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要过年了，你家杀年猪、炕腊肉、打粑粑、推豆腐、做糖糤了吗？
湘西的年，是最有味道的
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湘西的年味
今天就是小年了，在湘西早早就能嗅到年味了，进入腊月，湘西人开始办年货了，由于世居山区，地处偏僻，湘鄂渝黔边区，土家苗汉聚居，形成了自己独特的过年饮食习俗，杀年猪、炕腊肉、打粑粑、推豆腐、做糖糤……这些传统习俗，融在湘西人的血液里，进入腊月，年味越来越浓了，湘西人的心态已进入过年状态了。
以前，湘西人比较贫困，准备年货是一屋人年前的大事。现在是湘西人过年的一道亮丽风景，散发着浓浓的乡愁。
杀年猪
湘西人准备年货，从杀年猪就开始了。
到了腊月，农闲了，猪肥了。寒风起，一声声猪的尖叫声就会从湘西的一座座村寨传来，看见吊脚楼的坪场上有一头猪被几个男人扯出来。猪尖叫着拼命地往后退，人七手八脚地拼命地往前扯，按在案板上，放个脸盆接猪血。杀猪有专门的杀猪人，往往从颈部一刀杀进心脏，瞬间一股鲜血喷涌而出。猪哀嚎几声就气绝了。
猪的主人家，却不敢看，主人躲得远远的，躲在一角偷偷的流泪：猪啊，哪喊你是吃货，好走啊。过去，一年四季，辛辛苦苦扯猪草喂了猪一年，主人起早贪黑的上山扯猪草，剁猪草、煮猪食，让猪吃饱长膘。现在，也喂白猪，也用饲料。没喂猪，屋里又有老人家的买个猪都要杀年猪。
主人在厨房里烧开水，水开了，放满修猪盆。杀猪人便把杀了的猪放入修猪盆里。先把四只脚踝处割个口子，然后从口子处用铁棍戳，让皮肉间有个通气道，然后，从开口处吹起，把猪吹得胀鼓鼓的，最后把口子扎好。这样烫好的猪好修毛，修得干净。 把猪修好，提起来，挂在梯子上，黑色的猪就焕然一新，变得白白胖胖的了。热漉漉的猪肉，轻轻一拍，猪肉就像水一样一波接着一波抖动。便开始剖猪，从头到尾沿猪肚一刀划去，肠肝肚肺便现了出来，掏出用脚盆装好。然后就分肉，大功告成。辛辛苦苦，湘西人为的就是过年时能够让家里人过好年，就是为了炕一炕腊肉。
然后主人就把杀猪人砍好的猪肉，分几块给邻居、亲戚和杀猪的人。让他们分享一下一年辛苦的殷实和温情。 之后就是吃刨汤肉和炕腊肉了。
刨汤肉
杀年猪后便要邀请亲朋好友吃刨汤肉。
只要周末看到某公路边停靠多辆轿车，不用说都是请来吃刨汤肉的。许多人平日在城里憋屈了一周，周末乐意外出透透气，若有刨汤肉的去处，那是一件有趣也幸福的事情。天气很寒冷，而人情味特浓，倍感温暖。多次的被邀请，过足了吃刨汤肉的瘾。
湘西的农家养猪很多是用来杀猪过年的，这部分就很少饲料养殖，是用粮食或者时令的红薯、南瓜、猪草煮熟喂食的，是纯天然绿色食品，所以比饲养场出来的猪肉肉质要细腻可口，具有粘性，味道更纯正香浓，炕的腊肉更美味。正因为如此，也有好多城里人自己找关系到乡下买粮食土猪，同时过过杀年猪的瘾，一般就在当地农家就地解决，往往邀约亲朋好友凑凑热闹，吃的吃，送的送，到最后一条猪也没剩多少，图的就是一个乐趣。名义上的刨汤肉，不仅仅是新鲜出炉的猪肉，热心的主人会竭力展现他的热情，打豆腐呀，打粑粑呀，现杀土鸡呀，现杀山羊呀什么的，就算有心减肥，又哪里能抵挡美食当前的诱惑呢?一般情况下，还会连吃带包，抹着油腻腻的嘴唇，拎回一刀主人送的土猪肉。
话说回来，真是不忍心看着血淋淋的屠宰场面。那穿透耳膜的尖锐嚎叫，听得血液汩汩而出的声响，及至渐渐微弱的哀鸣，心里不是个滋味。然而，肉吃跳（指才杀就马上炒来吃），当刨汤肉热气腾腾地端上桌，吃货们就按捺不住了。
吃刨汤肉也是联络感情的纽带之一，无论喜怒哀乐，无论悲欢离合，都能在一席觥筹交错间畅饮而尽，看那满堂的欢笑声，带着越来越逼近的年味，你还有什么理由不开心呢?
炕腊肉
湘西各族人都有炕腊肉的习俗。
人们将自家喂养的猪宰杀，大部分用来制作腊肉。先将肉切成条条块块，重的四五斤，轻的一两斤，然后将肉抹上盐，有的放点花椒，有的放点五香粉，再将肉放进坛子里或木桶中塞紧，让盐分渗透到肉的各个部位。一般要腌五至七天，将肉取出，挂在通风处，将水阴干，这样便可以炕了，农家堂屋里多有一火坑，肉则挂在火坑上面，个别的挂在灶上面，一边取暖作饭，一边熏腊肉，一举两得。慢慢用明烟经2个月左右火炕出来的腊肉，最后变成金黄或黢黑，腊肉就做成了。
湘西属高寒地区，农村烤火时间较长，腊肉炕的时间也长。炕好的腊肉可久藏不坏，一直可以吃到来年立冬。照例，清明过后腊肉在谷仓内储存，可以放几年。 湘西多山，树木丰盛，多烧杂木、松木，炕出来味道香醇。湘西腊肉其貌不扬，但味道好，嚼在口里，齿颊留香，满嘴生津。蒸熟的瘦腊肉，可以一丝丝、一片片用手撕着吃。洗净的肥腊肉通明透亮，放在阳光下可照见人影。除夕之夜，一家人围桌吃团圆饭，一碗腊肉是少不了的。一家人炒腊肉，满寨子飘香，也可蒸，也可以和干豆腐丝炖火锅，好吃得很。我最喜欢半精半肥的和腊肉骨头。腊肉，不仅用来待客，同时也可做走亲访友、联络感情的礼物。逢年过节，人们总要带上腊肉去走亲戚。尤其那些小伙子，每逢节日来临，总要带上腊肉去看望岳父岳母，以博得女友及全家人的欢心。
现在湘西城里人，没得条件炕腊肉了，也要搭乡里人炕点腊肉，或买点乡里腊肉，挂在阳台，也是湘西过年一道风景。清明过后洗净放冰箱冷冻保存，味道经年不变。
打糍粑
一家打粑粑，几家人帮忙，好热闹。
湘西人把糯米粑粑又叫粑粑，书上又叫糍粑。湘西快过年时都要打粑粑。 打粑粑的原料以糯米为主，适当加点粘米。把糯米和粘米和好，泡一个晚上，在甄子里蒸熟。熟了的米饭，一粒粒涨得发亮，很香。大人和孩子都会抓一团尝尝。一边尝一边把糯米饭倒进石槽，两个强壮的男人用粑粑锤你一锤我一锤地此起彼落。“嗨！”“嗨！”“嗨！”“嗨！”尽在高高举起和重重落下的锤声里。打粑粑的锤音，在村庄里闷钝而响亮。打烂打糯，到后面下锤提锤时，锤上会拖出一条长长的米丝，像布匹和哈达，与锤子难分难舍，纠缠不清。糯米的粘性，就像磁铁和强力胶，把粑粑锤紧紧地吸着、包着，扯不断，化不开。
女人和孩子们就手里蘸点熟油，赶紧把打好的糯米团从粑粑槽里抱出来，放在一个簸箕里，趁热捏成一个一个小笼包大小的小团子，一溜排开，放在一条长木凳上，用另外一个木凳压上去，几人一齐使劲挤压，小团子就压成了饼子，圆圆的，排在板凳上。粑粑就成了。
小时候爱看大人打粑粑，尝一口蒸熟的糯米饭，分一个才做好的粑粑，烫就在手上拋来拋去，温了再吃。男人们嗨嗨嗨打得热火朝天，女人们手脚麻利的尽快做好粑粑，不然冷了不好压平。一派湘西年味，想起来心里都暖暖的。
在湘西，不管人多人少，每家过年时都会打100、200斤粑粑。粑粑冷却后，放在一个大水缸里，用腊水泡着，放到来年春天都还可以吃。大人下地劳动，小孩放牛守牛，带上两个粑粑，在火边一烤熟当饭吃。
我最喜欢烧粑粑吃。粑粑，吃的方法很多，可以烧吃、煎吃、煮吃，“煮的煎的不如烧的”，烧起吃最好吃，我们湘西叫的烧粑粑其实是烤粑粑，是我小时候冬天特爱的事，是最过瘾的吃法。冬日的湘西阴寒潮湿，为了取暖，一般人家都会燃起火炉火坑。粑粑便是放在火坑边烤的，火坑通常有铁架，没有我们就用火钳作支架。泡在冷水中的粑粑硬，让它烤软可不容易。烤粑粑的过程，最考验人的性情，性急的人往往等不起粑粑烤香烤软。粑粑放在微微明灭的炭火上慢慢烘烤，火气不能太大，要不然外皮烤焦，内里却是生硬的。而且要不停的翻边倒面，使它两面均匀受热。受热后的粑粑可不是好对付的，炽热的高温黏着你的手指烫，烫的人要不停换手才行。但一想到入口的绵软香脆，又不得不耐烦。粑粑在火气下烤的渐渐鼓胀，表皮微微隆起，我们叫“鼓儿”了，像一个大包子似的糍粑就大功告成了。此时将表皮弄破，会有一股白气升腾，可见内里雪白，拿在手里软乎乎的，心里升腾起一股征服的快感。此时也别太心急，以免烫了口舌，慢慢放下就不烫手了。
然后就着霉豆腐、酸菜、油辣子、白糖或蜂糖，那个好吃，人间美味。
现在住高楼，也有时用电炉烧粑粑，不过没有儿时火坑烧粑粑的味道了。现在经常煎吃，偶尔也和白菜苔煮吃。不管怎样，过年了，要吃点糯米粑粑，才感到像过年的样子。有时好高兴参加乡里打粑粑活动。冬至一过，街上也有专门卖烧粑粑的了。
推豆腐
腊月廿十五，家家户户推豆腐。
湘西人都是用传统的石磨来磨豆腐。不像纯机械生产的豆腐寡淡无味，石磨豆腐外观上块形完整，软硬适度，质地细嫩，无杂质，具有特殊香味，味道纯正清香。颜色白色中略带黄色，富有弹性，口感极佳。
当年的新黄豆经过一天一夜的浸泡，其皮壳软化，肉质饱满，富含水份。再一勺勺喂给石磨，石磨一口一口地嚼成泥磨成浆。白中带黄的黄豆浆放在纱布过滤，将豆渣过滤出。过滤出的豆渣，也是一道美味。吃不完的豆渣，湘西人把它们捏成一个个团子，装进一个篮子，跟腊肉一起熏。十天半月后，熏过的豆渣干干的、黄黄的、硬硬的，一股浓香，跟大蒜、白菜之类的炒吃，更香，那香浓得一个寨子都闻得到。
过滤后的豆浆，用开水煮熟，冷却，点浆。
煮浆，将原浆倒入大铁锅，土灶旺火煮沸原浆，这个过程非常重要，没有煮沸的豆浆可是有毒性的哦！煮沸的原浆热气、香气一下子弥漫了整个灶屋。这时，大人会给嘴馋的孩子舀一碗原汁豆浆，那个味道可真香啊，一碗下肚，两个字——舒坦。喝了这样的原味豆浆，我是再也不会去买城里早餐车的豆浆了。
点浆，也就是点卤，这是传统石磨豆腐的秘籍。放的是石膏粉，不能多，也不能少，多了，出来的豆腐很少，味道很差；少了，就会全是网眼，捻不起来。大人们做得特别仔细，一边搅拌一边观察，半身被热腾的雾气笼罩，神奇的变化在豆浆缸中发生了，液态的豆浆变得稀稠起来，开始结成糊状、块状。点了浆，就成了豆腐脑。
压石，其实就是给豆腐花定型，压出的水份多一些，豆腐就老一些，压出的水份少一些，豆腐就嫩一些。把豆腐脑舀进纱布冷却，包好，压上木板和石头，把水压干，豆腐就成了。压在木板上的石头一定要用力均衡，不然豆腐就会疙疙瘩瘩、高高低低的，样子不好看。湘西人做豆腐实在，一粒小米大的豆渣都不会杂在里面。这样，豆腐摸起来特别硬，吃起来特别嫩。硬得可以用竹篾片穿着提起来走，嫩到入口就化。
那么大一包豆腐，一餐是吃不完的，湘西人就把豆腐也放在火炕上熏成豆腐干。或者找来一个木桶，铺一层稻草，放一层豆腐，再铺一层稻草，再铺一层豆腐，火炕边捂着，让火的热气把豆腐加温、发霉，做成霉豆腐，也就是大家常说的豆腐乳。发好霉，伴上辣椒粉、花椒粉、姜丝，在油汤里泡上一个月，霉豆腐的颜色灿烂而干净，比龙肉都好吃。特别是生病的人嘴里没味时，来两坨小小的霉豆腐，马上就能吃上三大碗米饭。
湘西人还会把豆腐切成三角形，用油炸成油豆腐，这可是我的最爱。寒冬腊月里，吃腊肉火锅的时候放上自制的油豆腐，吸饱了肉汤的油豆腐鼓胀鼓胀的，再蘸一下油辣子吃，味道极好！传统石磨豆腐的独有风味是如今机器生产的豆腐无可比拟的，而湘西石磨推出的豆腐又是别处不能比的！
炸糖馓
糖馓，是湘西逢年过节、结婚生子时，招待亲戚朋友时必备的一道风味小吃。把它捏碎了用开水冲泡请客人吃，叫请茶；也可以把炒菜的热汤倒在上面当锅巴吃，口口香脆。吃糖馓会渗入大量唾液酶，有助消化吸收，促进胃肠蠕动，提升肠胃机能。
糖馓的制作原料有糯米、菜籽油。将糯米蒸熟捏成团或者片状。在太阳下自然晾晒，直到晒干发硬为止。再用茶籽油或菜籽油炸后直接食用。或是不经油炸，捏碎加水加少许油煮至米粒松软，待水干时不停用锅铲翻动，以防粘锅，再撒上盐、胡椒配上煎蛋，是女人生子坐月子的滋补食品。还可加温水泡软后，和肉沫一起剁碎，加蛋清制作成肉沫丸子。
土家族生养孩子必备“糖馓”。孩子生下之前，外婆家里就必须准备“糖馓”以及鸡、鸡蛋等等物件。然后，在吉日（一般选婴儿出生满十天）带领亲戚朋友抬着抬盒，挑着挑盒，去女儿家“看月”，为婴儿“打十朝”，送礼表示贺喜。
做酸汤
湘西人过年少不了酸汤。酸汤是苗家人喜用的调味品，因为它是苗家菜的基础，人们常用酸汤烹制酸汤鱼。
这里的“酸汤”可不是用醋或者西红柿加工的汤。湘西苗家都备一个坛子，专用来“养”酸汤。用当地杉木做成的敞口大木桶，或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛。
苗家人有一套传统的酸汤做法：事先将少量的面粉与淘米水调匀，用文火加温不断搅匀，直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口。酸汤材料虽然简单，但是做法很讲究，性子急、脾气暴、没有耐心的人就做不了。酸汤需要将淘米水不断地加热，文火慢慢不断地升温，期间不断用手试探温度，感觉开始烫手（大约40℃-50℃），如此反复多天多次。所以性子急的人，容易使汤汁温度快速升高，或者手感差异大，温度掌握不好，酿造的酸汤味道不好或不酸。因为酸汤需要微生物发酵，温度高了会杀死细菌，温度低了不利于发酵。
酸汤预制好放入木桶（泡坛）后，可以不用密闭封存隔绝空气，但必须用新鲜树叶、纱布、木板等盖住，以防混入杂物、杂菌而酸败变质。待其4-6天发酵变酸即成酸汤。每次取用后即又向坛中加入新的淘米水，以便下一次使用，也可用米汤来制作。如果因天气原因或者汤脚受损使酸汤不够正味，可以将酸汤放到炉子上炖一下。盛酸汤要用专用的碗具，不能碰到油，否则酸汤会“生花”，失去原味。
另外，用酸汤点的豆腐相当有味。酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，愈存愈香。
烧米酒
在湘西，几乎家家户户常年藏有一缸香醇的米酒，用以盛情接待客人，或者家人自饮。
糯米酒是外婆那代传承下来的，从古至今凡是坐月子的必定要吃这个身体才好。全是手工，水是天然的山泉水，烧的是柴火。
只要在黄昏晚饭时分走进村子，老远就闻到那种浓烈又带有一丝清雅的酒香，那香气不浓不淡，闻起来令人愉快又感觉不到有丝毫粗俗的味道。特别是哪家酿酒的时候，初闻到那种新鲜出炉的米酒的香味更是强烈而粗猛，细细嗅来似乎夹杂着还略有轻微的焦香。
刚刚出炉的米酒味道更厚更醇，不会喝酒的人只要添上一小口就会晕头转向了。有许多酒量好的人就喜欢喝刚刚酿造的酒，刚刚出炉的米酒乍一看，颜色清澈透明，光泽明亮，没有任何悬浮物更无浑浊物。只有仔细观察才会发现碗中的酒呈浅黄或金黄色，若把盛酒的碗端到眼前还可以看到无数洁白细腻小气泡在上下翻滚，这无疑更会吊人胃口，令人垂涎欲滴。
米酒是湘西逢年过节必不可少的食粮。特别是在婚嫁喜庆之时，酒的魅力更是发挥得淋漓尽致。乡下人家喝酒不讲究规则，他们只喝一种米酒只求尽兴就行。他们喝酒的姿态也是千姿百态，有站着喝，有坐着喝，有蹲着喝甚至有爬到桌子上去喝的，有时喝在兴头上连已经烂醉如泥趴在地上的人也不放过，把他拉起来再喝，直到呕吐不止才叫两个人把他架着回家去。
尤其老人家对米酒情有独钟，每天晚饭时面前总摆有一碗米酒。我小时候每当看到外公喝酒时那种超然独酌的醉态就羡慕不已，恨不得自己马上成长，当时就可以和外公一样喝上一杯醇香的米酒。如今，人们喝的白酒大多是机械化生产，传统的古法酒酿的工艺日渐少见，但由于老一辈湘西人喜爱喝家酿米酒，这种古老的酒酿工艺得以留传下来。
湘西人酿米酒依旧遵循古法。将米淘洗后，浸泡一两小时，上木甑蒸煮四至五小时。一甑一般可蒸20斤米。将米饭冲浇三至四桶凉水，进行冷却降温，再将米饭搅拌均匀，让其降至常温并保持温度一致。将酒曲药丸擂碎，并将其均匀洒至米饭上。将洒有酒曲的米饭搅匀，装入陶缸覆盖好，埋入谷壳中发酿48小时。发酵后的米饭加水浸泡一个月，成了酒坯，便可入锅蒸酒了。蒸酒要用文火，添柴的多少与间隔很有讲究，人不能离开。蒸酒的过程中，顶锅里的冷却水要更换四五次。经过四五小时的蒸煮，便有了一坛香淳的米酒。
自酿米酒，由于采用祖传酒药和工艺，酒老味淳，深得湘西人的喜爱，除了周边常有人上门购买外，还被人带往外地，作为礼物送人。
湘西的年味，在打糍粑的木槌声中升腾
湘西的年味，在苗寨人的欢笑声中渐浓
湘西的年味，在醇香醉人的米酒中绽放
湘西的年味，在祖辈相传的记忆中永存
图文来源：微湘西公众号
本期责编：九妹
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