缓缓滴落的枫糖，温暖了岁末的冬
嗜甜或许是根植于人类基因中的一种渴望，甜味代表着能量，大多数时候也意味着生存。从自然界中获取高糖分的食物向来都不是一件容易的事，于是这才有了“一拜天地，二拜高糖”这般的虔诚心境。（雾）
枫糖班戟 图shutterstock.com
经历了数万年打怪练级穿装备的生存斗争，从大自然获取糖份对人类来说已经易如反掌，根据原料不同主要分为两种，蔗糖与甜菜糖，全球糖产量比例甘蔗约占七成，甜菜占三成。然而在特殊的自然环境下，人类也试图着寻找其它风味独特的糖的来源，其中一种就是枫糖。
枫糖 图123rf.com.cn
枫糖（maple syrup）又叫槭糖，是“枫叶之国”加拿大最具代表性的物产。加拿大魁北克省是全球最大的枫糖浆产地。枫糖是由枫树木质部汁液浓缩制成的，在众多可产糖的枫树中，糖枫、红枫和黑枫是比较常见的树种，除此以外还有银枫和大叶枫，其中，最著名的就要数糖枫（Acer saccharum），加拿大国旗上红色的枫叶图案原形就来自于糖枫。
糖枫 图vignette3.wikia.nocookie.net
其实，上文提到的“枫树”严格说来都应该被称作“槭树”，中文里“枫”原本代指阿丁枫科的枫香，但因槭树在我国分布广且外形和叶色与枫香类似，久而久之也被称为了枫。下文还是顺口地把槭树称为枫树。
夏天的糖枫（槭）叶片 图land.co.nz
糖枫是北美原产的高大落叶树种，最高可达45米，广泛分布于加拿大新斯科舍省至安大略省等地。秋天的枫树叶色极为美艳，随着叶绿素的降解以及低温和光照变化催生的花青素，使得叶片呈现出由亮黄色到橙色再到深橘色不均匀的变化。
枫叶的渐变色 图123rf.com.cn
糖枫的果实叫翅果，这对“天使之翼”和种子构成了极为精妙的平衡系统，堪称空气动力学之大成。当果实从树枝上掉落时，双翼能让果实持续的平稳的在空中旋转，因此能随风飘散到更加遥远的地方。槭树大家族的这一特征大概也是它们在这个星球上繁盛的原因之一吧。
糖枫的果实 图land.co.nz
秋天枫树叶将制造出来的糖份以淀粉的形式储存在树干里，春天当嫩芽需要能量萌发时，淀粉就会转化为糖随树汁输送到枝头，新叶开始进行光合作用后，这种运输过程就会停止，所以，采集枫糖通常是在每年春季，并且采集树汁的时间只有几周。
春季采集枫糖(夷，标题党了呢) 图123rf.com
枫糖的制作技术最初由北美印第安原住民发明，在欧洲人抵达北美洲之前原住民就已经会在树干上划出V形切痕来采集枫糖了。每年春天加拿大都会举办枫糖节，这一传统也是由原住民流传下来的。
原住民在“割枫糖”
枫糖浆和枫糖块 图shutterstock.com
加拿大的冬天漫长而寒冷，这期间没有农作物可以生长。早期的印第安人因为在冬天无法耕作，只能靠打猎为生，维生素、矿物质的摄入普遍缺乏。后来印第安人逐渐学会了采集和制作枫糖，枫糖也就成为了印第安原住民过冬时不可或缺的食物之一。
各式各样的枫糖制品 图jeffersonvilleny.com
随后到来的欧洲殖民者从原住民那里学会了如何在春天土地解冻时切开枫树树干收集枫糖汁的技术并加以改进，与北美原住民的采集办法不同，欧洲殖民者采取对枫树伤害更小的方法，即在树干上凿洞而不是切开树干。
采集枫树汁的导管 图123rf.com
树干截面上的导管痕迹 图cdn.c.photoshelter.com
白天当气温高于0℃时候就可以采集树汁，传统做法是选择树龄30-50年的枫树，先在树上钻一个锥形孔洞，再将插管用锤子敲进洞里，插管头上的钩子可以直接挂桶或者袋子，通过插管的引流收集树汁，只要枫树汁仍然具有甜味，这种采集就会一直进行下去。
采集早期透明的枫树汁 图123rf.com
后期枫树汁呈琥珀色 图123rf.com
上世纪70年代，现代工艺大幅改进，如今采集树汁则多运用塑料管道和真空压力泵，枫树汁可以直接从树上直接引流到加工车间。
采集树汁的管道 图123rf.com
每棵枫树每天可以收集约10升的树汁，全年共可产生30-50公升树汁。枫树汁的含糖量只有大约3%。按照传统工艺，枫树汁在被称作“糖屋”的地方熬制，这种屋子顶部开有排气孔以供熬制过程中产生的蒸气排出。
传统的糖屋 图123rf.com
传统工艺把枫树汁倒进干净的容器里熬煮、蒸馏得到纯净的枫糖浆，一般使用明火对树汁进行加热，直到制得含糖量为66%的糖浆（蜂蜜含糖量约80%，白砂糖高达99%），因此枫糖的甜度要比蜂蜜低一些。
印第安传统的糖浆熬制法 图vancitybuzz.com
蒸馏过程需要严格控制温度以保证精准的含糖量，过热会导致糖份结晶，欠火候则会导致含水量太高，枫糖浆的白利糖度需要保持在66°Bx，之后要过滤掉糖浆中由钙化合物与糖沙以保证口感，最后蒸馏后的枫糖浆在82℃左右的高温下分级并灌装。
白利糖度（Degrees Brix）是测量糖度的单位，定义为在20°C情况下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克数。通常苹果的甜度为10-14°Bx，而葡萄的甜度可以达到18-22°Bx。
枫糖浆直接倒在雪上冻食 图mapleinthecounty.ca
一升糖浆需要20-50升的原始树汁才能制成，所以天然枫糖价格不菲。枫糖的主要成分为蔗糖和水，同时含有少量其它形式的糖分以及少量的苹果酸，它使得枫糖的味道略带酸味。枫糖中还含有其它挥发性的有机物，比如香草醛、乙偶姻和丙醛，这就是枫糖独特风味的来源。新芽的萌发改变了树汁中的氨基酸组成，所以晚熟枫糖口感会更加浓郁。
枫糖培根薄饼 图123rf.com
因为产地、树龄和采集时间不同，枫糖的品质也会有所差别，通常会按色泽、透明度和风味不同评级，评级的标准有很多，但总体趋势相似。加拿大食品监督局将枫糖分为三个等级,每级又可以根据不同的色泽细分。一级包括极淡、淡和中等色泽三种；二级为琥珀色；三级为深琥珀色。
不同等级的枫糖浆 图media.mnn.com
美国评级标准将糖浆粗分为AB两类，A级淡琥珀色要求透明度不低于75%，A级普通琥珀色要求透明度介于60%到74.9%之间，A级深琥珀色要求介于44%到60.4%之间，其余透明度的糖浆被评为B级。
高级别的糖浆色泽为金黄色或金咖啡色，透明度很高，带有淡淡的枫树香气，甜味也比较清爽温和，适合直接吃、蘸食或调配饮品，这类枫糖浆的生产季节在毎年三月初，是最早期所采收的树液所浓缩制造而成的枫糖浆，除糖类以外杂质极少，较为纯净。
高透明度的枫糖 图media.mnn.com
枫糖烤薄饼 图123rf.com
枫糖格子饼 图123rf.com
第二等级的糖浆色泽为琥珀色，有浓郁醇厚的枫树气息，甜味也十分突出，生产季节在四月初左右，为采收季节接近尾声时采集而制成的枫糖浆，原浆中可溶性氨基酸较为丰富，这类枫糖浆适合制作各类点、糖果和冰淇淋等，比如著名的枫糖糕和太妃糖。
“金色枫糖”饮品
枫糖可颂 图123rf.com
第三等级的糖浆的颜色很深，暗琥珀色或咖啡色，带有类似焦糖的风味和浓烈的枫树气味，广泛被用于烹饪、烘焙以及调味品。生产季节在四月底，通常是一年之中最后的采收季节所制造而成的枫糖浆。
枫糖培根烤火鸡腿 图taste.com.au
枫糖烤三文鱼 图taste.com.au