『灶下间』试寻野菜炊春饭，便是江南二月天

前两日惊蛰，隔夜里落了场雨，雨露滋润下，万物复苏，气温迅速升高，野菜的季节来了。

“好雨知时节，当春乃发生”，田埂上的绿色似乎是告知春日脚步的讯息，野菜，便藏匿于这片绿野中。水和热，让一夜发生的野菜嫩的总让我不忍下手，当然，与嫩相伴的，还有自然带来的独有的鲜。只这一“鲜”，便吸引了自古无数追逐，当然其中有我。这些人，都会被称作“老饕”，苏州人称之为“吃客”，苏州人的会吃当然出名，其实每一个苏州人都是“吃客”啊。

野菜，自古在人们的心目中地位不小。《诗经·小雅》有《采薇》，“薇”即野豌豆；《晋书·刘沈传》有“葅醢之戮，甘之如荠”，晋人便已享用甘美荠菜；黄庭坚一句“试寻野菜炊春饭，便是江南二月天”更是道出了春食野菜实乃二月江南第一乐事。

野菜，尽享古人推崇，在苏州吃客口中更是滋味无穷。二月江南，温暖潮湿，使得可供苏州人食用的野菜种类繁多，其中最为人熟知的是荠菜。

荠菜

zia tshe

荠菜，苏州有些地区直接称其为野菜，可谓野菜的代表了。诗经《邶风·谷风》就有“谁谓荼苦，其甘如荠”的诗句，甘美不过荠菜也。其实荠菜自年前十一二月便有，只是那时的荠菜还较小，食之可惜，待长到年后二月里，也就是此时，昼夜温差大，还未开花，故鲜嫩之外还有甘甜，最是美味。

荠菜豆腐羹

自己在家做

放了比较多的荠菜

荠菜炒年糕

荠菜之鲜搭配米香

买了南瓜年糕，滋味也不错

荠菜，我最爱做羹，荠菜豆腐羹，青白分明，鲜香爽口。另外还可炒制，单炒入口较毛，可以搭配年糕等中和。荠菜其实在众多野菜中是比较百搭的，除了羹和炒，荠菜馄饨想必是最常出现在苏州人餐桌上的一种。

荠菜，是野菜的代表，最常出现在苏州人的餐桌，也最多为人称赞。但是有一种野菜，常常为人所不知，也比较难见，但在我看来，虽其无荠菜那般鲜香，也无荠菜那样的名气，但它是高冷的，其最珍贵的部分藏在泥中，缺依然不染，其外表更是普通，在春日蓬勃的草丛中，你往往难觅其踪影。就是这样的它，让我留恋，春岁里偶然遇见，会让我兴奋，甚至它的名字也俗不可耐，我家叫它“野里蒜”。

野里蒜

ya li soe

野里蒜，也叫野蒜，它的学名是藠头，“藠”蛮难写，看上去逼格似乎比俗名要高了许多。野里蒜，自商朝便以种植以供食用，其主要食用部位是地下鳞茎，可炒咸肉片等，还可用来腌渍糖醋野蒜头，类似糖醋大蒜头，但是口感要比大蒜头软糯。野里蒜也可切细摊蛋面衣或与鸡蛋同炒，葱香四溢。

切细的野里蒜

（切得我眼泪水嗒嗒渧）

面糊

两面蜡擦金黄就可以哉

野里蒜炒蛋

香得唻

除了荠菜、野里蒜，苏州人口中的野菜还有许许多多。

香椿

shian tshen

香椿，这两天最嫩，过了就没有了。一般有红的和绿的两种，我更喜欢吃红的，香气更浓。可以炒蛋，这是最常见的做法，亦可凉拌。

金花菜

cin ho tshe

金花菜可以腌来吃，至鲜

灵岩山下如今仍有老妇售卖

酒香金花菜

金花菜要水炒

热锅下油后先下水再下金花菜

这样更嫩，卖相也好

马兰头

mo le deu

马兰头，入口清凉，记得小时候母亲总会说，多吃马兰，眼睛会更亮。如今再回味，自然早与当年不同，也许马兰在现在的我口中，更多了几分厚重的滋味吧。马兰头其实有两种，一种红茎，叶边有棱；一种白茎，叶片圆胖，红茎比白茎更清凉，但不如白茎肥嫩。马兰头也是餐桌常客，可以清炒，亦可切细拌食，如此更多了鲜味。

枸杞藤

keu chi den

比马兰头更清凉的是枸杞藤

可以炒来吃

野叫叫

ya ciau ciau

《诗经·小雅》有《采薇》，“薇”指的就是野豌豆，也就是野叫叫，因为其长大后所结的豆荚可以当成叫叫吹。野叫叫富含植物蛋白，旧时为救荒之草，如今食之，早无当年之意，更多的是品其鲜了吧。

我这几日看到好多公众号也在发野菜相关的文章，总有提到苏州人野菜有“七头一脑”之说，其实我是不解的，我似乎从小未听过这个说法，我的小伙伴们亦不解。那么是否有这一说呢，其实我们只需看这“一脑”，所谓“菊花脑”，其实是南京方言的表述，苏州并无此说法，我只听过称菊花嫩头为菊花菜的。菊花菜，其实清炒即可，无需多费工夫，清香即可醉人。

在我心中，何以品尝春天，莫不过野菜了，那说了这许多，何不在这二月春岁，寻野菜，炊春饭呢？

以后每期会配上语音，用苏州话品味苏州时令美食

- FIN -

文 | 葉嘉劍

版 | 葉嘉劍

部分图片来自网络

其余为作者拍摄