中国厨王和他的作品 ----记全国厨师总决赛亚军牛恒林

       2016年10月，洛钼集团旗下的钼都利豪酒店总厨师长牛恒林带着他的梦想站在了中国烹饪大赛的舞台上，在中国烹饪协会、中国烹饪协会名厨委员会承办的全国厨师华山论剑技能总决赛中，他以精湛超群的技艺，一举荣获“二等奖、金勋奖、中华金厨奖、中国十大厨王称号”4奖项。

 自幼在南阳长大的牛恒林，生长在一个普通而又充满爱的家庭，对于家庭中孩子们的职业，父母似乎更加尊重他们自己的选择。从小就是一枚“吃货”的牛恒林，每当妈妈和外婆做饭的时候，牛恒林经常在旁边留着口水看着她们操作，从小就对饮食制作有着天赋的他，在十几岁的时候就已经耳濡目染地学到了很多家常菜的做法。

        为了改善家里的经济条件贴补家用，年少的牛恒林曾跟着师傅在南阳老家跟学做流水席。 “也许是我天生对厨师这一行有一些天赋和灵气吧，一道菜品只要呈上桌，我便过目不忘，跟着师傅学了三四次流水席之后，便能够自己上灶炒菜。”牛恒林说，渐渐地，他也爱上了做菜，“你对味道，对生活，对美的体会，都通过你手中的食物呈现出来，只有用心做出来的菜才是最好吃的。”

        想要成为一名好厨师，就要付出更多的努力，三分是天分，七分靠努力，要肯做肯尝试才能有所进步。牛恒林回忆起当初就是凭着肯做、肯拼，比别人多做、多学才有所收获。“农村的流水席一般每桌都有24道菜，所以我们从前一天就开始准备各种食材，洗菜、择菜、过油、蒸扣碗……”平时，牛恒林看着师傅炒菜，暗暗记住程序、所需调料；有闲工夫时，就留在厨房练刀功；下班回家，还躲房间里练习雕刻……        

渐渐地，他开始尝试着用莲菜、萝卜等食材雕刻出一个个别致的造型摆上盘。要知道，这种摆盘造型能在当时农村的流水席出现非常少见，就连师傅也非常震惊，再加上他的勤奋踏实，十四五岁的牛恒林，已经在家乡小有名气。

1985年，牛恒林正式进入南阳市一所专业烹饪学校学习，在校学习期间，牛恒林对菜品制作的天赋就逐步显现出来，他似乎比其他的师兄弟上手都快，也对食物的味觉有着特殊的感知，在学校一次次的综合考核中，良好的专业成绩，得到了老师和师傅们的一致好评，似乎印证了牛恒林对于职业选择的正确性。对于这些，牛恒林似乎并未感到意外，因为这是他为自己规划的职业方向，而踏入社会之后，更加坚定了他对自己职业的选择。

自专业烹饪学校毕业后，牛恒林决定外出打工，他带着一套雕刻工具孤身一人来到洛阳。“我记得自己的第一份工作是在行署路一家餐厅帮老板打下手。”回忆起来，当时一个月30元的工资已经让牛恒林兴奋不已。“起码我在洛阳有个落脚的地方了。记得我刚去的第四天，店里的厨师辞职，因为我有做菜基础，老板便让我暂时顶替。”牛恒林说，由于自己对一些小炒技能掌握得还不是很娴熟，便买书跟着菜谱一步步地学习。渐渐地他的技艺越来越好，也逐渐在这个城市站稳了脚跟。

从一名在农村做流水席的学徒，到小饭馆打工最后成为大饭店的行政总厨，牛恒林的总结是：信念、努力和毅力。而他的勤奋努力，也成为了他在日后厨艺突飞猛进的重要原因。对于这些丰富的职业经历，牛恒林谦虚地说：“其实每一段工作经历都能够带给自己不同的收获，在上海和平饭店工作期间，上海和平饭店规范的厨房管理，让自己在初入星级饭店阶段，对厨师这个职业有了一个全新的认识，其规范的管理在自己今后的职业生涯中都烙下了深刻的印记，这个期间的学习似乎更像是初入饭店行业的一个里程碑，对自己今后的发展产生了深远而有意义的影响”。

        他先后拜师于国宝级国宴大师北京钓鱼台宾馆总厨师长侯瑞轩和中国烹饪大师禹建海门下学艺。得益于在行业的高起点起步，多年来的丰富阅历以及拜名师学艺，老一辈国宝级大师们的技艺传授和他们对饮食文化的理念，已经让牛恒林对于厨师这一职业的理解，并不仅仅将食物看作是喂饱人们胃袋那么简单。牛恒林谦逊地说：“厨师的职责并不只是人们想象中将食材做成菜品那么简单，一个专业且具有一定思想和理念的厨师，只有带着对食材的职业敬畏感，认识到食材对于人类的重要性，如何使用不同的烹饪手法展现出食材最完美的一面才是厨师应该努力的方向。”

多年来，伴随着自己在厨师行业的不断成长，牛恒林用自己的执着和敬业秉承并固守着他的这个理念，也使他具备了深厚的专业知识和丰富的职业经历。牛恒林很喜欢看电影或与烹饪有关的所有电视节目，他经常从里边汲取创意、理念、寻找灵感，不时会从这些新式东西上得到启发。每每看到一个创意点，他都会第一时间联系到烹饪上，思考有没有什么能做到新的菜品里面。

对于他而言，出品代表着一个厨师的价值。牛恒林认为：“要想被市场认可，餐饮产品必须要做到时常创新，因为广大消费者大多还是喜欢接地气、有营养的食物，但在制作的时候还是要有自己的一些变化和创意在里面，这才能让他们感觉到不一样，其实通过努力创新出来的菜品被市场认可，真的是一种很好的体验。”

在厨房现场管理中，最关键的是出品质量。每天早上，牛恒林要求他的厨师长必须亲自验菜，并要求对于验菜过程要以微信的形式发送至厨房微信群里，以确保每天的原材料必须严格达到标准要求。每天的厨房现场，他总会站在一个固定的位置，手拿一双筷子，对每一道菜品进行质量把关。在他眼里，厨师也是艺术家。吃好才能干好一切，说文解字中，“吃”是一个口加一个气，吃是活着的第一件事儿，吃得美那就是件幸福的事儿了。在牛恒林看来，无论是做菜的人还是尝菜的人，都需要有一种素养，需要发自内心的认真和诚意，只有这样才能让原本很乏味的世界继续运转下去。

在管理风格上,牛恒林尊重不同的地域文化，擅长与团队成员做有效沟通。工作期间他严肃认真，一丝不苟，而下了班后，一有空他的徒弟们就会给他捏一捏脖子，揉一揉肩膀，时间长了，师徒之间都有了感情。牛恒林经常说：“工作的时候大家应该各司其职，下班后，把辈分搁到一边，大家出门在外也都是朋友。” 当问起厨房的那些个小厨师：“平常跟牛师傅一起喝酒吗？”大家都笑着说：“喝呀! 师傅喝酒，哪能不带徒弟喝酒吗！”愉快的笑声在厨房这个空间回荡着，似乎也在工作的空暇时间，给这个团队平添了一种和谐、温馨的氛围。

如今，荣获了四项全国大奖的牛恒林仍然坚守在钼都利豪国际饭店的行政总厨岗位上，他正在以专业的态度向中外宾客展示着国家级的烹饪技艺。在钼都利豪的二楼餐厅香榭丽西餐厅，各种海鲜、优质食材，全新创意，品种多样的美食及美酒在这里缤纷呈现。中餐厅，以地道的粤菜为主，环境优雅，意境雍容。牛恒林正在带领着他的管理团队在激烈的市场竞争中，以不同的美食体验让广大宾客感受着五星级的品质。

附：牛恒林个人简历：

    牛恒林， 1968年出生。中餐高级烹饪技师“中华名厨”、中国烹饪大师、中华五星行政总厨和中华五星燕鲍翅专家、餐饮业国家一级评委。

牛恒林部分作品展示：

美酒醉大虾

口水茄子

菌王炖辽参

玲珑珍珠果

五谷辽参

刺身拼盘

文章：钼都利豪国际饭店/杜宇哲

责任编辑：党群工作部/张玉洁