蒲烧鳗鱼的滋味，简直让人夜不能寐
诱人的鳗鱼饭 图sdouraku.co.jp
▐ 历史悠久的酱烤鳗鱼
江户是东京的旧称，当时统治日本的德川氏以江户城为居，并将幕府设立于此，使大江户成为了实质上的政治中心。因为早先做寿司用的海鱼大多捕自江户城前的东京湾海域，于是"江户前"一词现在常与握寿司同时出现，其实，“江户前”最早描述的可是用鳗鱼做出的料理。
江户时代人们烤鳗鱼的场景
过去，鳗鱼虽然偶尔也用来刺身或清蒸，但多数情况还是被做成酱烤鳗鱼，也就是今天的主角：“蒲焼鳗鱼”。江户时代的风俗志《守贞谩稿》中有提到“蒲焼”一词的由来：旧时人们把鳗鱼切成长段，然后用竹签串起置于炭火上炙烤，一串串烤鳗的样子和香蒲的穂有几分相似，“蒲焼”的叫法也由此而来。
形似烤鳗鱼的香蒲 图shutterstock.com
江户时代日本经济空前繁荣，中央集权程度也达到顶峰，众多基础建设吸引了无数外来人口。江户筑城初期，男人们大多不带家眷，缺乏女人料理家务的直男们只能依靠“外卖”解决温饱问题。于是蒲烧鳗鱼和握寿司、天妇罗及味增田楽这类方便快捷又营养美味的食物一样，极大得满足了当时快节奏的江户人，同时也迎来了自身大发展的美好时代。江户后期，一串烤鳗鱼的价格仅和一碗荞麦面相当，这也让烤鳗鱼成为了不折不扣的庶民美食。
酱烤鳗鱼 图123rf.com 正版图片
旧时鳗店选用的自然都是野生鳗鱼，店家通常也只在渔获期对外营业。如今野生鳗鱼罕有捕获，于是，除少数传统料理店坚持在当季时选用野捕的鳗鱼外，大多数鳗店几乎全年都用养殖的鳗鱼替代，如此这般幸福的食客们反而一年四季都能品尝到美味的鳗鱼料理了，加之店家对料理技艺精益求精，食客们很难分辨出野生鳗和养殖鳗的差异。
曾经选用的都是野生鳗鱼 图123rf.com 正版图片
▐ 烤鳗鱼的时令为何在夏季？
虽然烤鳗鱼一年四季都深受食客喜爱，但在日本人们依然保持着每年夏季的「土用の丑の日」吃鳗鱼的传统。据说是因为当年某家鳗鱼店生意欠佳，大学者平贺源内建议在店前张贴“土用の丑の日はうなぎの日”的宣传语，大V的影响力可是杠杠的，烤鳗鱼随即热卖，其它店家见状也纷纷效仿，于是每年的这一天就演变成了传统的鳗鱼日。
通常鱼虾贝类都以囤积脂肪最多的时节口感最佳，鳗鱼真正肥美的季节是在冬季，为了抵御寒冷和为繁殖季做准备，鳗鱼皮下蓄积了厚厚的脂肪，口感理应更加醇厚肥美。夏天反而是鳗鱼最瘦最柴的时节，为何夏季偏偏盛行吃鳗鱼呢？
鳗鱼握寿司 图123rf.com 正版图片
那时因为鳗鱼的脂肪比较特别，不同于多数海鱼清鲜回甘、口感温驯的油脂，淡水中营生的鳗鱼脂肪土腥味很重，口感又十分肥腻，过多的脂肪会使烤鳗鱼丢分，因此烤制时去除油脂就成为了尤为重要的步骤。倘若鳗鱼本身脂肪含量不高，那么处理起来就省心得多，烤鳗鱼的品质也有保障。所以，过去鳗店将夏季当做品尝鳗鱼料理的最佳时节是有一定道理的。
夏季鳗鱼油脂最低利于烤制 图123rf.com 正版图片
▐ 烤鳗鱼用的是哪种鳗？
日料中常用的鳗鱼有三种星鳗(Anago)，虎鳗(Hamo)和日本鳗鲡(Unagi)。星鳗又叫康吉鳗、穴子、繁星糯鳗，喜欢打洞栖息于海底泥沙中；虎鳗也称海鳗，汉字简写作“鳢”，生性凶猛，也喜欢藏身于海底；这两者都属于海鳗，都是日料的重要食材。而今天的主角蒲烧鳗鱼原则上需要选用的是日本鳗鲡。
成年日本鳗鲡 图foodtribute.com
日本鳗鲡（Anguilla japonica）又俗称白鳝、河鳗，在我国淡水河道中也有广泛分布。它与欧洲鳗鲡、美洲鳗鲡等十九种小伙伴同属淡水鳗鱼。日本鳗鲡的出生地在浩瀚太平洋中间，世界最深的马里亚纳海沟的海山一侧，海山也就是接近水面的水下岛屿。刚孵化的鳗苗呈透明细叶状，它们比海水略轻，能随着洋流漂泊，也叫“柳叶鳗”。
柳叶鳗和玻璃鳗 图tokyo.ac.jp
经过数月的随波逐流，柳叶鳗漂到近海发育成“玻璃鳗”，随着体表色素的沉积又长成“线鳗”。它们进入河口溯河洄游，历经千辛万苦最终长大并在淡水中定居。直到有一天，它们感受到了某种神秘的召唤，成群结队纷纷游回大海，朝着它们出生的地方进发，如它们的祖辈一样，踏上史诗般壮美的不归之旅，一生一次，遨游万里。
扎堆鳗鱼幼体 图wordpress.com
野生鳗鲡因过度捕捞而岌岌可危，虽然人工养殖的鳗鱼已经能够满足巨大的市场需求，但鳗鲡的人工繁育依然困难重重且成本极高，鳗鱼几乎是所有养殖鱼类中，唯一完全依赖捕捞野生鱼苗的鱼种，日本鳗店里的鳗鱼很大一部分来自于大陆和台湾。人们吃到的每一条蒲烧鳗鱼都来自那遥远的太平洋海底。
德岛市渔民在捕捞野生鳗鱼苗 图tenki.jp
▐ 凝聚匠心的灵魂鳗鱼饭
职人们坚持选用野生鳗鱼的原则如今已难以为续，他们只能绞尽脑汁精进技艺，利用现有的食材呈现至少不降低品质的鳗鱼料理。通常，他们会选用身形较小的鳗鱼以便掌控火力，蒲烧鳗鱼贵在新鲜鳗鱼肉的细腻质感，考究的店家都会采取活杀现烤的方法。
刚刚处理好的鳗鱼肉 图matome.naver.jp
烤鳗鱼时，关东与关西也呈现出不同的两大流派：关西派通常采用从于腹部把鱼剖开，铁签串起直接用炭火炙烤；关东派的做法则更为讲究，一般从鱼背部切开，先烤再蒸而后再烤，这样可以更多的除去鳗鱼的油脂和腥味。
金本兼次郎老爷爷在切鳗鱼
料理职人们常常天不亮就开始着手准备，宰杀处理好的鳗鱼串上铁签，不经过任何调味，进行第一次素烤，目的是为了去掉鱼皮下的多余脂肪。烤过的鳗鱼再放进蒸锅中蒸煮，利用蒸汽的力量再次清除掉一些脂肪，蒸煮补水后的鳗鱼肉变得绵软。蒸好的鳗鱼会被整齐码放好备用。
烤制鳗鱼 图123rf.com 正版图片
正式的烤制是将经过一遍蒸烤的鳗鱼继续炙烤，不刷酱汁的烧烤方式又称为“白焼”，白烧意在展现鳗鱼的本来风味，能直观评价职人的料理技艺，也是对食材极大自信的表现。
白烧做法可以品尝其本味 图matome.naver.jp
蒲烧鳗鱼则需要用到酱汁，炙烤中的鳗鱼刷上一层特制酱汁翻面炙烤，这个过程需要反复至少四五遍，这样既保证了酱汁入味也能保留住鱼肉外脆内绵的质感。烤制的火候拿捏极其重要，烤的不够会残留土腥味儿，烤的过头会丢失黏糯绵软的口感。
蒲烧酱汁主要由酱油、味醂、甘口清酒、昆布、鳗鱼骨等一起熬煮而成。酱汁配比千变万化，不仅能掩盖鳗鱼的腥味，同时又十分可口下饭，好的酱汁儿是鳗鱼店的镇店之宝。有些老牌的料理店，都会保留“老汁儿”，即每日取用多少必须补充多少，总留有之前的酱汁从不用尽，这种比店主还要年长的浓郁酱汁儿，可谓是一家鳗鱼店的灵魂之所在。
鳗鱼饭要配上清爽的鳗鱼肝汤 图123rf.com.cn正版图片
蒲烧鳗鱼和白米饭堪称绝配，食用时一般还会撒上山椒粉提味。烹制到位的米饭宛如凝脂，既粒粒分明如珍珠一般又要有一定的粘度相互紧紧贴合，使得酱汁在米饭的空隙间缓缓地流淌弥散开来。恰到好处的柔软度能衬托出鳗鱼独特的口感，在口腔中不突兀又不失米粒本性。米粒和酱汁若即若离，交相辉映，闪耀着琥珀一般的迷人光泽。
诱人的鳗鱼饭 图123rf.com.cn正版图片
鳗鱼饭通常有鳗丼(うなぎ丼)和鳗重(うな重)两种。一般放在精美漆制木饭盒里的鳗重要比普通碗具里的鳗丼高级一些，鳗重的“重”字有鳗鱼层层叠叠堆积的含义，暗红色的精美漆器和琥珀色的烤鳗鱼呼应，宛如一件艺术品。鳗鱼饭也分成不同的档次和分量，常以“松、竹、梅”等别称区分。
鳗丼 うなぎ丼 图matome.naver.jp
鳗重(うな重) 图sdouraku.co.jp
有些吃法会将鳗饭分成三份，第一份直接吃，第二份加山葵、海苔碎拌着吃，第三份浇上出汁，配上腌菜做成“茶泡饭”。这种吃法最初由爱知县名古屋流传而出，也称名古屋“鳗鱼三吃”。不过其历史并不悠久。
鳗鱼茶泡饭 图sdouraku.co.jp
鳗鱼饭的精髓不外乎酱汁和火候拿捏，看似简单实则非常考验职人的料理功力，于是就有“串打ち三年、裂き八年、焼き一生”的说法，即把鳗鱼串到竹签上要练三年，杀鳗鱼切鳗鱼要练八年，烤好鳗鱼则需要修练一辈子。
如此诱人的蒲烧鳗鱼，或许动动手指就能尝到
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只要微波炉或烤箱加热片刻，就能尝到的甜美蒲烧鳗鱼，配上软糯的白米饭或是小酌几口...夏天到了，又到了你和烤鳗鱼都肥美的季节了。