红膏虾蛄正当时，此时不吃等一年！
春天是属于皮皮虾的季节，皮皮虾真是一种神奇的存在，不同于我们常见的虾和蟹，它们身形怪异又生性凶猛。然而，这种奇形怪状的家伙却深受吃货们的喜爱，不仅成为了国民海鲜，还一跃成为了人气网红。
皮皮虾 图123rf.com.cn正版图片
皮皮虾为代表的甲壳类生物，加热后便会散发出类似爆米花或炒坚果般的醉人香味，这是它们特有的氨基酸分子和糖类分子共同反应的结果。椒盐皮皮虾、生腌皮皮虾、香辣皮皮虾纷纷撩拨着大众的味蕾，比虾肉鲜甜，又比蟹肉细嫩，就是皮皮虾的魅力所在。
皮皮虾的正式中文名为虾蛄，在我国各地沿海均有大量出产。作为餐桌上的人气海鲜，它也拥有超多的别称，比如虾姑、琵琶虾、富贵虾、虾爬子等。而“螳螂虾”一词则源于英文名 “mantis shrimp” 的直译，因为有些皮皮虾生有一对镰刀状的捕捉足，它们发飙时会把身体高高抬起，张开双足，摆出一副准备干架的姿势，样子活像一只螳螂。
“螳螂虾”之名副其实 图123rf.com.cn正版图片
皮皮虾从水中被捞起时，常会惊恐的从腹部喷出透明液体，好似撒尿一般，于是在我国南方，它被形象地称为“濑尿虾”或“撒尿虾”；此外，皮皮虾的尾巴倒过来看，轮廓很像古时官员的乌纱帽，因此在北方一些地区，它还得了个“官帽虾”的别名。俗名越多的食材自然在民间也越具有人气。
虾尾形似官帽 拍摄 萨鱼
皮皮虾和十足目的虾蟹不同，它们的捕捉足不像虾钳、蟹螯那般由胸足演化而成，而是由颚足特化而来，因此皮皮虾属于口足目，那对捕食足又被称为“掠足”，尽管外形上更像虾类，但亲缘关系还不如螃蟹离虾来的近。
“皮皮虾”形形色色的掠足 图michaelbok.com
皮皮虾所代表的“掠虾”起源于古老的侏罗纪，它们在世界范围内现存有400多种，绝大多数生活在热带和亚热带，少数生活在温带或深海。它们通常栖息于浅海泥沙质海底，喜欢躲藏在浅坑和洞穴里。皮皮虾身披铠甲性情凶猛，是非常不好惹的“海底小霸王”。它们中绝不乏一些明星成员。
天生丽质的皮皮虾（齿虾蛄科）图Minden Pictures
口虾蛄（O.oratoria）最常吃的一种
口虾蛄是最常见的一种，它是为数不多能够在温带生活的虾蛄，因此南北沿海均有大量出产，是我们最常食用的一种。它的个体不大，体长一般只有十几厘米，背部呈乳黄色，伴有青灰色，腹部为白色，一袭素颜却口感迷人。
口虾蛄 图123rf.com.cn正版图片
蝉形齿指虾蛄（O.scyllarus）人气网红
生活在热带海域的蝉形齿指虾蛄是不折不扣的人气网红，很多纪录片中都有它的身影。它是所有虾蛄中最为惹眼的一种，又俗称雀尾螳螂虾或七彩螳螂虾。它的体长可达20厘米，全身通常呈深绿色或青蓝色，触角鳞片为橙红色，头胸甲前部具有白边的咖啡色蜂巢状网纹，胸足和掠足为艳丽的红色，外壳散发着珠宝般的莹润光泽，堪称皮皮虾界的颜值担当。
妖艳得显卡快烧掉了 图123rf.com.cn正版图片
猛虾蛄（Harpiosquilla）威猛如其名
水产市场常会看到一些青色的大个头皮皮虾，它们通常就是猛虾蛄。猛虾蛄科下唯一的猛虾蛄属包括好几种，它们主要分布于印度西太平洋热带海域，常见诸如猛虾蛄（H.harpax）、日本猛虾蛄、棘突猛虾蛄等等，其中猛虾蛄在我国分布十分广泛。
水产市场的“猛虾蛄” 图123rf.com.cn正版图片
猛虾蛄们的主要特征是头胸甲后侧边缘明显内陷，有着迷人的“小细腰”，尾柄中央脊的两边有一对明显的深色斑点并且尾柄刺脊一般呈青绿色，除此以外它们另一个特点就是体型较大，通常可以长到25厘米左右，最大可以长至30厘米。
特征明显的尾部 图123rf.com.cn正版图片
超大个头的某猛虾蛄 图Flickr.com
斑琴虾蛄（L.maculata）一只一盘不是梦
斑琴虾蛄又称斑马螳螂虾、虎斑螳螂虾，广泛分布于全球热带海域，是世界上最大的一种虾蛄。最大体长超过40厘米，长度堪比人类小臂，重量妥妥超过一斤。斑琴虾蛄并不属于琴虾蛄属（Lysiosquilla）而是来自小琴虾蛄属（Lysiosquillina）。
超大只的斑琴虾蛄 图wordpress.com
椒盐琴虾蛄 图Flickr.com
斑琴虾蛄特征明显，它的背部有黑色和黄白色相间条纹，配色像极了琴键，这也是它中文名中“琴”字的由来。斑琴虾蛄体型巨大又凶猛异常，商贩们为了防止它们互相打斗，迫于无奈只能让它们住上“单间”，我知道你们很好奇它们是怎么装进塑料瓶里的，其实很简单，瓶身上竖着划一刀口子掰开塞进去就行啦。
巨大的斑琴虾蛄 图wordpress.com
一两只就能炒一盘 拍摄 萨鱼
皮皮虾们拥有强悍的战斗力，它们的必杀技来自于那对看似犯规的掠足。皮皮虾的掠足总的说来分为两类：一类是穿刺型，外形酷似两把利剑的，剑刃上排列锋利的棘刺，口虾姑和斑琴虾姑就是典型的穿刺型虾姑。另一类是粉碎型，它们的掠足踝部异常坚硬和发达，如同两把流星锤，配合肢节上强健的肌肉，使得它们破坏力惊人，雀尾螳螂虾就属于粉碎型虾姑。
穿刺型虾蛄的“利剑” 图wordpress.com
手握锯齿双刃的刺客们，非常善于打伏击，主要捕食鱼类等身体柔软的猎物。当猎物们进入攻击范围之内时，它们以迅雷不及掩耳的速度挥出双剑，触碰到猎物后果断收回，直接扎穿猎物或用将其紧紧锁牢，一切都发生在电光火石之间。
穿刺型虾蛄在捕捉鱼类 图Minden Pictures
手持流星锤的武士们自然会挑硬柿子捏，它们的猎物通常具有坚硬外壳但移动速度较慢，如螃蟹和各种贝类。粉碎型虾姑能在1/50秒内挥出重锤，对目标造成1500牛的冲击力，猎物即使身披厚厚的铠甲也完全经不住粉碎型虾姑的轰杀。
小锤锤已上膛 图123rf.com.cn正版图片
威猛的皮皮虾当然也有克星，除了一些鱼类，它们最主要的天敌是头足类生物，比如狡诈的章鱼，来自五亿年前兴盛的头足纲后裔，曾经长期占据着海洋食物链顶端的王者。章鱼属于八腕目，“八腕目”顾名思义，就是长着八条长而灵活的腕足，腕足上一般生有两排肉质的吸盘，章鱼用它们来抓握物体，所以又被俗称为“八爪鱼”。
鬼魅一般的章鱼是它们的天敌 图123rf.com.cn正版图片
章鱼能借助体表的色素细胞瞬间变色，和周围环境融为一体，善于打埋伏的皮皮虾也常被章鱼偷袭。章鱼身体能不受限制的自由伸缩，可以钻入洞穴和礁石缝隙中猎捕皮皮虾。虽然没有鱼一样的鳍，但多数章鱼的腕之间演化出了腕膜，使得它们能借助腕膜快速游动，皮皮虾即使侥幸溜走也难逃章鱼的围追堵截。落入章鱼魔抓中的皮皮虾更是在劫难逃，纵使挥舞着双剑和重锤，也完全无法抵抗来自八只腕足的连续缠斗。章鱼口部具有形似鹦鹉喙的坚硬角质颚，能够轻松咬碎皮皮虾的外壳。
虾蛄细胞中高浓度的氨基酸和胺类化合物是它美味的源泉，在钟情于它的吃货眼中，虾蛄之美妙非其它甲壳类能代替。它比虾鲜比蟹嫩，既有海蟹的风味又有海虾的口感，新鲜的虾蛄可以直接剥去外壳生食，相对于煮熟甘甜度更高，不过这种做法费时费力。
虾蛄握寿司 图uds.gnst.jp
虾蛄刺身 图tabelog.com
虾蛄也能做成寿司，通常选用体型较大的虾蛄，带膏的雌性虾蛄更佳，煮熟后将虾肉整只剥离出来，或从中间剖开，再刷上一层由酱油、味淋等调制而成的酱汁，酱汁口感微甘香醇刚好迎合了虾蛄的鲜甜滋味。
虾蛄握寿司 图123rf.com.cn正版图片
虾蛄握寿司 图tabelog.com
每年的四至六月间是虾蛄的产卵季节，经过一整个秋冬的能量蓄积，此时的虾蛄肉质饱满，雄虾肥壮、雌虾膏美，是食用虾蛄最好的季节。六月过后，虾蛄产完了卵，再想吃到肥美的虾蛄恐怕要等到十月末小虾长大了，那时的虾蛄个头不及春季，肉质也不如产季的肥美。
带红膏的雌虾 图Flickr.com
雌虾的生殖腺从头胸部一直延伸至尾节，成熟时充斥着饱满的橙色“虾黄”，透过半透明的虾壳清晰依然可见。挑选皮皮虾很容易，在水中张牙舞爪的自然状态最佳。如果是冰鲜虾姑，对于口虾姑来说，新鲜的个体外壳发青色泽比较油亮。虾蛄个头大小不重要，重要的是是否饱满，关键看虾的尾部，尾部肥厚并微微向外拱起的才算肉质饱满。
虾蛄在我国南北海域都有出产，曾经不算什么稀罕的海产，如今渔业资源日渐减少，虾蛄的价格也水涨船高。不同海域出产的虾蛄口感有差异，北方海域比如渤海、黄海水温较低，虾蛄生长周期长，肉质饱满个头相对较大；而南方海域如东海、南海出产的虾蛄肉质细嫩，鲜甜度更佳。
满膏的虾蛄 图123rf.com.cn正版图片
新鲜的虾蛄其实适合各种烹饪方式，除了生食，最保留原味的做法自然是盐水白灼。烧上一锅开水，将鲜活虾姑与葱姜盐等一同放入，煮至虾蛄微微变色捞起即可。不用调料修饰，本身就鲜甜可口。
盐水白灼虾蛄 图123rf.com.cn正版图片
海鲜锅 图huitu.com
潮汕人吃海产喜欢追求极鲜滋味，皮皮虾通常腌渍后直接生食。《潮州府志》中说潮州人：“所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。”鲜活的虾蛄稍加腌渍便直接生食，不过并不是所有虾蛄都适合生腌，只有虾膏饱满的赤心虾蛄才适合生腌。
生腌虾蛄 图123rf.com.cn正版图片
江浙沿海一带渔民过去流传着干烧虾蛄的做法，新鲜虾姑直接放入大锅中加少许油焖烧，烧至外壳酥脆即可。鲜味浓缩，口感扎实。近些年城市人群的口味越来越重，香辣虾蛄的做法也大受欢迎。起油锅放入辣椒、豆瓣酱、葱姜等于虾蛄一起大火煸炒，加清水小火焖烧，虾蛄色泽油亮，鲜辣可口。
香辣虾蛄 图123rf.com.cn正版图片
虾蛄的粤式做法非椒盐莫属，将虾蛄放入锅中猛油炸至外酥内嫩，再连同蒜茸、洋葱、青椒爆香，最后加入椒盐起锅。咸味更加衬托出虾肉的鲜甜，酥脆的虾壳一点也不扎嘴，相似的还有避风塘炒法。
椒盐虾蛄 图123rf.com.cn正版图片
椒盐虾蛄 图Flcikr.com
皮皮虾虽然美味，但长满棘刺的壳却让很多人望而却步，有忍着口水逐片剥去外壳的，也有用剪刀甚至筷子当工具的，其实有个最简单的方法，那就是找一个替你剥的人......
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