东瀛味道(一) | 如樱花般绚烂的熊本名物---马肉
熊本城 图shutterstock.com
马肉有个浪漫的别名---樱肉
即使是在日本，能够随意品尝到马肉的地方也是屈指可数，位于九州岛中央位置的熊本县就是其中之一。熊本县东邻宫崎县，西临八代海和有明海，南接鹿儿岛，北连福冈县，是日本著名的农业县。还有着当今少见的大型且完整破火山口的阿苏山。当然，最出名的还是萌萌的幸福部长---熊本熊。
马肉又叫桜肉(Sakuraniku) 图beautyexchange.jp
马肉在日本被称为“樱肉”，由于新鲜的马肉常常呈现鲜艳的粉红色，油花细腻美若霜降，因此被冠以了如此优雅的名字，并且马肉最肥美的季节也正好是樱花盛开的四五月间。
另一种说法是，公元675年日本天武天皇颁布了著名的“肉食禁止令”，后来随着佛教的传入和神道教的影响，畜肉在日本人食谱中的比例越来越低，但大吃货们有时候还是会忍不住想偷吃几口肥美的红肉，于是便把马肉称之为樱肉、猪肉叫做牡丹、鹿肉称为红叶，用植物的名字代替肉名，这样也算有了心理安慰。
马肉和江户甜味噌做成的“樱锅” 图item.rakuten.co.jp
食用马肉的传统由来已久
熊本曾有武士之国的别称，食用马肉的传统或许还要拜初代藩主加藤清正所赐。这位有着“虎加藤”外号的大武将帅部在朝鲜被敌军围困时，为了固守城池不失，不得以靠杀战马为食才活了下来，后来这段故事被广为流传，熊本当地似乎从此也有了食用马肉的习惯，江户末期，随着肉食禁止令的逐步放开，这一传统被发扬光大并流传至今。
如今的熊本已成为了不折不扣的马肉之国，作为熊本的灵魂食材，从腿肉、背部肉到五花肉通通都适合料理，甚至还有内脏、脊髓或颈部肥美的鬃肉。如今，最常见的食用马品种是由法国纯种波尔顿马和北海道小型种道产子马杂交的后代，不仅产肉率高，而且脂肪分布均匀，肉质细腻。
马的食性较窄，饲养成本比牛羊要高不少，因此傲娇的马肉通常比牛羊肉要昂贵。饲料中添加的豆粕给马肉带来了漂亮的油花和微甜深邃的口感，除此之外，马不是反刍动物，所以从微生物的角度看，生食马肉相对牛羊更加安全。
野马是人类祖先的蛋白 48 30967 48 14939 0 0 1412 0 0:00:21 0:00:10 0:00:11 2950来源之一，虽然马肉在世界各地都不是一种主流的食物，但它仍然是日本、欧洲、南美以及亚洲一些国家烹饪传统中重要的一部分，法国很早就有食用马肉的传统，西亚的一些国家以及我国的西北、广西、云南等地都有食用马肉的习惯，比如著名的马肉米粉。
马肉的胆固醇和脂肪含量都不高，是颇具健康概念的清爽肉类。小伙伴们看到马儿的那话儿，简直惊呆了好伐，于是羡慕嫉妒恨的觉得吃了马肉也可以像马儿一样马力十足，所以当年的吉原花柳街外布满了各式各样的马肉店。
种类繁多的马肉料理
马肉的口感有些特别，相当的具有嚼劲，这点可以明显感受到，但滋味却十分清爽淡雅，不像牛羊肉那般肉味浓郁咄咄逼人，随着慢慢咀嚼可以觉察到淡淡的清甜，肉香渐渐释放，宁静而深邃。
在熊本，马肉首推的吃法当然是刺身，也就是常说的马刺，不光是马肉，新鲜的内脏和脂肪也可以直接刺身，配着洋葱和酱油，口感清新圆润。
一匹马能做成刺身的部位相当的有限，依照油花分布大致可以分为腹肉(卜口）、霜降、赤身等不同的等级。清新无异味的马肉佐以米饭，让人们感受到最单纯的原味。
最稀少的“三枚腹”肉，一匹五百公斤的马只能产出大约5-6公斤，口感近似于金枪鱼中腹，常常用来捏制马肉握寿司，不过我个人对于肥美的腹肉并不感冒，入口即化的肉并没有什么存在感。
另一种生吃马肉的方式是将新鲜马腿肉细细剁碎，用酱汁儿调味后撒上喷香的芝麻和葱花，再扣上一枚新鲜的生鸡蛋，这便是“鞑靼马排”。
除了生食，马肉还适合炖汤、涮锅、炙烤和焖饭。烤肉多汁的马肉和橙醋也很搭，浓郁酱汁熬煮过的马肉，配着米饭，吃着吃着放佛要哭出来。有机会来到熊本县，一定要尝一尝马肉。
最后，希望一切都好起来。
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