【余老师和你聊餐饮】006期｜中餐，你到底该不该标准化？
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—— 这是余老师的第 006 次餐饮分享 ——
▶ 本期余老师和大家聊聊在一个中餐企业发展的过程中，运营和产品到底要不要进行标准化的话题。
以下是音频的文字版内容，不方便收听语音的掌柜可以阅读下方文字。
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01.
中国餐饮行业是一个入门门槛相对较低的行业。最近几年，国家提出了“万众创新，大众创业”的号召，据说有 40% 的人创业项目，选择了去开餐厅了，这也说明了，中国的餐饮行业，在短时间内，是很难成为规模化的行业。简单说，也就是我们进入餐饮行业的技术门槛低，资金成本也低，我们开 1-2 家餐厅相对还是容易，但是，想要持续开出十几家店，甚至成为百店连锁的品牌，那就不是一件简单的事情了。
餐饮企业要持续发展，标准化成为一个重要的基础。那么，中餐是否可以实现标准化？一直以来这都是餐饮老板们讨论热点。
02.
我认为，在中餐连锁的标准化体系里，我们可以把它再细分成几个模块，也就是：顾客服务体验的标准化，员工岗位流程的标准化，门店运营管理的标准化以及产品操作或中央厨房工艺流程的标准化，这四大模块，就构成了餐饮标准化系统。关于服务体验，岗位流程，运营管理的标准化，我认为大家争议不大，唯独在产品标准化上，大家有更多的讨论。
所谓标准化，首先就是要建立一个标准，有了标准，才有复制的可能性。中餐的产品标准化，从根本上来说与食品工业的加工，是两个完全不同的概念。中餐产品的标准化更多地体现在食材规格、产品操作的标准化，以及中央厨房与餐厅之间在工艺流程上如何实现互补，最后来完成一道菜品。这道菜，即还原了食物美味，又可保持品质的稳定性和一致性。所以说，中餐的产品标准化绝对不是说，由中央厨房生产，到餐厅直接售卖，这一工业化生产的产物。
巴奴毛肚火锅创始人杜中兵说过，消费者需要的标准化并非是为了流程简化、操作简单而打造的纯工业化产品，但是，也并非是为了满足消费者需求而全部放弃工业标准化。
中餐的标准化，是要解决非标准化解决不了的问题，比如烹饪中：少许、慢炖、小火、若干、半勺等等，这些我们都要逐一被量化和标准化，找到适合的标准，适合的定量工具，适合的操作流程，最终，通过标准化来打造产品最佳且稳定的味道、口感和颜值。
中餐通过标准化所打造出的产品，更应该是美食，而非单纯的工业化食物，这些标准化和流程，保留了“人”赋予食材更好的品质和生命力， 这应该才是我们要的中餐标准化的最终目的。
03.
日本有许多百年餐饮老店，代代相传，我们常说，日本人对产品拥有匠心精神。是的，我们如果深入去思考，什么是匠心呢？匠心精神，不同样是一种极致的标准化的体现吗？在标准化流程之下，衡量一个厨师是否优秀，已经不再是看个人厨艺的高低，而是评估他是否能够稳定且正确的把一个产品，一道菜的标准流程做好，执行好！
中国餐饮的标准化依旧有很长的一段路要走。我们看到，第一批做到标准化的品类，主要集中在快餐和火锅。比如，代表快餐品类的味千拉面、真功夫、乡村基等，代表火锅品类的海底捞、呷哺呷哺、巴奴、左庭右院等。这些品类有着先天标准化的优势，所以快餐和火锅走在了餐饮标准化的前面。
在最近的几年，在中餐里，同样也出现了相对高度标准化，同时又兼顾到产品体验的中餐品牌，比如，我们熟悉的西贝。中餐之所以不容易标准化，最大挑战是在于菜单和产品“大而全”。每一道菜对于厨师的依赖度都极大，整个烹饪过程，步骤复杂且随机性极高，这样自然无法保证菜品的稳定性了。西贝在三年前，将菜单中的 120 道菜品，减少到了45 道，这样，也就很大程度降低了标准化推进的难度。接着，西贝可以集中更多的资源，更多的精力，不断的聚焦于产品的优化、升级和迭代上，进而逐步实现了“闭着眼睛点，道道都好吃”的品牌战略！
我认为，中餐连锁是否标准化，实际是一个伪命题！标准化，是餐饮企业规模化的前提，唯有建立“标准化、系统化和制度化，企业才能持续做大和做强”！
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