感谢广东人，没有吃掉我

大家好，我是很会吃的林楚方

这是行路男第 56 篇，广州系列第 5 篇攻略

今天，再次隆重介绍我的朋友，也是我仰慕的广州妹——蔻蔻梁。“行路男”的广州系列，目前由她和我一起讲。

蔻蔻梁年纪不大，却算得上是我的“前辈”，我的第一本书还在路上，人家都出好几本了，游历过的国家有60多个。

蔻蔻梁是双鱼座，她说，“一条鱼负责笑，一条鱼负责哭”。不过今天，她要给大家介绍广州最好吃的鱼生。先听她讲个段子，

某一天地球人抓到了一个外星人，北京人说要办个展览，上海人要进行科学研究，而广东人说，杀了它，尝尝鲜。

广东人不光爱吃，最重要的是敢吃。

这种以身试吃的精神在广州尤为突出。举个栗子，当年非典肆虐，深圳很多餐厅营业额一度下降到70%，可就在这样的情况下，在广州吃饭依然还要排队。

即使是禽流感爆发，广州人也是嘴上说着“好怕怕，不能吃鸡”，但身体却很诚实，想要吃鸡的时候照样吃鸡。

在这样一个嗜吃如命的城市，究竟什么样的餐厅才能满足那些“见多识广”的胃呢？

你好，我是mp3。请点我，温柔些👇 

环球旅行之

中国

目的地：

中国

看的是：

炳胜

1. 顺德厨师一出手，

 整个鱼界抖三抖

老实说，只推荐一家广州最值得去的餐厅，真的很难，但如果非要选，我会推荐“炳胜”。

江湖上说，炳胜的创始人从小就在排档上面做，厨房的活儿几乎都干过，说他是广州最接地气的老板，一点没毛病。要知道，排挡可是广州美食的魂儿，从排挡起家，算是搭着了广州吃货的命门。

开过大排档的，才能抓住广州人的胃。

在炳胜，最出名的就是鱼生，跟日本的刺身不一样，独门做法来自顺德。

顺德“盛产厨师”，所谓“厨出凤城”。这些厨师到广州要么开餐馆，要么在有钱人家里做家厨，慢慢地就出名了，而粤菜中的广府菜底子，就是来自于顺德厨师。

顺德厨师，传说中的食神。

江湖上关于顺德厨师最了不起的一件事情就是，当年顺德著名的顺峰餐馆， “百名厨下京城”，在北京也开了一家顺峰，那叫一个贵。这一百个顺德名厨正儿八经地让北京的达官贵人们了解了什么叫做生猛海鲜，小龙虾？太小儿科了。

我再小，也是只龙虾。

闲言少叙，咱们拐回来接着说炳胜赖以成名的顺德鱼生。关于这种鱼生，里面的讲究可真不少。

经验丰富的顺德厨师，在选鱼的时候要选那种大概在一斤半到两斤左右的壮鱼，这个大小的鱼肉质非常鲜美嫩滑，又没有太多的筋。

鱼买回来之后要养在山泉水里面，不能立刻杀，因为顺德鱼生用的是淡水鱼，如果现买现杀，肉里面还是能吃到泥腥味和草腥味，而且鱼如果太肥的话，吃起来就太腻了。所以就一定要放在山泉水里面好好的养，让它瘦身瘦一段时间。

所以有时候，身为一个胖子也没什么不好，起码不会被当做鱼生吃掉。

据说在炳胜，这个鱼吃之前至少要放在山泉水里面养一个月到一个半月，这样的鱼吃起来才没有肥腻感，而且特别爽脆。

用来做顺德鱼生的鱼分上、中、下三品，其实，凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生，但是没有鳞的鱼就不适合做，因为广州人觉得没有鳞的鱼比较湿毒。

下品鱼什么样呢？比如说鲢鱼和大头鱼，这类鱼是比较便宜，肉薄、刺多。

中品鱼的肉稍微厚一点，味道比较清甜，刺主要是大骨，口感也比较好，包括鲤鱼和草鱼，这也是多数鱼生所选用的材料。

鲤鱼如果不跳过龙门，就很有可能会被做成鱼生。

而最好的上品鱼就是花鱼、鲫鱼、罗非鱼，这类鱼肉特别筋道，口感特别好，味道特别清甜，而且做出来的鱼生，质地非常透明、颜色雪白，让人看了就有食欲。

顺德鱼生特别讲究品相，鱼肉一定要晶莹透明才算漂亮，鱼肉怎么才能晶莹透明呢？那就是得在鱼活着的时候把血放干净。

晶莹剔透的鱼生的背后。

有这样一个听起来非常残忍的传说，说是要在完整无伤的活鱼下颚和尾巴各割一刀，然后把鱼放回到水里，让这个鱼拼命地游，拼命地挣扎，这个过程中鲜血就会很快流失。

一直要流到它的肉变得洁白如霜的时候，再抓起鱼头刺上一刀，让它一时死不了，但又因为疼拼命地摆动，从而加速鱼血的流失，最后这个鱼血被放得干干净净了，吃的时候才没有鱼腥味。（只有前世造了大孽的鱼，今生才要用这种方式还债吧？）

每一口美味鱼生背后都是一条鱼的鱼生浩劫啊。

好吧，听上去是很残忍，现在如果要求证这种方法的真实性其实没多大意义，因为在我看来，现在还这么放血的餐馆估计是凤毛麟角了。但一定要把血放得非常干净，这个倒是真的。

放完血之后，就要把鱼片切到大概0.5毫米左右的厚度，所谓的薄如蝉翼。

需要注意的是，不能开膛，因为一旦开膛过程中不小心把鱼的内脏割伤，就会影响鱼肉的味道，所以就直接片鱼肉。

2. 要想捞得风生水起，

就得下猛料

吃鱼生要多少种调料？十几种，这还是起步。

基本调料有姜丝、葱白、蒜白、香菜、紫苏叶、鱼腥草、香茅草等等，还要有花生米，有些人还会加上一个生木瓜。

鱼生，是调料的盛宴。

油是一道鱼生口感的关键所在。一定要用纯净的花生油，鱼生的香味很大程度就取决于用油，如果花生油不够好，那整盘鱼生就彻底失败了。

除此之外，调料还要包括盐和生抽、白砂糖，以及同样很重要的醋，不能用醋精，不能用陈醋，不能用浙醋，一定要买到广东乡下酒坊自己酿的新鲜米醋，那才是最好的。

吃的时候，就要把上面一大堆调料按照一定的次序跟鱼肉拌在一起。拌这个动作，在广州叫“捞”，因此这道菜又叫“捞起”。

所谓的“捞起”，其实就是指捞得风生水起，在广州话里，就是说明你这个人混得很好的意思，所以吃鱼生，好彩头。

3. 豆腐叫水鬼，

叉烧找老娘

炳胜除了出名的鱼生以外，它还有好多出名的菜，比如说“水鬼重”。

那么什么叫水鬼重呢？水鬼重是一种豆腐，是清远市清新区浸潭和石潭一种历史很悠久的民间食材，是我们认为最好的豆腐。可以说是豆腐界的“白富美”，因为当地的水含钙较多，做出来的豆腐就特别细腻，特别白。

有好水，才有好豆腐。

而当地人在卖这个豆腐的时候，得先用花生油把豆腐的表面炸成金黄色，泡在水里面卖，由于这个豆腐非常细密，所以它就一直沉在水里，像水鬼一样重，因此叫做“水鬼重”。

这种豆腐有很多种吃法，吃货们到时候自己亲自看菜单去。

还有一道菜是我个人非常非常热爱的，就是“老娘肥叉”，这个菜以前只有炳胜有，现在很多广州餐厅里面都有了。

有老娘，没肥叉。

有人会说“那不就是叉烧吗，有什么了不起的”。一句话，如果你想感受什么叫做外酥里嫩，什么叫做入口即化，什么叫做吃一口就会不由自主“啊”一声，那你就只能去炳胜点一盘“老娘肥叉”。

-THE END-

蔻蔻梁，作家，旅行家，

美食爱好者，封号美食女神

欢迎转载行路男

你那头给后台留言，我这边开白名单

每集十分钟，了解不那么傲娇的上海

锦江饭店

杜月笙公馆

韵味十足的的广州

黄埔军校旧址

哏气十足的天津

你可能不知道的巴黎