『风物录』初秋新至，当食鸡头米，苏州话和你谈谈鸡头米的故事

鸡头米，学名芡实，水八仙之一，是秋季佳品。苏州人饮食有着“不时不食”的特点，初秋新至，必食鸡头米。

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都说一方水土养一方人，苏州的水土就是养出的鸡头米都带着苏州特有的味道和情感。

当大街小巷的传唤声，变成”啊要买鸡头米“的时候，苏州人就知道立秋来临，炎热的夏季即将离去。

每一粒成熟的鸡头米的诞生，都是从凌晨3点开始的，而采摘的过程并不容易。采摘人需要在巨大的叶片中，寻找鸡头。连续5个小时在泥泞的池塘中不停搜索，采摘。

有花的地方肯定有果，花开到一定时间会下沉

装满一车就带到早市，交给另外一批等待剥壳的熟手。往往熟手都是6点等来当日的第一波鸡头。支一个筛子，搬一个椅子，然后带上特质的最契合自己的铁指甲，马不停蹄的开工。

嫩的鸡头米，即使是熟手，也不能保证每一颗都是完整，所以这千百年来，没有任何机器可以替代嫩鸡头的开剥，只能靠着一代又一代的纯人工。现在的熟手除了南荡的本地居民，基本都是外来人工。

“铁节掐”剥鸡头米

从早上6点，剥到晚上9点，腰疼，脖子疼，也只不过剥除十来斤的新鲜鸡头米。如果你看到他们的指甲和手，就知道每一颗白嫩的鸡头米背后，都来之不易。

而种植鸡头米的农民，更是每年都有累病的。很多人因为鸡头米的价格，望而却步。但是一斤鸡头肉，的人工费用也才二三十，马不停蹄从早到晚剥上一个月，也就赚个五六千。

8月初刚上市的鸡头米是最嫩最便宜的那一波，气候好的时候，遇上丰收大年，也需要一个熟练人工连续剥1小时，耗费5斤带壳鸡头，才能剥出一斤的鸡头米。所以当地又有5斤鸡头1斤肉的说法。如果气候不好，很可能，连续2小时不停的剥壳，也只能出半斤的鸡头米。

这样一盆的鸡头米需要人工剥大半天

第一波的鸡头米，颗粒虽然不大，但是汁水最丰富，生吃的口感最好，咬下去带着水八仙特有的清甜。

而随着鸡头米的上市，鸡头米的价格也是身价倍涨，甚至每天的价格都在变动。而这时的鸡头米又和头一波有了区别，个头更大更圆，口感更紧实。一直到中秋，到达鸡头米的黄金期。

过了中秋的鸡头米，开始每况愈下，步入了老年期。果实的个头开始缩水，口感也越来越硬。人工已经很难剥开它坚硬的果壳，需要靠机器，将它剖开，然后把果肉磨成芡实粉。运输到全国各地。我们在景区常见的芡实糕就是用这一波鸡头米制成的。

苏州人对时令的美食，总是情有独钟。往往刚上市，就等不及买一两斤尝鲜。或水煮10秒加上糖桂花，或混着虾仁炒成热菜。甜咸两重口味都不耽误。

加点桂花味道更好哦~

等到中秋附近，买上一些上品，送亲友，再冰冻一些， 偶尔解馋。它软糯可口，又带着水八仙特有的凉意，没有工业的气息，只有原汁原味的果味，似乎酷暑的炎热都一起消散了。

图上两种鸡头米的区别大家注意到了嘛？

小贴士：左边的浑身带刺的可不是苏州的地产鸡头米哦~右边滴灵滚圆，表皮光滑的才是~

有朋友问起哪里能买到鸡头米，在苏州的葑门横街每到鸡头米季节，家家户户都会开始剥鸡头米的呢~

葑门剥鸡头米的盛景

此外呢，也可以联系视频里的沈叔叔一家，他们是原来的“大荡里”人，现在依旧承包了鸡头米田，一到秋季就开始贩售鸡头米啦~

叔叔家的鸡头米现在颗粒已经很饱满了，不过因为今年天气不好，很多鸡头米都干死了，所以今年的产量不大。如果想要具体咨询的话可以扫码哦~

叔叔说除新疆，西藏，港澳台等地区外，全国大部分地区都可以顺丰直达的呢

苏白学堂不生产鸡头米，也不代卖，所以想了解具体的情况还是去横街菜场或者加专业人士咨询比较好哦！

撰文 | 丹秋白马

视频 | 沈叔叔快乐的一家

排版 | 予安

插画 | 大卫

图片来自网络

特别感谢沈叔叔一家提供的资料

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