一粒寿司的前世今生
寿司是如此美妙的一样东西，世间恐再难觅到与之相似的食物了。说得极致些，寿司不过是醋饭和鱼虾贝的简单组合，然而正因如此，才不会受其它味道的滋扰。宛若凝脂的珍珠米饭，色彩艳丽的各类鱼生，恰到好处的捏制弧度，接近人体的完美温度，醋饭的酸，酱油的鲜，配上山葵和姜片的辛辣与清新，完美烘托出食物的本身滋味，缠绵于唇齿之间。作为知名度最高的美食之一，寿司也经历了一段纷繁复杂的演变过程。
鮨yì和鲊zhà都是寿司的别称。“肉谓之羹，鱼谓之鮨”公元前《尔雅》一书中就早有记载：即把肉酱叫做羹，碎鱼肉称为鮨。「鲊」字原意是用鱼、盐、米饭腌制发酵后的食物，发酵令食物的酸度增加，抑制了微生物繁殖，成为了旧时保存食物的重要手段。与侗族的腌鱼、徽菜的臭鳜鱼、湄公河流域的鱼酱及瑞典的臭鲱鱼相仿，寿司最早也是带酸味的腌渍食物，因此被命名为SUSHI（古语，与寿司读音相同，义为“酸的”）。
奈良时代(710-794) ，寿司最早以「贽鮨」的形式出现，贽鮨是人们祭司时供奉神灵的食物，由鱼肉和米饭发酵而成，制作贽鮨通常需要部族里德高望重的长者完成，祭司完成后人们会乐此不疲的分食贽鮨以求神灵的庇护。至今还保留着这种形式的寿司，最具代表性的是滋贺县琵琶湖地区的传统食物鲋寿司和鳅寿司。
熟寿司Nare zushi（熟れ鮨）
最早的寿司形式，选用淡水鱼，一层鱼肉一层米饭的铺好，撒上盐，用重物压实，让米饭发酵产生的醋酸来腌制鱼肉，这个过程一般长达数月，最终米饭会变成黏黏的状态并带有浓烈的气味，食用时人们会把米饭丢弃只吃鱼肉。
平安时代（794-1192），「贽鮨」的形式发生了变化，也不仅仅被用于祭拜神灵。这种鱼和米饭一起发酵成的食物被称为「鱼饭寿司」，当时，各地经常将这种鱼饭进贡到京都。由于路途遥远，作为不易变质的食物，它一向受到人们的青睐。
▼
变革
室町时代（1336-1573），寿司的制作工艺发生了本质的变革。由于漫长的发酵过程既费时又会造成米饭的浪费，熟寿司的制作技艺渐渐被人们舍弃，取而代之的是直接在米饭中加入食醋。随着酿醋技术的逐步完善，在米饭中加醋制成醋饭的方法也广为流传。醋饭被放在木盒里压实，撒上鱼和贝类，再用盖子压紧，就是关西地区诞生的「箱寿司」。
箱寿司Oshi zushi（押し寿司）
又叫笹寿司、木条寿司，广泛流行于关西地区，是用小木箱（押箱）辅助制作的一种寿司。先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭，然后盖上箱盖压实，最后取出整块的寿司，切成小块后食用。
柿叶寿司（柿の葉寿司）
在奈良等地也有类似的压制寿司，寿司上面的鱼肉多是腌制过的鲑鱼或鲭鱼，不同的是最后会包裹上柿叶，柿叶也让寿司带有一种独特的清香。
鲭鱼、鲑鱼柿叶寿司 图sdouraku.co.jp
安土桃山时代（1573-1603），一种更随意的新的寿司形式逐渐出现，这种寿司现在称之为散寿司。
散寿司Chirashi zushi（ちらし寿司）
相比人们印象中的寿司，它更像是一碗拌了鱼生、蔬菜、蛋皮、山葵等食材的盖饭。这种寿司做法十分简单，也颇具有人气，有的时候还会被视为一种传统美食，出现在有纪念意义的节日里。散寿司和海鲜丼的主要区别在于前者使用的是寿司米。
江户前散寿司（江戸前ちらし寿司）
常见于关东地区，配料直接盖在米饭上。
五目散寿司（五目ちらし寿司）
常见于关西地区，配料拌进米饭中。
▼
现代寿司
江户时代（1603-1867），箱寿司从关西传到了大江户，也就现在的东京地区。由于醋饭与鱼肉的搭配非常美味，箱寿司也风靡一时。虽然箱寿司的制作时间相比熟寿司缩短了很多，可是压制过程还是需要较长的时间，且需要特定模具，快速的批量的制作是非常困难的。
江户时代集权也达到顶峰，众多的基础建设吸引了无数外来人口。江户筑城初期，男人们大多不携带家眷，缺乏女人们料理家务，只能自行解决吃饭的问题，人们急需一种制作方便的寿司形式，最好摊头制作，吃完就走，于是握寿司的出现毫无疑问最适合当时生活快节奏的江户人。
除了天妇罗和荞麦面，握寿司也十分抢手。贩卖握寿司的街边小摊遍布各地，不知何时，人们渐渐抛弃了箱寿司，只剩下握寿司，快节奏的生活以及快餐文化的兴盛将箱寿司驱逐出了江户城，随着寿司的发展和外来文化的融入，寿司也衍生出了多种多样的形式。
握寿司Nigirizushi（握り寿司）
知名度最高的寿司形式，已经成为了一种文化符号，在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。用手把米饭握成小块，抹上山葵，最后铺上配料，一种简约至极浓缩精华的美食。
握寿司用到的食材种类很多，除了常见的鱼、甲壳类、贝类，还包括各式蔬菜、肉类、腌制品等，握寿司对食材的要求很高，根据食材和捏制技法的不同，从常见的回转寿司到传统的贵寿司，口感和价格也是天壤之别。
炙寿司Aburi zushi （炙り寿司）
对寿司的食材进行轻度的炙烤，给食材加热的同时，也会让食材散发出脂类焦化特有的香气。通常在白身鱼和青鱼等脂类含量高的品种上选择炙烤。
稻荷寿司Inari zushi
又叫豆皮寿司，算是寿司中的异类。一般来说，豆皮寿司只有出现在中低档的寿司店中，贵寿司店中几乎看不到。将炸豆腐在咸甜的酱汁中炖煮后，炸豆腐吸收了甜中带咸的味道。再将炸豆腐从中间剖开，塞入醋饭。日语中，豆皮寿司写成「稲荷寿司」。“稻荷”是保佑人们五谷丰登的神灵，在很多神社中也作为狐仙的形象出现，所以稻荷寿司也经常用来供奉稻荷神，以祈求稻谷丰收。
手掬寿司Temari zushi（手まり寿司）
把米饭和鱼生团成球形后捏制而成，是不是感觉萌萌的。
卷寿司Maki zushi （巻き寿司）
在小竹帘上面铺一层烤过的海苔，再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，最后分切成小段。
细卷Hoso Maki （細巻き）
顾名思义，就是比较细的寿司卷，通常也只含一种配料。
太卷Futo maki（太巻き）
直径比较粗的一种卷寿司，包裹有数种食材。
手卷Temaki （手巻き）
把寿司卷成圆锥体状（类甜筒），比较难用筷子挟，所以通常直接用手拿。
军舰卷Gunkan-maki （軍艦巻）
军舰卷的历史很短，一般认为产生于二战前之后，其形态像是海军军舰。军舰卷用烘焙过的海苔围绕醋饭一圈，在军舰卷的凹槽中可以加入一些质地柔软、松散不易成型的食材，比如海胆、鲑鱼籽和贝柱等等。这种寿司的出现极大扩展了寿司食材的的范围，使得一些不易成型的食材也可以制作成寿司。
加州卷Uramaki、California Roll（カリフォルニア巻き）
即通常所说的美式寿司，加州卷的历史则更加短，差不多产生于二十世纪六七十年代，由生活在洛杉矶的日本人发明，起初美国人并不爱吃寿司，主要原因是美国人接受不了全生的鱼肉，所以寿司职人在卷寿司的基础上进行一些改良和创新。生鱼片被熟蟹肉取代，还加入了美国人喜爱的牛油果、青瓜等。
寿司师傅创新得把米饭卷在了外面，海苔卷在了里面包裹住食材（此举也是迫不得已，因为美国人以为裹在外面的烤海苔是一层包装，把烤海苔剥下来扔掉），外面撒上芝麻、飞鱼籽或蟹籽，给人一种层次丰富的感觉。配上山葵和酱油，挤上蛋黄酱。加州卷其实是有标准配置的，蟹腿肉（通常是指帝王蟹），牛油果，蛋黄酱，芝麻或者飞鱼籽或蟹籽。加州卷在美国实在太风靡，以至于又传入了日本，并继续发扬光大。
无论是快餐式的回转寿司还是传统馆子里的顶级握寿司，虽然口感相差巨大，但寿司本身都代表着一种心境，感恩于自然的馈赠，不过分修饰的保留食材本味，低调内敛的形式和喷渤迸发的绝妙滋味，实在是这个民族性格的真实写照。
欢迎关注深夜报社专属公众号
版权所有，严禁转载