济宁头条||祭祖先、讲家训、品孔府菜……来山东曲阜，感受孔子后人传统年味儿！
山东曲阜是孔子的故里，自古就有着礼仪之邦的美称。作为“天下第一家”，孔府过年时讲究非常多，比如进入腊月后要敲晨钟、击暮鼓、挂天灯、蒸壮等，光门神据说就要贴上近500个，而且不同的门贴的门神也是各有讲究。那么现在孔子的后人是如何过年的？曲阜的普通老百姓又是怎么过年的？
置办年货
孔令绍是孔子的第76代孙，在孔老师家过年，一定能体会到正宗的孔氏家族传统和习俗。今天孔老师带记者来到了息陬镇张曲村置办年货。
这种布老虎是孔老师小时候的记忆，现在已经成为当地的非物质文化遗产。孔老师要买小布老虎给自己的小孙子，也是对童年的一种怀念和寄托。
画样，剪裁完，缝制起来就可以填充了。填充好的老虎，再将眉毛、眼睛、嘴巴粘贴上去，一只小老虎就做好了。这里的手艺人说，做小老虎最关键的一步还是在五官上。五官做得好，小老虎就会栩栩如生。
除了布老虎，孔老师说还有一样也是他们这里过年必不可少的。贡花和年花，指的就是这个纸蜡花。
在曲阜纸蜡花的制作工艺也是由来已久。张祥东从小就跟着老人学做腊花，他说曲阜人过年有句老话，叫做“闺女要花，小子要炮”，这句话里的花指的就是蜡花。
张祥东说，做蜡花的这套模具是祖传下来的，用模具先打出花样儿，把专门的颜料溶解在水中，调出需要的颜色，将花样儿的花边旋转着蘸上颜色，在太阳底下晒干后，把花瓣转到中间的花芯上，再蘸一下熬化的蜡，一朵绢花就做好了。
在曲阜陵城镇玄帝庙村，86岁的齐爷爷也在为即将到来的春节做准备。
齐爷爷一家如今是四世同堂，每年到了年跟儿的大集，齐爷爷都要亲自去买年货，等各地的孩子们回家过个好年。今天是年前的最后一次大集，所以集上格外热闹。齐爷爷先到菜市场买生菜。
记者：过年吃生菜有什么寓意？
齐印松：生菜，发财。
曲阜的老百姓还喜欢在拌好的生菜上，撒上当地特有的馓子，这道菜吃起来又香，又爽口。
除了寓意发财的生菜，还有寓意发芽的豆芽、做人清白的大白菜，都是曲阜老百姓年夜饭上不可少的蔬菜。
大集逛的差不多了，齐爷爷说一会儿回家路上还要去养鸡场，挑只大公鸡作为贡鸡。过年摆贡的鸡要挑鸡冠子最红的，精神气最足的。
大公鸡挑好了，还要请村里专门的师傅把鸡做成贡鸡。师傅一刀下去，开始放鸡血，再把鸡放到热水烫一分钟，迅速退毛。师傅说，烫鸡毛用的水可千万不能用开水。
齐富顺：水热了不行，要用80(摄氏)度的，100(摄氏)度的烫掉皮了，就不好看了。
记者：这个过程是在干吗？
齐富顺：别鸡，上供，这是有讲究的，需要从脖子别进去。
贡鸡最难就难在这个步骤，把翅膀从鸡嘴巴里穿出来。瞧，这样一只贡鸡就基本成型了。别好的贡鸡，再用凉水定型，一只贡鸡就做好了。
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年夜饭
孔令绍老师家的年夜饭，不是普通人能操持的。孔老师见的这位彭文瑜老师是孔府菜的非遗传承人。相信很多人对曲阜的“三孔”——孔府、孔庙和孔林都非常熟悉，可很多人都不知道，曲阜还有“第四孔”，那就是孔府菜。那么这孔府的年夜饭和普通人家相比，有多大的不同呢？
彭文瑜 孔府菜烹饪技艺非遗传承人：孔氏家族讲究，也就是说除夕之夜必须用凉菜当中的阖家平安，社会上老百姓叫它八宝菜。
这八宝菜，就是花生米、鹿角、黄豆、青豆、杏仁、豆干、红萝卜、核桃仁，八样菜。这道菜颜色鲜艳，寓意阖家平安。
主菜里，彭老师选了清汤蝴蝶海参，烤花揽鳜鱼和红松鸡三样。
彭老师说，孔家人吃鱼有一忌，不能吃鲤鱼。原来孔子的儿子叫孔鲤，名字中有“鲤”字，为了避讳祖先，孔氏家族就有了不吃鲤鱼的传统。但是当地孔姓以外的人是吃鲤鱼的，不过为了表示对孔家的尊敬，当地老百姓都把鲤鱼叫做红鱼。
彭老师说，烤花揽鳜鱼曾经是孔府秘不外传的名菜，而且鳜鱼谐“贵余”之音，有“富贵有余”的寓意。这道菜在鳜鱼的挑选上也很有讲究，要选瘦长的雄性鱼。
定好了鱼再来挑鸡，这挑鸡和挑鱼一样有讲究。
彭文瑜 孔府菜烹饪技艺非遗传承人：选鸡、选鱼都是有说法的，鸡要选叫的，鱼要选跳的。鸡不叫的，精神达不到的，都不要。
尤其对于年夜饭，选鸡和选鱼都要选精神头好的，肉吃起来才更鲜美，新的一年全家精力更足。
今天，彭老师和徒弟孔凡银开始动手准备孔府的年夜饭了。彭老师说，孔府用餐，过去讲究一日三餐不重样，十天半月不重样，一年到头不重样，所以也就有了很多规矩。
清汤蝴蝶海参
彭老师做的第一道热菜是清汤蝴蝶海参。制作这道菜最关键的就是刀工。将海参斜着切大片，修成蝴蝶翅膀形状。随后撒上盐，倒上适量料酒，撒上葱，主要是为了去掉海参多余的水分，同时也能更好地入味。腌制一会后，将海参再从内侧切上小口子。
再用鸡蛋糕摆成小翅膀的样子，把切好的海参铺上去。
面粉和胶水的作用一样，可以将蝴蝶身子和翅膀黏到一起。蝴蝶身子的材料是用鸡里脊肉打成泥再调制的，用鸡肉泥做成一头粗一头细的形状，大头必须做成圆头，随后在做好的蝴蝶身子上裹上蛋清，不仅锁住了美味，也让蝴蝶身子更加有光泽。辣椒丝和蒜苔丝做蝴蝶花纹，用芝麻给蝴蝶点上一双小眼睛。
蝴蝶的须子以前都是用鱼翅，现在一般用替代品，比如香菜梗，一样也可以做得栩栩如生。做好的蝴蝶再放进蒸笼里蒸5分钟，再将小蝴蝶取出来。
孔子第七十五代——衍圣公的夫人喜爱蝴蝶，当时的孔府内厨为了讨她开心，就研制了蝴蝶海参这道菜，寓意家人幸福美满。一个一个摆到蒸好的鸡蛋糕上，浇上鸡汁，清汤蝴蝶海参就做好了。
烤花揽鳜鱼
在鱼身上斜着划上几刀，随后撒上料酒，将盐均匀的涂在表面，再将葱、姜、花椒挑好，塞到刀口上，方便入味。最后用保鲜膜封上，锁住味道，腌上半小时后，待葱、姜和花椒的香味已经进入鱼肉内，就可以将这些调味品去掉了。把鱿鱼须、海参、干贝柱、笋尖、蛤蜊、香菇、扁豆、胡萝卜八样菜切碎拌好作为馅料，填到鱼肚子中。
用线将鳜鱼嘴巴封好之后，在刀口内侧填上鸡肉泥，随后在肉泥外侧贴上胡萝卜片。用面皮将鱼包住，放进烤盘，进烤箱烤50分钟。
取出烤鱼，用手揭下面皮，取下线，再摆上精美的拼盘，将撕掉的面皮摆上一圈，这道烤花揽鳜鱼就可以上桌喽。
红松鸡
原料主要是鸡腿肉，过年讲求红红火火，哪怕在食材的选择上都是极其有规矩。先去掉鸡肉的杂质，然后用刀将肉表面找平，随后用刀背将肉拍松。
随后洒上料酒、酱油，撒少量盐，抹匀，腌制半小时。将面粉洒到打好的鸡蛋上调匀，撒上碾碎的松子，裹到腌好的鸡腿肉上，就可以上锅了。用小火将两面煎至表面金黄，等到鸡腿肉沥干油后，再放进蒸笼再蒸15分钟，放上寓意发财的青蒜苗，一盘红松鸡才算做好了。
彭文瑜 孔府菜烹饪技艺非遗传承人：今天这一桌子菜都是不动荤，也就是说不用荤，荤就是指四条腿的猪、牛、羊。
原来孔府的年夜饭是不动荤菜的，而且连初一一整天都不能动荤菜，忌讳用猪、牛、羊等四条腿的动物来做食材，象征着一年“肃静”。
大年三十这天，齐爷爷的三个儿子、儿媳，还有孙子、孙媳妇外加重孙子，这一大家子人终于都聚齐了，家里的年味更浓了。
曲阜当地每逢过年，各家各户都会做酥炸菜，炸藕盒、炸酥肉、炸丸子，这叫“过油”，寓意越过越有。齐爷爷说，小时候每逢过年炸酥菜的时候，每家每户还有关门的传统，据说是因为以前穷，“过油”时候太香，怕街坊四邻的孩子来串门，给吃光了。
如今，生活好了，但是家家户户还是保留了以前的传统。刚炸好的酥炸菜直接铺到合篮上，合篮子上铺的一层煎饼就是为了吸油，怕油滴下去。做好的酥炸菜要挂起来，正月里招待客人用。
晚上烧香祭拜之后，一桌子年夜饭也上桌了，晚辈们纷纷向长辈敬酒，祝福老人新年身体健康。
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传统祭祀仪式
比起普通的老百姓家，孔家的年夜饭要晚很多，一般要到大年初一的凌晨3点才开始吃。因为在这之前是传统的祭祀仪式。
孔老师一家五口人，按照长幼顺序向先祖祭拜，先作揖，再跪，然后三叩首。到如今，在曲阜这种传统一直延续了几千年。
桌上的牌位就是要祭拜的先祖，最中间是孔子的牌位，两边的牌位分别是孔老师的高祖、曾祖、祖父和父母。祭祀从除夕夜开始，一直要到正月十五才能结束。祭拜完，孔老师全家人围坐在一起，就开始守岁了。
孔令绍：过年主要的内容包括三个方面，一个是祭天，为什么要祭天？祭天就是让人自觉遵循自然规律，而不能违背自然规律。第二就是要祭祖，为什要祭祖呢？祭祖就是让人产生孝心。
守岁时候，孔老师都会向晚辈们讲讲过年的意义，自从有了小孙子，这个家庭又有了新的延续和传承。
孔颖 孔令绍儿子：儒家的孝道思想有三层含义，一是对过去生命的追思；二是对现在生命的关爱；三是对未来生命的延续，只有做到这三点，才是真正尽孝。
每次守岁时候，孔令绍老人都会按照自家传统讲家训，家训结束后，儿子、儿媳和小孙子就会给他们磕头拜年，祭祀仪式结束后，一家人就可以吃年夜饭啦。
孔府吃菜的顺序也是极其讲究，比如年夜饭中，饮酒微酣时，可以吃口咸点心，配口咸汤，然后才能吃甜点心和甜汤，也是寓意先苦后甜。
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“千年礼乐归东鲁，万古衣冠拜素王”，曲阜的文化与孔子以及儒家文化密切相关。曲阜民情淳厚朴实，崇尚勤俭，守本分，讲孝道，重礼仪。
曲阜孔府内宅的门内壁上面还画有一个长得像麒麟的动物，它的名字叫“贪”，尽管在它的脚下和周围全是宝物，连“八仙”的宝贝都为它所有，但它并不满足，还想吃掉太阳，最终落海而死。
孔府将“贪”画在内宅的墙上，让家人一出门即可看到，是告诫子孙不要贪赃枉法，也是一条崇尚清廉的重要家训。
来源：中央电视台消费主张节目
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