灶下间 | 一年等一团

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初夏的街头，晨风仍有丝凉意。这时候的糕团店却不会冷清，能够让人们伸长了脖子巴巴之望的，只有炒肉馅团子了。

炒肉馅团子，被誉为团子皇后，苏州人的夏就从这清淡鲜美的团子皇后开始。炒肉团，用料讲究，一般是三荤四素：猪肉、虾仁、开洋、扁尖、笋丁、黑木耳、黄花菜。头一次吃到炒肉馅团子的人们总是会惊艳于如此丰富的馅料，恐怕这就是炒肉馅团子历经百年仍广受人们喜爱的原因吧。炒肉馅团子是开口的，有人称之为嗷嗷待哺的幼雏。包馅料时收口但不封口，点缀两粒虾仁，开口灌入汤汁，汤汁便是炒馅料留下的汤底。灌入汤汁的炒肉团入口不干，汁水裹挟着鲜味充盈整个口腔，实头是当得起这团子皇后的称谓了。

炒肉馅团子，讲究的不仅仅是馅料，在粉团上也尽显功夫。所用的粉并不是纯糯米的，需要粳米粉与糯米粉以一定比例相混合，我一般是六比四的比例，因为糯米粉蒸熟了粘性高，不易成型，团子易塌，粳米粉糯性不足，入口不韧（gnin6）。

我自己总喜欢做得小一些

一口一个很鲜美

炒肉面的浇头便是来源于炒肉馅团子

所谓一年等一团，等的便是这炒肉馅团子。夏日的来临，人们胃口降低，口味清淡的炒肉团正合时令，我想，这就是时间的精华吧，迎接这一年的等待，开始一个恬淡适意的夏。

文 | 葉嘉劍

版 | 葉嘉劍

音 | 葉嘉劍

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