这种虾姑娘们一定要少吃，很多人还不认识它
今天来聊聊大虾，虾真是一种神奇的存在，除了虾头就是整整一块虾尾肉，不仅鲜甜弹牙而且还不含肥膘，完全没有剔骨和吐刺的烦恼，几乎怎么做都好吃，世界上还有比它更有诚意的肉类吗？但有那么一种虾女生要少吃，因为.......
虾是我们最熟悉的甲壳生物，其优点不胜枚举，它们生长迅速大小适中，口感鲜甜易于烹饪，是优质蛋白的重要来源，也是增肌减脂的正面食材。世界范围内可食用的虾及亲缘将近300种，餐桌上最常见的一类虾可能就是“对虾”了。
白灼对虾 图123rf.com.cn正版图片
“对虾”也称“明虾”，一般是对甲壳纲十足目对虾科（Penaeidae）虾类的泛称。它们通常体型都比较大，过去渔民们捕获时常以“对”来统计渔获量，在市场上出售时也以“对”来标注价格，久而久之就习惯性的将它们称为“对虾”。对虾的种类不少，最常见的有这么几种：
鲜活的对虾 图123rf.com.cn正版图片
南美白对虾：全球养殖产量第一的虾
这种虾越来越频繁的走上了餐桌，但女生们最好避免食用这种虾，对对对，就是这种，因为它们叫“难美白·对虾”啊！！！......（掩面逃走）
南美白对虾又称凡纳滨对虾(P. vannamei) ，新鲜的虾体通透，外壳呈浅灰色，周身没有明显斑纹，步足为纯白色，所以也称“白脚虾”（Whiteleg Shrimp），体长可达20厘米左右。
南美白对虾 图123rf.com.cn正版图片
白色虾脚和羊脂玉般的质感 图123rf.com.cn正版图片
南美白对虾原产于东太平洋，从墨西哥至秘鲁北部都有分布 ，野生种群以厄瓜多尔沿岸密度最高。它们对水温和盐分的适应性很强，咸淡水都能生长，美洲各国、东南亚和我国都有大量养殖，如今已是全世界养殖产量最高的虾类。市场上常见的“厄瓜多尔白虾”、“印度脚白虾”其实都是它。南美白对虾出肉率高，肉质姣好口感浓郁，由于产量非常大，所以价格也十分亲民，咸水中养殖的口感更佳。
南美白对虾 性价比之王 图123rf.com.cn正版图片
我国原产的一种对虾和南美白对虾外形相似，它就是中国对虾(P.chinensis) 又叫作东方对虾或中国明对虾，俗称大明虾。雌虾呈灰青色，雄虾偏黄，最显著的特征是长长的额剑，中国对虾可以长到将近30厘米，口感也很出众。上世纪60年代，中国对虾实现了人工养殖，主要分布在我国渤海和东海沿岸。中国对虾的野生资源严重衰退，养殖成本较其它对虾高，所以价格居高不下，好在南美白对虾的口感完全可以媲美中国对虾。
中国对虾 图123rf.com.cn正版图片
茄汁大明虾 图huitu.com
日本对虾：颜值和味道堪称虾类之翘楚
日本对虾(P. japonicus) 就是我们常说的斑节虾、花尾虾、竹节虾，最明显的特征是身体上有竹节一般的白褐色斑纹及虾尾末端鲜艳的黄蓝色斑块，美丽得如同一只花蝴蝶。霓虹金称其“车海老”クルマエビ，则是因为身体上的斑纹卷曲看似车轮一般。
日本对虾 图123rf.com.cn正版图片
晶莹剔透的日本对虾 图123rf.com.cn正版图片
日本对虾口感和颜值一样出类拔萃，虾肉弹性和甜度出众，它的美味俘获了挑剔的霓虹金，于是常常出现在日料中。如果说牡丹虾是生食的王者，那车海老绝对是熟吃的霸主，做熟后的车海老外壳和肉色都艳丽迷人，口感脆弹清甜，适合捏寿司或天妇罗。中餐里，日本对虾一般适合白灼或清蒸，搭配酱汁佐食即可，食其本味一向是对这种“天生丽质”美味虾类的最高礼遇。
车海老天妇罗 图123rf.com.cn正版图片
车海老握寿司 图cn.savorjapan.com
斑节对虾：世界上最大的一种对虾
斑节对虾(P.monodon)也叫黑虎虾、草虾、牛海老。斑节对虾外壳较厚，体表通常有墨绿色、深棕色和土黄色环状色带。咋一看和斑节虾有些相似，但体型更加圆润肥厚，直观的感受就是大，虎背熊腰似的所以也叫牛海老，最大的个体记录达33厘米，体重妥妥的超过一斤。
斑节对虾 图123rf.com.cn正版图片
“要不要来一只，一只吃一顿” 图zukan-bouz.com
斑节对虾生长迅速适应性强，因此也被广泛的人工养殖，成为了仅次于南美白对虾的高产量虾类，东南亚市场尤其常见。斑节对虾和斑节虾俗称只相差一个字，确是完全不同的风格，斑节对虾相比小型对虾肉质略面，甜味也逊色，这是生长迅速的代价，但它身形硕大，肉以量取胜，所以一样受到食客爱戴，比较适合炭烤和油煎。
炭烤斑节对虾 图123rf.com.cn正版图片
“基围虾”：除了上面几种，其它基本都是我们
我们常说的“基围虾”并不特指一种虾，而是养殖方式带来的俗称。“基围”是中国南方沿海用于防御海水侵袭而在田地周围修筑的一种堤坝系统，于是在基围中养殖的对虾就统称为“基围虾”。
刀额新对虾 图oisiiokazu.exblog.jp
最早被冠以商品名“基围虾”的是刀额新对虾(M.ensis) ,特征是胸足红白相间的花纹及只有上缘有齿的额剑（“刀额”），它们体型较小，只有10-15厘米左右。如今更常见的是长毛对虾(P.penicillatus) ，身体为淡棕黄色，额角基部侧视比中国对虾稍高，个体大小和刀额新对虾相仿，和上面几种对虾一样，它们都充实着我们的餐桌。
长毛对虾 图hokkaido-jin.jp
炸虾尾 图123rf.com.cn正版图片
避风塘炒虾 图123rf.com.cn正版图片
阿根廷红虾：不属于对虾，近年人气爆棚
近些年人气爆棚的另一款大虾不来自对虾科，它是管鞭虾科的牟氏红虾(P.muelleri)又俗称阿根廷红虾，由于外壳所含虾青素含量较高，因此鲜活时体色也呈殷红，体长可达20厘米左右。阿根廷红虾主要分布在大西洋西南海域，从巴西延伸到阿根廷周边，通常栖息在两百米以下深海，冰冷的海水和较长的生长周期赋予了它紧致细腻的口感。
新鲜的阿根廷红虾 图123rf.com.cn正版图片
阿根廷红虾的捕捞业务被几家大机构垄断，通常采用大型的专业远洋捕捞船作业，捕捞上来的红虾清洗后，经过冷冻设备在零下30-40摄氏度的低温下直接无冰急冻，相比于海产上岸后的陆冻技术，船冻方式更好的保留了新鲜度和口感，这部分产品大多用于出口，就是我们在超市常见到的“船冻阿根廷红虾”，高品质的阿根廷红虾甚至可以生吃，除此以外几乎也适合各种烹饪方式。
阿根廷红虾捕捞作业
盐烤阿根廷红虾 图huitu.com
我们食用虾类时，时常会透过虾壳看到虾头里显现出一团黑乎乎的东西，不禁让人担心是不是虾类受到了污染或发生了腐败。其实，这通常属于正常现象，原因一般有两个：其一，虾类在被捕捞前吞食了大量深色藻类如褐藻或深色的饲料，在捕捞过程中由于水压变化、挣扎或运输过程中的颠簸、微生物增殖造成了消化道破裂，未消化的食物外泄，使虾头呈现深色。有时，虾体外寄生的一些藻类也会产生类似效果。
藻类引起的虾类黑头 图123rf.com.cn正版图片
另一个原因是海虾本身的生物酶的作用，死去的海虾所带的生物酶仍具有活性，其中的酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，形成了醌类物质随后又进一步产生了黑色物质。虾的全身都分布有酪氨酸酶，但虾头里的活性最强，因此我们总是先看到虾头最先变黑，而船冻保鲜的虾类因为已经煮熟，生物酶酶失去了活性，因此不容易产生黑头现象。
油煎海虾 图123rf.com.cn正版图片
海虾等海产容易发生腐败的原因是：这类生物通常生活在低温环境中，必须依赖在低温环境下仍能保持液态的高度不饱和脂肪酸（富含不饱和脂肪酸的原因），而这类脂肪酸在常温下特别容易氧化，产生腐败的怪味；同样，海虾所含的生物酶在低温环境下能保持活性维持生理需求，而身体内外的细菌同样适应低温环境，海虾死后，生物酶自溶和细菌大量繁殖同时发生，即使在低温的冷藏环境下也能进行，常温下更是加速进行，散发出腐败的气味。另外，我们还可以因此推断，冷水海产比热带海产更容易变质。
新鲜的海虾 图123rf.com.cn正版图片
虾最主要的运动方式是靠泳足划水，还有一种特别的运动方式，即利用腹部肌肉的弯曲，配合尾部扇动迅速向后窜跃，因此腹部的肌肉极其极其发达，可以占到全身体重的2/3，也是最主要的食用部位。将虾头和虾尾分开，并去掉富含消化酶的内脏可以很好的减缓海虾的腐败过程。
冰鲜的虾尾 图123rf.com.cn正版图片
虾肉冷藏状态下，很快会风味大减，原因是氨基酸和含有特殊风味的小分子的流逝。商家通常会用聚磷酸钠来保持虾肉水分，用亚硫酸氢盐来防止虾肉褪色；有时为了更长久的保鲜还会给虾肉镀一层“冰衣”，最常见的就是冰冻虾仁。新鲜的海虾经过分割处理送到冷冻室，用超强劲的冷风使虾体迅速降温冻结，这被称为“单体速冻”。深度冻结的虾仁再被传送带运送到0-3摄氏度的冷水里浸没几秒，表面便形成了一层“冰衣”，这个步骤会重复几次，次数越多镀的冰衣也越厚，一般冰衣的重量达到全重的20%左右。
镀冰衣的冷冻虾肉 图123rf.com.cn正版图片
冰衣防止虾肉在冷冻状态下失去水分影响口感；冰衣还相当于缓冲层，以抵消外界温度波动带来的影响，即使短暂处于非冰冻状态也能很好的保证虾肉的新鲜；冰衣还隔绝了空气，不仅阻隔了微生物侵袭也减少了氧化作用。当然，冰衣的副作用也很明显，额外增加了虾肉的重量，有时也成为了商家牟利的手段。
海虾等海洋生物为了适应海水环境，需要让细胞中充满氨基酸及胺类化合物以平衡海水的高渗透压，其中一些氨基酸如甘氨酸和谷氨酸带来了甜味和鲜味，这就是海虾口感的基础。另外海虾等甲壳类动物的蛋白质和糖类加热发生美拉德反应的温度要比哺乳动物低很多，比如牛肉需要高温炙烤才会出现类似于炒坚果的芬芳，而虾只要水煮就会散发类似的香味，这是种香味来自于游离的氨基酸和糖类生产的吡嗪和咪唑类物质。通常虾类带壳煮风味更佳，因为外壳会锁住这些化合物，本身也富含糖类、角蛋白和色素分子，让外层虾肉味道更佳浓郁。
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