2017年中国一线城市餐饮消费报告 | 揭秘行业最新发展趋势

一线城市作为餐饮品牌最重要的战场，代表着餐饮的最新发展趋势，本文通过大数据统计，以“人+ 产品 = 场景”的方式，描绘出餐饮消费新样式。

作者/ 张燕玲

编辑/ 如月

近日，零点有数与口碑发布了《2017 年中国一线城市的餐饮消费新样式》报告。报告对北上广深这四座一线城市的消费者特征、餐饮消费特点，给出了专业的分析与洞察。

人/角色：

消费者的基本特征画像是怎样的

消费者作为餐饮市场的主体之一，其本身包含诸多特征 ，如年龄、 性别等 ，他们是进行消费的行为者 。

对消费人群的分析主要包括两个部分：本省人/外省人，另一个则是消费属性在餐饮消费场景中担当着 ，一个是消费属性，包括消费能力和折扣偏好等。

❶ 一线城市餐饮消费年轻化，80后、 90后当道

在北上广深四个一线城市中，餐饮消费的主要人群分布在 18-35 岁，80 后和 90 后成为主力军。

其中，深圳 18-35 岁的消费群体比例最高，达到了 84%；广州 18-25 岁的群体比例最高，达43%；上海的 30 岁以上人群消费占比均比其他一线城市的高，生活在魔都的中青年群体更愿意去消费美食。

❷ 一线城市的餐饮消费男女比例相当，深圳男性餐饮消费更突出

总体来看，一线城市的餐饮消费男女比例基本相当，不论男女都爱美食。

分城市来看，深圳餐饮市场的男女比例差异最明显，餐饮消费的男女比例约为 6：4；北上广的 90 后女性在餐饮消费上则比 90 后男性占比更大。 

❸ 一线城市中，外省人的消费次数更多，广州的本省人活跃度更高

整体来看，一线城市外省人的餐饮消费次数更多，比例达 58%。

分城市来看，北京“土著” 的消费比例最低，仅为 27%，外来人口的消费比例已超七成；广州则是本省人的消费比例更大，消费活跃度更高。 

❹ 一线城市消费能力普遍较强，上海拥有最强消费力

在北上广深中，中等以上消费能力的人群占大多数，一线城市拥有较高的消费能力。其中，上海的高消费力（指中高和高消费能力）人群比例最高，达到了 74%。 

❺ 一线城市餐饮消费能力呈纺锤形分布，36-40岁消费力最强

根据口碑的消费能力指数来看，一线城市餐饮人群的消费能力大多都较高，“高” 和“中高” 的总比例超七成。

分年龄段来看，消费能力基本呈纺锤型，35 岁以下的消费能力逐渐上升，36-40 岁的高消费力人群比例最高，之后略有下降。

❻ 一线城市奉行“物美价廉” 原则，北京和深圳更“精打细算”

整体而言，在一线城市中，对折扣水平有中高偏好的餐饮消费人群均占大多数，“物美价廉” 更受青睐。

相比之下，北京和深圳对折扣更敏感，对折扣水平有中高偏好的人群更多，“精打细算” 才是硬道理。 

❼ 一线城市的餐饮消费时段折扣对比：正餐要吃饱，夜宵要吃好

整体来看，一线城市各时段对折扣的敏感度都很大，人们对折扣的偏好度较高。

分时段来看，消费者对午晚餐的折扣偏好更高些，性价比高的食物更能满足消费者的饱腹诉求；对深夜宵和夜宵的折扣敏感度则较低，此时段的消费者更单纯地倾向于消费美食，折扣的力度大小相对不那么看重。 

小结：

★ 一线城市餐饮消费人群年轻化，80 后和 90 后成为主力军。

★ 一线城市餐饮消费人群多元化，外省人消费节节高。

★ 一线城市餐饮消费人群理性化，喜欢折扣优惠不代表盲目消费。

产品/道具：

消费者对产品的需求与偏好是怎样的

产品主要从两个维度展开 ，一是菜品，二是服务。

菜品作为产品的核心要素 ，用不同的品类和口味给消费者提供了丰富多样的选择，而服务作为外围产品，同样也是消费者衡量和判断的标准 。

 产品就像运用的道具 ， 和角色一同起到了重要的作用。

❶ 一线城市中，中餐的消费比例最高，各年龄层的偏好不同

从消费的餐饮种类来看，人们最喜欢中餐，其次是火锅、 烧烤、 休闲茶饮等。

分年龄层来看，随着年龄的增长，对中餐的消费数量基本呈增长的趋势，对休闲茶饮、烧烤的喜爱度有些许下降。 

❷ 一线城市中，外省人更爱消费中餐、 火锅和小吃，本省人则喜欢休闲茶饮、 烘焙糕点和烧烤 

从整体来看，一线城市对中餐、 火锅、 烧烤的消费占比最大，喜爱程度最高。

从省内外人群的偏好来看，外省人对中餐的消费比例远高于本省人，本省人则休闲茶饮的消费比例比外省人明显。 

❸ 一线城市中，外省人更爱消费辣食，本省人更爱消费甜食 

从整体来看，一线城市人群对甜和辣的消费比例最高，其次是鲜食和清淡食物，对酸食和咸食的消费比例最低；

从省内外人群来看，本省人更偏爱甜食，外省人则更喜欢辣食。 此外，外省人对口味的选择更多，口味偏好更明显。

❹ 中餐和火锅烧烤成为首选的热门菜系，轻餐饮正在悄悄崛起 

由于传统饮食习惯，中餐当仁不让成为首选菜系。 火锅烧烤营造的热闹气氛也为人们提供了别样选择。

随着近年来的消费升级，轻餐饮的消费比例已与快餐简餐并驾齐驱 。

❺ 轻餐饮类别中，奶茶和酒类等饮品满足年轻人需要，面包和蛋糕等食品更受中青年喜爱

整体来看，正在崛起的轻餐饮为人们提供了多样的选择，既有食物也有饮品，既可以当做正餐也可以满足零食需要。

从人群来看，00 后和 90 后喜欢喝奶茶等饮品，还喜欢去酒吧消费；80 后及以上人群更爱购买蛋糕、 面包、 咖啡等。

值得注意的是，冰激凌成为老少皆宜的美食，但 90 后则相对没有那么热爱。 

❻ 北上广深中，上海和北京对服务更挑剔，广州和深圳对服务较宽容

一线城市的餐饮市场人群对服务的偏好度整体较高，都对就餐体验提出了一定的要求。

四个一线城市在服务水平偏好上，上海和北京对服务的敏感度（指中、 高程度）最高，注重服务体验，而广州和深圳则在餐饮消费时服务敏感度较低，对服务较宽容。 

小结：

★ 一线城市餐饮消费产品多样化，11 种大类 71 种小类不重样。

★ 一线城市餐饮消费产品层次化，菜品固然重要，服务同样必不可少。

★ 一线城市餐饮消费产品差异化，不同菜品的受众差异明显，萝卜白菜各有所爱。

场景/故事：

消费者在时间轴场景下的

餐饮消费图景是怎样的？

有了角色和道具，再配上时间地点和事件 ，就可以写出一个个真实而有趣的故事，它们组成了一幅幅栩栩如生的餐饮消费场景通过对场景的描述 。可以更好把握消费者的基本信息和饮食偏好，从而做出具有针对性的决策 。 

❶ 一线城市餐饮市场的消费时段：午晚餐为消费高峰期，男性爱点夜宵，女性爱点下午茶

午餐（11-13点）和晚餐（18-20点）是消费的高峰期，下午时段也有一定比例的消费。

在正餐的到店消费数量上，男性消费晚餐的更多，女性消费午餐的更多，整体差异不大；在非餐点时间，男性点夜宵更多，女性则更爱点下午茶，差异较明显。 

❷ 一线城市餐饮市场的消费场景：白天偏爱中餐，夜晚偏爱烧烤和火锅

整体来看，各类菜品在一天内的消费比例起伏变化较大，拥有各自的热门时间段。

分时间来看，早餐（7-9点）消费烘焙糕点、 快餐、 小吃的较多；午餐（11-13点）消费中餐最多，晚餐（18-20 点）

消费中餐和火锅比较多；而下午消费休闲茶饮、 休闲食品比较多；夜间消费烧烤、 火锅比较多。 

❸ 一线城市餐饮市场的消费场景：工作日餐饮选择快捷化，周末选择休闲化

从一线城市一周的餐饮时段分布来看，工作日的午晚餐比例最高，周末的午餐消费减少，下午茶比例增加。

从分时段的消费品类来看，一线城市周末到店吃火锅、 烧烤、 休闲茶饮的消费笔数增加，而点快餐、 汤粥煲类炖菜、 小吃的比例减少。 

小结：

一线城市餐饮市场的消费场景图：

★ 一线城市餐饮消费场景具象化，通过大数据分析，消费人群的故事徐徐展现。

★ 一线城市餐饮消费场景碎片化，除餐点消费外，全天各时间点均产生一定消费。

★ 一线城市餐饮消费场景立体化，由不同的时间地点、 人群和产品综合而成。 

建议

❶ 灵活运用场景定价法。

消费场景的再造可以帮助餐厅有效提升客单价，这时的定价并非局限于菜品本身，还包括场景溢价。

它既可以是菜品、 服务、 装修上的优化，也可以是一种有态度的生活方式。

❷ 以轻餐饮拉动人流量。

除热门的中餐、 火锅等正餐外，奶茶、 甜点、 咖啡等轻餐饮也受到消费者的喜爱。 餐饮企业可推出下午茶时间的套餐，如甜点奶茶组合等。 此外，轻餐饮消费人群中女性占大多数，因此菜品的“颜值” 同样重要。

❸ 连锁门店的跨城市拓展，需充分重视地域消费特点。

区域市场的差异日趋明显，因此餐饮企业在不同城市的菜品结构、 定价策略、 市场拓展等方面都需要有所差异。 

掌柜们认为自己的顾客画像清晰吗？

你的餐厅到底会吸引什么样的消费者？

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