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葡萄酒竟然有这些奇葩香气!

2017-02-13 塞理丝 塞理丝

评价一款葡萄酒的香气,你大概会想到哪些词?

“果香四溢、花香浓郁、棒极了、bravo!”

如果你评价一款葡萄酒的香气时用到了
“我去!什么鬼!辣眼睛 ! 臭袜子味!”等等的时候,恭喜你,你喝到了今天我们要说的主角们~

葡萄酒的风味远比我门想象得要复杂得多,在葡萄酒中已经确定了的不同的风味化合物有一千多种,不是所有的葡萄酒都是果味,也不是所有的都很美味。


 葡萄酒里的 奇葩 香气 


猫尿味

长相思葡萄酒有独特的猫尿味,还有一些产区的雷司令、鸽笼白、赛美蓉、赤霞珠和梅洛葡萄酒也会有这种味道。它通常被委婉地称为“boxwood黄杨木”,当然它不是的,这就是猫尿的味道。

在长相思和黑醋栗(这也就是为什么常用黑醋栗叶来描述长相思的原因)中的硫醇化合物能带来猫尿的味道,气味仅仅取决于浓度:浓度低,气味闻起来像比较愉悦的果香,但是当浓度高的时候,就像有很多的猫留下的气味一样。



汽油味

汽油味,是老年份雷司令Riesling的典型性香气,至于雷司令葡萄酒中为什么会有汽油味,有前辈曾打趣说,雷司令的主要产区在德国二战时,葡萄园中被扔下大量汽油弹,导致而后的雷司令有非常明显的汽油味,当然,这只是玩笑。通常认为,年轻的雷司令带有汽油味是一种缺陷,而陈年后的雷司令出现汽油味是较高品质的表现,不过管它呢,这淡淡的汽油味总为它增添了一丝神秘的感觉。




臭鸡蛋味

臭鸡蛋味一听便知道不是个好味道,这是葡萄酒中典型的浊味,这种味道也称之为硫化味,是葡萄酒在发酵过程中产生的硫化氢的味道。这种味道比较常出现在雷司令、霞多丽等白葡萄酒中。



止咳糖浆味


有些朋友喝某一款葡萄酒时常会说有川贝枇杷膏的味道,而有些人却没有感觉,川贝枇杷膏的香气分子与葡萄酒的香气分子是否有一样的,目前没有相关证据来表明,但可以推测出川贝枇杷膏一些浓缩的香气是跟一些浓郁、带有果子干味的红葡萄酒有几分相似。当然,我们说香气是一个人成长过程的一个积累,小时候常喝这个药的朋友,可能对葡萄酒中的这个香气会特别敏感。



马厩味


马厩的味道通常出现在红葡萄酒中,研究发现,这个味道的产生是一种酵母产生的作用,以及在酿酒环境不清洁时也会产生,当味道淡淡的时候,闻起来有点野性动物的味道,但味道变重时,便是一股明显的马厩味,通常这种味道被认为是不好的浊味。


汗湿的腋窝味


大量的研究表明最善变的酿酒葡萄酒应该是长相思,它可以表达出完全不同的芳香,这取决于它的成熟水平、种植的风土和用什么样的酵母发酵。
长相思中含有芳香化合物硫醇(Thiols),除了产生成熟浓郁的百香果和醋栗等香味,还会产生汗津津的腋窝味。由于新西兰马尔堡(Marlborough)的紫外线指数较高,这种奇特的风味在该地出产的长相思葡萄酒中尤其明显。甚至该地区的酿酒师普遍使用这一描述词语,并鼓励这种气味的发展。



培根味玉米片


出色的葡萄品种之所以能酿出优质的葡萄酒,是因为它们能够清楚地表达许多不同的香气和风味。在红、白葡萄品种中,分别以西拉(Syrah)和长相思表现得最为出众。

除了优雅的紫罗兰香,西拉葡萄酒还带有杜松和碎胡椒的风味。当葡萄酒高度浓缩时,熏肉味和咸味更是特别明显,与大家吃过的培根味玉米片味道相当。

北罗讷河谷(Northern Rhone)西拉葡萄酒的粉丝肯定会对此非常熟悉,但不仅限于该地区,在教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)产区以及部分来自世界其他地区的西拉葡萄酒也会有这种味道。



洋葱皮

有许多与葡萄酒有关的奇怪的描述:腐烂的臭鸡蛋,堵塞的下水管道,煮熟的蔬菜——都是一种由于还原反应产生的硫化合物的结果,特别神奇的是洋葱皮(有时是大蒜),则是由其中一种硫化合物——二甲基二硫化物所产生。

还原反应是一种复杂的、经常被误解的术语,是氧化反应的对立面,还原反应会产生硫化合物,带来上述提到的怪诞风味。



腐烂的卷心菜

还原反应还会产生另一种挥发性的硫化合物——甲硫醇,该物质会产生一种独特的气味,就像我们平时闻到的腐烂的卷心菜味。还原反应通常与使用螺旋盖的葡萄酒联系在一起。与橡木塞不同,螺旋盖可以让葡萄酒呈完全密封状态,杜绝氧气进入,更好地产生还原反应,从而给葡萄酒带来更丰富的风味。


狐狸味

狐狸味与别的怪味不一样,它并不是来自于酿酒过程中的任何化学反应,而是来自于某种特定葡萄品种本身的风味化合物。

研究显示,美洲葡萄(Vitis labrusca)中含有邻氨基苯甲酸甲酯、呋喃酮以及邻氨基苯乙酮,这些化合物就是某些葡萄酒中狐狸味的来源。这些葡萄曾经在美国一度被用来酿造葡萄酒。



咖喱味

这里有一种特定的化学化合物是葫芦芭内酯(sotolon),这种化合物往往是在被贵腐菌感染的葡萄酿造的白葡萄酒里发现的,能为葡萄酒带来焦糖苹果或糖枫汁的味道。

葫芦芭内酯同样能给葡萄酒带去一点辣味,有些葡萄酒受到氧化反应的影响会产生一种独特的咖喱的气味。汝拉地区(Jura)著名的汝拉黄酒Vin Jaune就是一个很好的例子。



粪便的气味

葡萄酒作家及侍酒大师Anthony Hanson在他的书中写到:坦白地说伟大的勃艮第葡萄酒闻起来像shit。

你可能会认为这将是你最不想闻到的葡萄酒的味道,不过一些成熟的有明显粪便味的勃艮第酒会让某些葡萄酒爱好者欣喜若狂,这与Epoisses臭奶酪的味道很相似。

这种气味并非没有争议,但是人们普遍认为,勃艮第酒或任何其他的红葡萄酒的粪便味都源自于一种叫酒香酵母的单细胞生物的结果。



老鼠味

鼠臭不同于马臭,马臭(马粪,汗湿的马鞍)与酒香酵母有联系。鼠臭不是酒香酵母感染的结果,而是乳酸菌和苹果酸-乳酸发酵过程中产生的。与之相关的化合物是氨基酸赖氨酸的衍生物,顺便一提的是这种通常用于治疗感冒疮。

这些化合物不易挥发,所以不是一种很明显的气味,只有当与唾液混合的时候,它们就会变得非常的明显,特别是上颚部分感受最深。

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