潮”，除了原生的广府菜，潮州、客家的菜系也相继进入广东，南海一带的饮食文化也变的更加多元化。

到了明清时期，随着海上贸易交流增多，广东的影响力也得到了加深。同时，以海鲜味食材的菜式也变得更加丰富了起来。明代地理学家王士性曾表示，若论“杀生”，闽浙一带地方最厉害，因为吃海味太多。

在这个时期，海鲜成为了支撑广东、佛山等城市的主要饮食产业。当时的广州，饭馆、餐厅等娱乐场所数量极多，已远超南京数倍。冯询在《羊城消夏行枝词》中写道“行人催人是酒杯，漱珠桥畔酒楼开。海鲜艇到争时刻，怕落尝新第二回。”在当时的南海，“醉月楼” “䖝二楼”已成为全国达官贵人追崇的“海鲜圣地”。

2

纵观南海菜品的历史可以发现，无论是粤菜、潮菜、琼菜还是客家菜，从古至今一直以菜肴精美，食用讲究而闻名全国。其中，广府菜甚至获得了“食在广州”的美名。

潮菜就是一个很好的例子。它对于海鲜的加工，要求极为苛刻，在保持食材本身的鲜、甜味的同时也必须做到去腥和消毒。据粤菜师傅张先生介绍，做螃蟹，必须配有姜末和醋；烧海螺，必须配上梅膏和芥末；做龙虾，必须配上橘油；清炖白鳝，必须配上红豉油等等...

而潮州地区的“全鱼宴”（冷盘、热炒、炒炸、羹汤、主菜、点心等菜品组成的桌宴）是“精美”的南海菜品中的佳作。各式菜肴由鱼的不同部位精心烹调，并盛在精美的瓷盘内，端上餐桌后摆得整整齐齐。每个尝过“全鱼宴”的食客都会感叹它的“色香味”俱全。所以，潮州也有了这么句谚语“卖田卖地，想食鲮鱼箭鱼鼻”。

全鱼宴 

虽然，当下的南海各大菜品开始追求“新派”做法，但是，几千年积累下来的内核依然“万变不离其宗”，跳不开鲜、爽、嫩、滑这四大特点。薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、白灼虾、蟹黄包、炒河粉...南海美食经久不衰，土壤深厚。

3

南海居民的生活离不开海洋，在向海洋索取食物的同时，对大自然的敬畏也催生了他们创造海洋神明的动机。而海鲜作为南海居民饮食文化的核心，也必然带有海洋神明的“信仰”符号。

吴川年例祭祀

和其他地区不同，南海居民的日常祭祀中除了禽畜外，还会用上海鲜。比如，在雷州半岛，吴川人扫墓时会用上鸡蛋、鸭蛋、半只墨鱼和两只螃蟹作为祭祀食品。吴川的陈先生对笔者说到“蛋，祈求的是像蛋一样团圆不缺；墨鱼，象征的是墨汁，期盼子孙文运兴旺；螃蟹象征横行无忌，隐喻行船出海，百无禁忌，逢凶化吉。”

我国历史上有许多农作物来自海外，而许多海外农作也物通过海上贸易通道进入了中国。农作物丰歉和百姓的生活密切相关，许多的农作物因此被民间赋予了神格。

“番薯林公庙” 

比如，在广东，有土地神、五谷神、禾谷夫人、风雨使者、番薯神、芭蕉神等享受世代广东人的香火。其中，番薯神的诞生便源自明代番薯的引进，当时的番薯为社会带来了巨大的经济效益，被誉为“第二次粮食生产革命”。

乾隆年间，霞洞乡为番薯的引进人——林怀兰建立了“番薯林公庙”。在每年番薯的收获季，当地居民便会挑选出最大、最结实的一颗挂在庙前，以感谢林怀兰的恩德，祈求 “番薯林公”保佑风调雨顺、五谷丰登。

霞洞乡农民收获的番薯

可以说，“番薯林公庙”是海外作物通过海洋进入中国的见证和文化传承，同时也折射出，南海居民的多元、包容、务实且淳朴的性格。

结语：笔者很喜欢《舌尖上的中国》中的一句话“家，生命开始的地方，人的一生都在回家的路上。在同一屋檐下，他们生火、做饭，用食物凝聚家庭，慰籍家人。平淡无奇的锅碗瓢盆里，盛满了中国式的人生，更折射出中国式伦理。人们成长、相爱、别离、团聚。家常美味，也是人生百味。”

当一个人在远方漂泊，留在心中的除了亲朋，便是嘴中萦绕的家乡味道。南海菜品，就算经过千百年的变迁，它的口味也没有产生太大的变化，这也许是故乡的人们为那些远走他乡，在外谋生的亲人保留的一份温柔的守护吧。

资料参考：

1.《中国南海 海洋文化》司徒尚纪；

2.《广东新语》屈大均；

3.《舌尖上的中国》 ；

4.《博物志》张华 ；

5.《中国肉食史》新周刊 ；

6.《中国肉食史源远流长 明代以后海鲜才流行》

广州日报；

*图片来自网络  

更多阅读

（文章来源：南斗智库；作者：火马；编辑：火马、炒饭）

南斗智库

微信号：NandouInstitute

官方网站：www.nandou.org

“小机构，大网络”