“老火靓汤”要火候足、时间长？80%的人都搞错了！真相竟是……

小卫士说

 饭可以不吃

     但老火靓汤

       不可以不喝

慢火煲煮的“老火靓汤”，火候足、时间长、味鲜美，是广东人餐桌中不可缺少的一道菜。广东人认为煲汤的时间越长，煲汤食材中的营养成分都会化入汤中，精华都在汤中。

然而

有位专家说出了下面这句话

☟☟

由于烹煮时间过长、

饮用过多

“老火靓汤”分分钟

会让你的健康亮起红灯！ 

很多人都知道，“老火靓汤”的煲汤材料多为鸡、鸭、排骨等肉类、骨头类或加药材、蔬菜、真菌类食材。做法通常为冷水下料，煲汤三小时，炖汤四到六个小时，主张时间越长越好。

因为他们觉得，时间越长

就越容易令食物的营养

完全溶解到汤里面去！

实际上，对于喝汤，

人们普遍存在不少误区。

误区

1

汤越鲜、越浓，营养越高

有研究发现，汤熬的时间越长，味道越鲜美，其中的核苷酸含量也越来越高。引起痛风的嘌呤就是核苷酸代谢的最终产物，也就是说，汤熬的时间越长，诱发痛风的危险也越高。

还有的人判断汤够不够营养，要看汤浓不浓，其实浓汤中嘌呤和脂肪的含量都非常高，而营养物质在长时间的加热中已经大量挥发。俗话说：“艺人的腔，厨师的汤。”这里说的汤，并不是指我们平常喝的汤，而是厨师用于烹调食物的高汤。

误区

2

汤煲的时候越长，营养越高

汤熬的时间越长，核苷酸含量也越高，煲汤要煲多久才有鲜味呢？

专家指出：“其实汤只要煲一会就已经有鲜味了。临床上，我们会建议一些尿酸水平较高的痛风病人，在炒菜前，先把肉过水，把嘌呤溶在水里，捞起弃汤再炒。可见，只要水一滚，把汤料一放进去，味道就开始出来了，嘌呤也在加热的过程中不断释出。”事实上，一般家庭的汤量，只需要煲40分钟左右。如果汤量少、材料少，那么半个小时左右即可，“只要材料都熟了，也就差不多了”。

误区

3

病人可以以汤代饭

在临床上遇到一些老年病人，胃口不佳吃不下饭时，家属仍每天坚持煲汤，坚持要老人喝汤，觉得喝汤能补充营养。其实汤里营养是完全不能满足身体需要的，这样的本末倒置，用汤取代饭是错误的。

俗话说：人是铁，饭是钢。正常的吃饭吃菜是人们日常饮食的主角，至于喝汤只是“锦上添花”，因此应该控制它的量，在保持均衡营养的条件下适当地喝一点汤。

误区

4

只要喝汤不吃汤料

很多家庭主妇认为：所有的最有营养的、最精华的都在汤里，煲汤的材料营养成分都已经溶入汤内，所以材料都已经成食物渣，可以弃之。其实这是错误的。

专家解释，像那些煲太久的汤，把材料都煲得过火了，不得不弃掉，这样的汤往往煲的时间太长，嘌呤和脂肪含量都很高。“有水平的厨师煲出来的汤，肉还是嫩的、滑的，而且煲汤的肉也含有丰富蛋白质，应该吃一些。最正确的喝汤方法，大半碗汤，加上材料少量一起吃。餐前半个小时左右吃就最好了。”

误区

5

中药材越多，汤营养越高

广东人喜欢通过喝汤来食疗，尤其是一些上了年纪的家庭主妇更是喜欢在煲汤时根据个人经验放一些中药材到汤锅里，熬成一锅“老少咸宜”的汤。关阳认为，这样的做法，无论是从现代营养学来看，还是从传统的中医药学来看，都是错误的。

从中医的角度来说，中药的施用是要根据每个人的不同体质来选择的，很明显，几乎不可能有一锅中药材汤是适合一家男女老少的。从营养学的角度来说，广东人喜欢慢火细熬的中药材汤，其嘌呤高、脂肪高，喝多了还容易尿酸高呢。

误区

6

得了痛风，坚决不能喝汤

得了痛风病要忌口，尤其“海鲜+啤酒”更是痛风病人的大忌。那么，汤也不能碰了吗？对此，关阳认为需要辨证对待，要具体看病人处于痛风的哪个阶段。

最严重的是痛风发作期。关阳曾遇过一个来自沿海城市的老年病人，平常就喜欢吃海鲜，被送到医院时他的痛风已经很严重，全身都痛，甚至是用担架抬进医院的。处于这个时期的患者，肉汤是绝对不能喝的，甚至是肉、菌类、豆类等嘌呤含量高的食物都不能吃了。这个时候几乎只能吃蔬菜了。

当症状慢慢缓解，尿酸的值已经降到正常的范围的时候，病人就可以放开一些食品的限制。一些普通的鱼和肉都可以适当地吃一点，此时最好还是选择蛋花汤等。随着疾病进入慢性期，偶尔喝一些煲的时间不太久的汤，也是可以的。但是浓汤、动物内脏，以及一些鱼类，如沙丁鱼、凤尾鱼，还是不建议吃。

医 师

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适合一家老少喝的汤

紫菜蛋花汤

西红柿蛋花汤

       首先，鸡蛋的营养物质很全面，几乎是一家老少都适合食用的一种营养品。其次是紫菜营养丰富，其蛋白质、铁、磷、钙、核黄素、胡萝卜素等含量居各种蔬菜之冠，有“营养宝库”的美称，而且制作简单。

-----肇庆市食药监与你同行------

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编辑：肇庆食品药品监管