初夏蛏肥美，没有铁板烤蛏的夜晚是不完美的...
每年的清明至端午前后，正是蛏子[chēng]最最肥美的时节，来一盘嗞嗞作响的铁板烤蛏或是一盅原汁原味的老酒炖蛏，配着冰镇扎啤，伴着丝丝微风，感受着清凉惬意的初夏之夜。
铁板烤蛏 图123rf.com.cn正版图片
蛏[chēng]子是一种常见的海贝，蛏肉白皙而丰腴，顶端一双轻柔的“美人腿”，伸展之间分外妖娆。清《海宁县志》中记述：“蛏，形狭而长如中指，一名西施舌，言其美也”。正所谓“饮食男女，食色性也”，古代文人总是喜欢把美食和佳人联系在一起，因此便用“西施舌”来描绘蛏子的美好。（“西施舌”一词也指一种马珂蛤，一名多物并不鲜见）
“西施舌”之“美人腿” 图123rf.com.cn正版图片
“蛏子”属双壳纲帘蛤目软体动物，它们的典型特征是生有两片狭长的方形外壳，壳身纤薄，蛏子的英文通用名“razor clam”便来源于它剃刀般锋利的壳缘。按照贝类的惯有套路，同一名称通常不止一种，蛏子也不例外，我们平常所吃的蛏子可以笼统的分为短粗圆的“毛蛏”和细长直的“竹蛏”：
▐ 缢蛏 （Sinonovacula constricta）
缢[yì]蛏，毛蛏科缢蛏属，市场上最常见到的一种短蛏。缢蛏的外壳近似长方形，质地粗糙两端圆润，壳长一般6-8厘米。缢蛏壳的颜色和生长环境有关，多为土黄色或褐色，也常因磨损而呈灰白色。这种蛏子广泛分布于日本及我国南北沿海的潮间带和浅海海域。
缢蛏 アゲマキガイ 图123rf.com.cn正版图片
缢蛏两片外壳连接的地方叫作壳顶，相对的另一边则称为腹缘，从壳顶至腹缘天生有一道浅浅的凹痕，你可以一厢情愿理解成那是下筷子的地方，看上去像被绳子勒过了一样，这便是“缢蛏”这一名字的由来。
肥美的缢蛏 图Flickr.com
▐ 长竹蛏（Solen strictus）
长竹蛏，竹蛏科竹蛏属，又俗称马刀贝、竹蛏皇。竹蛏身长可达15厘米以上，外壳纤薄而脆表面光滑，通常为黄褐色或淡红褐色，一端平直而另一端圆润，两壳闭合外形如同细竹筒一般，因此得名“竹蛏”。
长竹蛏 マテガイ 图wikiwand.com
▐ 大竹蛏（Solen grandis）
大竹蛏和长竹蛏同属竹蛏属，又称大马刀贝。大竹蛏身长比长竹蛏略短，一般为12厘米左右，但贝壳宽度更宽，贝肉更加厚实。大竹蛏外壳略微凸起，呈光泽的黄褐色，腹缘向壳内包卷。这两种竹蛏主要分布于日本、朝鲜和我国沿海的潮间带和浅海。
大竹蛏 オオマテガイ 图123rf.com.cn正版图片
竹蛏因探出的斧足肉感十足，外形很像狗狗的“那话儿”，于是在南方民间也俗称“狗浪蛏”。通常市场上的竹蛏都捆成捆售卖，既方便运输又不易因相互挤压损坏外壳，超大个的竹蛏甚至可以按条卖。
成捆售卖的竹蛏 图123rf.com.cn正版图片
蛏子们喜欢生活在海水盐度较低的河口或内湾滩涂地带，在水深较浅的泥沙质海底也有分布，依靠过滤海水中的有机碎屑和藻类为生。它们会用肉足挖开泥沙，并将身体埋入泥沙中，再以强有力的锚形斧足保持外壳直立，只伸出顶端可伸缩的出、入水管和外界进行物质交换：吸进新鲜海水，排出污水和残渣。
栖息于浅海的蛏 图Flickr.com
蛏子挖洞的速度可能比你想象的要快，它们在泥沙中藏匿的深度随季节而变化，夏季较浅冬季较深。我们有时在滩涂上会看到一些孔洞，轻轻拍打后会喷出一股海水，那么下方很可能就躲藏着一只蛏子。蛏子遇到危险或极端不良的环境时，还会自断其出、入水管迅速将身体全部躲入泥沙中。
视频：刀蛏走位风骚地挖洞
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视频中的蛏子属于毛蛏科刀蛏属，这类刀蛏主要分布于太平洋西岸，北至阿拉斯加南至加州沿海，其中比较常见的一种是太平洋刀蛏（Siliqua patula），它的特点是个体很大，可以长到20厘米以上，不同于国内常见的细长蛏子，太平洋刀蛏更加宽阔圆润，蛏肉自然更加肥厚，美洲人烹饪它的方式也很简单，比如裹粉油炸或煮熟后切碎做成沙拉。
太平洋刀蛏 图Flickr.com
炸蛏子 图alaskafromscratch.com
北美洲沿海居民十分喜爱采挖和食用这种蛏子，为了捕捉这些大块头的家伙，他们通常会借助一种特殊的工具，外形和考古用的洛阳铲有些相似，发现蛏子孔后便连同周边泥沙一起铲起，简单而高效。
沿海居民在挖蛏子 图coastweekend.com
刀蛏沙拉 图graysharbortalk.com
相比这种粗暴的做法，还有一种富有技巧的手段，你只需要一点食盐。在退潮的滩涂上轻轻铲去上层泥沙，很快会露出黄豆粒大小的孔洞，往孔里撒上一些食盐，不一会儿蛏子就会因为受不了高盐环境迅速冒出头来，这时只需要眼疾手快得一把揪住就行。
撒盐迫使蛏子出洞 图coastweekend.com
视频：撒盐捕蛏法
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现在市场上的蛏子大多是人工养殖的，捕捞则采用大规模的翻沙洗蛏法。人们在每年二至四月间投放蛏苗，等到来年春天就能长到商品规格。蛏子按养殖时间长短，通常又分为一年蛏和二年蛏，新蛏老蛏口感上各有千秋，新蛏肉质更嫩，老蛏鲜味更足。
盐烤蛏子 图123rf.com.cn正版图片
我国食用蛏子的历史悠久，宋嘉定年间《风土志》中就有提到：“宁海介山海间，濒海则专治罾笱，以渔为业。远则涉海，捕大鱼；近则采蛏、蛤、蛎、螺之属，以自赡给。”浙江宁海一带，面临三门湾泥滩，常年有淡水注入，得天独厚的自然条件使得浙江宁海长街镇自古就被誉为“蛏子之乡”。
人们正在蛏田中采收蛏子 图Flickr.com
蛏子一年四季都能吃到，但论口感还是初夏前后的最佳。经过一个冬天的蛰伏和春天的育肥，蛏子格外饱满肥美，肉质也富有弹性。蛏子一般会在秋末开始繁殖，往后这段时间的蛏子味道变得寡淡，肚子里塞满了蛏卵，煮熟后整个胖鼓鼓的，吃起来口感绵软，好似豆渣一般寡淡。
当季的肥美蛏子 图123rf.com.cn正版图片
泥滩中生长的蛏子烹饪前需要去沙，通常将蛏子放在清水里，加一些海盐营造近似海水的环境，然后滴几滴香油在水面上，蛏子便会慢慢吐出泥沙，最后再用淡盐水冲洗几遍，并将壳上的污泥洗净即可。
烤长竹蛏 图123rf.com.cn正版图片
白灼大竹蛏 图graysharbortalk.com
蛏子看似不起眼，口感却嫩滑肥美，煮熟后的蛏肉带有甘甜的滋味。蛏子的做法多种多样，水煮的蛏子，蛏肉酥糯，汤汁清新；清蒸或炭烤，蛏肉多汁，香醇入味；盐烧或焗烤，蛏肉香醇，富有韧劲；蛏子还可以晒干煲汤，肉厚而实、香醇鲜美，在冷藏技术不发达的旧时，让人们能够经常品味蛏子美味。
辣炒蛏子 图flickr.com
蒜蓉蒸蛏子 图Flickr.com
“老酒炖蛏”是福州传统的做法，分为全酒炖和半酒炖。全酒炖时只放入老酒，充斥着浓厚酒香；半酒炖时减少酒量，配上蛏子自身的水分，既带有酒香又不会过于浓重。老酒炖蛏的做法简单，将蛏子竖着码放于炖盅里直到插满，接着在空隙里塞进姜片，然后倒入老酒，大火蒸熟即可，蛏子紧密的插在炖盅里，水分不易流失，肉质保持鲜嫩。蛏子本身的鲜甜原味融入了老酒的香醇，让蛏子的灵魂仿佛得到了升华。
老酒炖蛏 图123rf.com.cn正版图片
福州话里有一个名词叫“插蛏”，用来形容某个十分拥挤的环境，人们一个挨着一个没有多余的空间，就像插在炖盅里的蛏子一般。蛏子就是这种扎堆给人带来快乐的小贝类，初夏蛏肥美，饱啖西施舌，没有蛏子的夜晚是不完美的......
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