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邓州一绝之空心挂面

2017-07-06 后知 南水源

  在邓州的名优特产里空心挂面堪称一绝。制作的工序繁杂;费时、费力、耗神,且产量低。这就要求继承从事这个行业的艺人师傅,必须要有决,有耐心,有恒心,才会制作出上品的手工挂面

  老手艺人做出来的挂面,条细如丝,粗如韭叶,神奇而中空,历代年来都是大众馈赠亲朋,调养肠胃的佳品。它的特点是味甘色白,柔嫩可口,面体因经多次发酵而有微孔,故有“茎直中通”之说,其特别柔嫩易消化也缘于此。

   说起做挂面,先是要看天气,阴雨天、潮湿天是绝对不能做 的。这样的天,挂面挂不住,都会脱落下来,那功夫就白费了。所以,一年四季,尤其夏季伏天那是绝对不行的。做挂面的最佳时间是每年的秋季末,该收的收了,该种的种了,场光地静后,那时天高云淡,秋高气爽,非常适宜制作手工挂面。这时候艺人师傅们也就开始忙碌了


      加工空心挂面是个累人活,大大小小的工序有十几道,一点都不能马虎。整个制作流程需20个小时左右方可完成。经过一系列的和面、阴面、切面、搓大条、搓二条、盘条、上筷子、阴条、分筷子、再阴条、出筷子、上大架、晾晒、装封等。


   所谓“茎直中通”是每条挂面的横切面都有针尖般小孔,空心挂面亦由此得名。邓县挂面因其光洁度好、煮后不浑汤,高蛋白,易消化吸收等特点,深受大众喜爱舌尖上的中国》曾一度关注空心手工挂面的产生历史,制作方法和它的营养价值。据节目组的测定每100克空心手工挂面营养素含量为:热量346.00大卡,碳水化合物75.60克,脂肪0.60克,蛋白质10.30克,纤维素0.70克,维生素E1.04毫克,硫胺素0.19毫克。久食可以增强免疫力、平衡营养等

油泼挂面

家常鸡丝挂面

滋补鸡汤挂面

清真挂面

素挂面

    挂面制作要点:水烧开后加入面,不要盖锅盖,煮2分钟左右。煮的过程中,用筷子轻轻撩散面条,后捞出面条备用。将青菜,香菇等辅料放入水中焯一下,捞出备用。再秘制高汤、鸡汤、牛羊肉汤等,味道极佳、营养丰富,故有“料珍味馐,每献上以补”之评价


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