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德国咸猪肘,让人产生美食不应期的超级硬菜

2016-08-19 萨鱼 萨尔茨堡的鱼 萨尔茨堡的鱼


德国菜向来以奔放豪爽而闻名于世,与精致细腻的法餐、热情随和的意餐以及性冷淡的北欧菜相比,德国菜更像是欧款的东北菜,由于偏好猪肉,大部分德国名菜都是猪肉制成的。而其中最让人一嗨到底甚至产生美食不应期的,就是这道超级硬菜德国咸猪肘。


德国猪肘的做法南北有别



德国咸猪肘这款足够让人大快朵颐的硬菜,通常选用的是厚实的猪后小腿,结实而有弹性的肌肉,丰腴的皮下组织以及发达的筋腱让它的口感充实并富有多变的层次,岂止是满满的一口大肉,而是如层层潮水般撩动舌尖的咀嚼体验,肘子这般的精华部位,即使是水煮也能足够美味......


厚实的猪后小腿 图lust-auf-duesseldorf.de


德国咸猪肘,也叫德国咸猪蹄、冰蹄髈,笼统的分为两个流派,南方和北方的做法不经相同:


Schweinshaxe 脆皮烤猪肘


德国南部以巴伐利亚州为代表,以及捷克、奥地利等国,习惯把猪蹄先用香料浸泡腌制入味,然后放入蔬菜汤里炖煮,最后再经过炭火炙烤或果木烟熏,随着猪肘在烤架上被烤的吱吱作响,油脂慢慢渗出,带来无以伦比的浓郁肉香,酥脆表皮金黄油亮,口感耐嚼富有韧劲,里面的猪肉汁水丰盈,饱满入味。


经典德国烤猪肘 图lecker.de


德国人通常把这样的经典巴伐利亚风味炭烤猪肘称之为 Schweinshaxe,在奥地利则叫做 Stelze。要想把猪肘烤好有一个小诀窍就是把煮熟晾凉后的猪肘用铁钎在表皮上扎出许多小孔,这样烤出来的肘子皮才会酥脆起泡,如同虎皮蛋一样的质感。


脆皮烤猪肘 图123rf.com.cn


经典巴伐利亚烤猪肘(Bayerische-Schweinshaxe) 图123rf.com.cn


蛋白质和糖类在高温炭烤的条件下,发生了复杂的化学变化,分子重新组合排列成为新的具有丰富香气的芳香族化合物,这就是著名的美拉德反应。即使是最普通的焦糖,经过反应后不仅会蜕变出鲜亮诱人的色泽,在甜味之外也会增加诸如花草气味和坚果风味。


“美拉德”光环笼罩下的脆皮烤猪肘,诱人至极 图chefkoch.de


炭火中的木质素高温分解为另一种化合物愈创木酚,让炭火上的猪肘裹挟上淡淡的烟熏味道。烤制时丰富的油脂滴落到炽热的炭火上,气化后的物质随烟雾缓缓上升,慢慢渗透进皮肉里,又赋予了烤肉烟熏火燎下的难以形容的独特风味,唤醒了根植于人类基因里的原始的对热熟食物的幸福感。


烤架上的猪肘 图123rf.com.cn


Eisbein 水晶猪蹄、冰肘子


德国北部以柏林为代表,包括波兰,通常把猪蹄稍加盐腌后放入高汤中,同时会加入胡萝卜、豌豆泥、大蒜、芹菜等以及其它香料一起炖煮,炖煮时间要把握得恰到好处,出锅后的猪蹄肉,嫩而不烂,依旧保持着紧致口感,富含胶质的肘子皮,黏糯而富有弹性。


水晶猪蹄 图cooknsoul.de


北德人把煮肘子叫做Eisbein即冰肘子,关于“Eisbein”一词,有一种说法认为,过去在寒冷的冬季,人们会把猪腿骨绑在鞋底当做溜冰用的冰刀,冰肘子也因此而得名。冰肘子咸鲜口感与我们家常的炖肘子颇有些相似。


冰肘子 图 de.dreamstime.com


那些亘古不变的经典配角


Kartoffelknödel 土豆丸子


土豆丸子又叫土豆饺子,德餐里的经典配菜,有很多不同的配方,一般的做法是将土豆去皮煮熟后压成土豆泥,生土豆擦成细土豆丝,将两者混合,再加入面粉、牛奶、蛋清、黄油、盐、大蒜粉等等一起搅拌均匀。攒成网球大小的丸子,放入将滚的盐水里文火煮到丸子浮出水面。


土豆丸子 图chefkoch.de


煮好后的土豆丸子晶莹透亮,混入的土豆丝不仅使丸子在水煮时不容易松散,而且是使得丸子既有细腻劲道的口感又不失颗粒触感,混入的面粉和土豆中大量的支链淀粉让丸子吃起来非常黏糯可口,如同嘉兴粽子一般,绝对超越了你对土豆的所有预期。人们有时还会在土豆丸子里塞进各种馅料,就像我们平时做的饺子一样。


烤猪肘配土豆丸子 图grillsportverein.de


Kartoffelpüree 土豆泥


土豆泥也是猪蹄的经典配菜,土豆去皮后在盐水中煮熟,压碎打成松散的泥状,再混入黄油炒热加入胡椒、肉豆蔻、奶油等配料一起搅拌均匀。有时候也会在上面撒上炸洋葱皮,奶香浓郁,厚重的口感也和猪蹄很搭。土豆,这个由南美古印第安人培育改良,十六世纪经西班牙人传入欧洲的食物,已经成了德国人不可或缺的主食。


土豆泥Kartoffelpüree 图altmarktkeller.de


德国肘子配土豆泥 图123rf.com.cn


Sauerkraut 德国酸菜


酸菜是德国的传统食物,一般用圆白菜或大头菜,切成细丝后锤压至柔软出水,然后将白菜丝加盐和压榨出的汁水一起放入容器中发酵,有时也可以加入一些白葡萄酒,经过4-6周腌制发酵制成,脆香酸爽的口感既开胃又很好的化解了猪肘的油腻感。


德国酸菜Sauerkraut 图franziskaner-fuessen.de


烤肘子配酸菜 图chefkoch.de


一般认为酸菜是13世纪由蒙古人带到了欧洲,起初酸菜在东欧十分盛行,随着犹太人的迁徙,西欧的一些国家也慢慢接受了酸菜。18世纪,酸菜还被著名的库克船长带上了船队用来帮助水手抵抗坏血病。现在在德国,酸菜已经成了人们最习以为常的食物之一。


德国香肠配酸菜 图123rf.com.cn


Süßer Senf 甜芥末酱


德国人吃烤猪肘和酸菜有时还会配上黄黄的芥末酱,芥末酱是由成熟的芥菜种子碾磨成的,味道相对柔和,加入蜂蜜或是苹果泥,就成了味道清甜的甜芥末酱(Süßer Senf),常常搭配肉类和酸菜等等。


芥菜籽磨成的芥末酱 图en.wikipedia.org


Bier 数不胜数的各式啤酒


最常见的当然就是我们最熟悉的黄啤,黄啤多变的淡黄色泽是由浅色麦芽赋予的。作为最常见的啤酒种类之一,浓郁的酒花气息和纯正的口味使之成为了百搭的烤肉饮品。


烤猪肘配黄啤酒 图123rf.com.cn


Weissbier白啤,一种往麦芽中添加较大比例小麦后采用上发酵法酿成的浅色啤酒,因细腻纯净的白色泡沫而得名,实质上算作一种小麦啤酒。白啤中通常都保留了小麦蛋白和未过滤的酵母,因此有着浑浊的质感。白啤酒花气息较弱,带有些许果香味道,含有的乳酸使之带有一丝酸味。


白啤Weissbier 图shutterstock.com


Schwarzbier黑啤,采用烘焙过的深色麦芽酿制而成,浓咖啡般的酒液色泽,并带有咖啡和焦糖香气,黑啤的味型和色泽很大程度上取决于原料的烘烤程度,黑啤醇厚的酒体和丰富的麦芽香味很好的化解了肉类的油腻感。


黑啤Schwarzbier 图123rf.com.cn



德国咸猪肘就是这样一种食物,无论是原料或是烹饪方式,都将人们对肉食的欲望发挥到了极致,满足感从未如此直接、简单和触手可及。


萨鱼不只写鱼,谢谢您的鼓励

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