风味人间 | 美食中的科学，食物里的微观世界，做个懂科学的吃货
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《风味人间》是《舌尖上的中国》第一、二季总导演陈晓卿与团队推出的美食探索纪录片，立足于全球视野，从多种角度探索和解读食物背后的历史文化。目前，《风味人间》在腾讯视频的播放量已超过8.5亿，豆瓣评分9.2分。
在第八集「风味之旅」中提到：“当我们从更大、更小、更远、更近的视角重新审视这个星球上的美味……那些存在生活之中，人们习以为常的美食，却又隐藏着太多从未见过的奇观。”
这一次，美丽科学有幸参与《风味人间》的拍摄，从“更小”的角度，用显微摄影、超微观摄影等方式呈现食物本身细微的质感与纹理，以及发生在食物中的变化。
风味之旅 | 因渴望而前行
科学摄影师 朱文婷
做《风味人间》的微观摄影是件幸福的事，并非因为它和美食有关，而是因为它使我们关注到日常生活中普通的事物，从普通的事物中发现惊喜，收获感动。食物看似是一个具象的主题，却有着很大的广度。当聚焦在食物微观层面的时候，我们的视野并不仅仅局限于食物本身。通过食物，我们与自然相逢。食物的风味，也是大自然的风味。
豆浆、花椒、松花蛋、霉干菜……都是朴素寻常的食物，可能也正是因为太寻常，以至于在生活中忽视了对它们的关注与观察。但是《风味人间》却提供给我们这样一种机会与观看角度——以焕然一新的方式步入崭新的维度，走近食物的世界，探求那些多样的质感与变化。
△ 显微摄影 红花椒
△ 显微摄影 松花蛋
△ 显微摄影 豆腐点卤
我们在花椒皮的表面发现自然原生的棱角，在松花蛋中透见奇异的森林，在豆浆与卤水相遇的瞬间看到细腻的纹理……微观层面的诸多形态是抽象的，抽象带给我们更丰富的想象。万千景象，惊鸿一瞥，总会在不经意间触发着我们已知的记忆，给我们带来似曾相识的愉悦。
青霉菌的菌丝，像清冷晨曦中的藤蔓。
马肉表面升腾翻滚着白烟，仿佛踏入人迹罕至的荒原。
红花椒在黑暗中涌动着一股炽热的能量。
显微摄影是一段充满惊喜的旅程，一切熟悉的事物在显微镜下都是陌生的。我们心怀好奇，与美相遇，不断探索，与美重逢。
虽然微观摄影的镜头只占全片的不到3%，但是拍摄失败率很高，需要花费非常多的时间和精力。在第四集《肴变万千》中有几段青霉菌生长的镜头，一共出现了10秒，实际上前前后后一共拍摄了约4个月。霉菌的形态是随机的，菌的生长也需要一些时间，在大量的实验和拍摄中，我们逐渐熟悉拍摄对象，从而保证了拍摄的质量。
△ 显微摄影 青霉菌
第三集《滚滚红尘》中通过显微摄影呈现卤水加入豆浆时的状态。这两种液体相融，肉眼看不出明显的变化。但是巧妙地运用光线，通过显微镜会看到卤水和豆浆相融时会产生有趣的纹理。有时什么也拍不到，能拍到的时候捕捉的画面也各不相同。我们记录了许多自然状态下随机产生的美妙画面，拍摄的过程好像没有终点，总是充满好奇，这也是乐趣所在。
△ 显微摄影 豆腐点卤
“摄影不仅记录眼睛所看到的，也记录着心灵所看到的。相机不仅是眼睛的延伸，也是大脑的延伸。它可以比眼睛看得更清晰，更远，更近，更慢，更快。它可以看到看不见的光。它可以看到过去，现在与未来。”
并不是仅仅为了记录美的画面，在观看背后，是对自然奥秘与人类智慧的找寻。
因此，我们得以一见世界上颗粒最小的谷物——苔麸，精致细微的结构。
△ 显微摄影 苔麸
低温环境里，霜像一棵棵小树从肉的表面拔地而起。
△ 超微摄影 霜
蟹肉在酸性溶液中的变化。
也发现青花椒和红花椒不仅仅是颜色上的不同。
“青柠檬在时光中蜕变，从青涩到醇厚。”
△ 显微摄影 盐腌渍青柠檬
芥菜脱水过程中细胞的变化。
△ 显微摄影 芥菜脱水
除显微摄影外，热成像技术，让看不见的温度可见。
△ 红外热成像 颠勺
《风味人间》反映了世间多样的主题，记录了感人至深的故事，也记录着现象与知识，美和发现美的历程。
风味之旅，好像永远不会结束的故事，因渴望而前行。
— 食物背后的科学 —
在这些精美的图像背后，蕴藏着很多有趣的科学知识和原理。我们以松花蛋为例，回答两个有趣的科学问题。美丽科学也希望以后向大家介绍更多食物背后的科学。
「松花蛋蛋清是如何变成透明凝胶体的？」
制作松花蛋，首先要在生鸭蛋表面涂上一层泥巴。泥巴中通常含有如石灰和草木灰（主要成分碳酸钾）等碱性物质。这些碱性物质缓慢扩散到鸭蛋内部，导致蛋清中的蛋白质发生变性。
我们知道在煮蛋的时候，蛋清中的蛋白在高温下也会发生变性，本来折叠成球状结构的氨基酸长链在受热后展开。众多蛋白质长链缠绕、交联在一起，形成一个无序的三维网络，将水分子固定在网络中，导致蛋清由液态变成了白色固体。
△ 左图：生蛋清微观示意图，白点代表球状蛋白质；右图：高温条件下，球状蛋白质变性展开成氨基酸长链（图中白丝），众多氨基酸长链纠缠交联在一起形成三维网络。
对松花蛋来说，碱性条件下的蛋白质变性会导致其三维结构发生一定改变，但不会像受热时那样完全展开。这种三维结构的改变引发蛋白质自组装成结构有序的纤维，众多纤维最终形成三维网络，把水分子固定在其中，导致松花蛋蛋清变成了透明的凝胶体。
△ 左图：生蛋清微观示意图，白点代表球状蛋白质；右图：在碱性条件下，球状蛋白质发生变性，导致蛋白质自组装成有序的纤维（右图类似珍珠项链的结构），纤维相互交联形成三维网络。
「松花蛋蛋清里面的松花是什么？」
松花蛋涂泥后，要储藏30天左右。在这段时间里，蛋清里面的蛋白质除了发生上述的变性，也会发生分解，产生氨基酸。氨基酸与碱性物质发生化学反应，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐在凝胶状蛋清中的溶解度很低，会以树枝状晶体的形态析出，形成了肉眼可见的“松花”。在显微镜下，晶体结构更加明显。
△ 松花蛋中的晶体
△ 《风味人间》预告 · 微观篇：美食之美，细致入微！
来源:美丽科学