梭子蟹：以河神与海怪命名的美味
燕子来时新社，梨花落后清明。汉代人郑玄为《周礼·庖人》中"共祭祀之好羞"的注释就提到"若荆州之鱼饈,青州之蟹胥,进之孝也”。意思是：大家用什么美味祭祀呢？譬如荆州的腌鱼和青州的蟹胥。蟹胥，其实就是螃蟹酱，青州即如今的山东半岛，虽然有考据认为这里的蟹酱用的可能是稻蟹，但从描述的地理位置看，我更倾向于是海蟹，也就是梭子蟹。最常见的梭子蟹还要数三疣梭子蟹。
三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus)，隶属于十足目梭子蟹科梭子蟹属，俗称梭子蟹、枪蟹、白蟹，英文名Swimming crab。头胸甲宽大呈梭形，两侧具有长棘，螯足长而发达，因胃、心区背面有三个明显的疣突而得名，体色会随周围环境有所变化，通常为暗紫色或蓝绿色，有青白色云斑。
三疣梭子蟹(P. trituberculatus) 图shutterstock.com
三疣梭子蟹主要分布于日本、朝鲜、马来群岛、红海和中国沿海海域，夜间活动较为频繁，属杂食性蟹类，喜欢摄食贝肉、小鱼虾和水藻等。通常栖息于近岸10-30米泥沙质海底，是我国沿海重要的蟹类养殖品种，山东半岛、辽东半岛、渤海湾都有大量出产，这也是它如此常见和亲民的原因。
梭子蟹作为一种海蟹，最大的特点是：它会游泳！呃，确实不是所有的蟹都点了这个天赋......
一只在与命运抗争的小梭子蟹 动图youtube.com
梭子蟹会游泳仰仗于它高度特化的步足，梭子蟹科蟹类的第四对步足演化为了游泳足，掌节与指节形状好似船桨，它们通常用前三对步足的指尖在海底爬行，用最后一对游泳足划水迁徙、躲避天敌或掘沙来隐藏自己，于是梭子蟹又被叫做泳蟹和渡蟹。
当年游学齐国的荀子在《劝学》里写道 "蟹六跪而二鳌，非蛇蟮之穴"，实际上所谓的螃蟹都属于十足目，应该是“八跪二螯”，若不是因为后人的传抄刻写的错误，最大的一种可能就是荀子文中所说的蟹为梭子蟹，而他把梭子蟹的那对游泳足排除在外了。
上一篇斑节对虾里介绍过，蟹类所属腹胚亚目的雌性个体会将受精卵粘放在“肚皮”底下直到孵化，也就是俗称的"抱卵"。和多数蟹类一样，梭子蟹属于腹胚亚目下的短尾下目(Brachyura)。
蟹类在幼年时是有尾巴的，蟹卵孵化后分别经历水蚤幼体、蚤状幼体和大眼幼体，这几个阶段尾部都清晰可见，随着长成成体，尾部逐渐消失，最后变成了蟹腹部的一片片腹甲，也就是我们常常说的蟹脐，雄蟹的狭长，称尖脐，雌蟹的圆阔，称团脐，翻开蟹脐看基部的色泽就可以大致判断一只蟹是不是膏满黄肥。
抱卵的蓝蟹(Callinectes sapidus)，属梭子蟹科 图redbubble.com
交配中的梭子蟹，销魂的传教士体位呢 图sercblog.si.edu
梭子蟹科下的梭子蟹属(Portunus)，其拉丁学名来自于罗马文化中的河港之神----波图努斯。有意思的是，梭子蟹科下另一个我们十分熟悉的青蟹属(Scylla)，其拉丁学名则来自于希腊语Σκύλλα，有撕碎、扯破的含义。
斯库拉和卡律布狄斯大漩涡
斯库拉(Scylla)是希腊神话中著名的女海妖，有六头，十二脚，叫声如幼犬，居住在意大利半岛与西西里岛之间的墨西拿海峡，海峡的另一侧是著名大漩涡卡律布狄斯(Charybdis)。船只经过该海峡时只能选择经过卡律布狄斯漩涡或者是她的领地，每当船只经过时她就要吃掉船上的六名水手。因此英语里便有了“Between Scylla And Charybdis”这句俗语，意为进退两难。
我们平时食用的梭子蟹几乎都来自梭子蟹属、蟳属和青蟹属。挑几种最最常见的梭子蟹简单说说。
三疣梭子蟹(Portunus.trituberculatus)
三疣梭子蟹，又叫枪蟹、白蟹、渡蟹ガザミ，市面上最常见的梭子蟹品种。每年春末和冬季交配季出产的雌蟹最为肥美，抱卵大雌蟹又叫石榴黄，三疣梭子蟹蟹肉洁白，肉质细嫩，口感清甜。
远洋梭子蟹(Portunus. pelagicus)
远洋梭子蟹又俗称兰花蟹、花脚仔，主要特征是头胸甲表面密集的花白云纹，雄性螯足为深蓝色或深紫色并带有白色斑点，口感比三疣梭子蟹略微逊一些。
远洋梭子蟹 图123rf.com.cn
红星梭子蟹(Portunus. sanguinolentus)
红星梭子蟹又俗称三点蟹、红点泳蟹，壳体呈灰绿色，最显著的特征是头胸甲下方有三个眼斑，体型比同科的梭子蟹略小，口感与上面两种梭子蟹相比较平庸，价格较便宜。
锈斑蟳(Charybdis feriatus)
锈斑蟳，蟳属，又俗称红花蟹、火烧公、十字蟹，锈斑蟳体侧没有长长的棘，整体更紧凑方正，头胸甲上有醒目的十字样花纹。为梭子蟹中的上品，肉质口感非常出众，由于难以保鲜和长途运输，价格不菲。
拟穴青蟹(S. Paramamosain)
拟穴青蟹，又俗称青膏蟹、蝤蛑、红蟳等等，背甲淡青绿色，額缘齿中高，头胸甲呈三角形，在青蟹属4种青蟹中体型最小，适应力很强适合养殖，所以又有“正蟳”之称，是国内市场上最常见的种。
拟穴青蟹(S. Paramamosain) 图shutterstock
我国南方地区习惯把雄蟹或未交配的雌蟹称为菜蟳，价格亲民。未交配过的雌蟹称处女蟳，肉质扎实且甘甜而细腻，交配后的雌蟹待卵巢发育，蟹黄成熟饱满，呈橘紅色，此时才能称为红蟳，口感肥美，价格最高，那鲜糯的红蟳闷饭，闽南人提起就会热泪盈眶吧。
锯缘青蟹(S.serrata) 图arkive.org
青蟹中体型最大的是锯缘青蟹(S. serrata)，又叫黄甲蟹，东南亚管它叫斯里兰卡蟹。特征是螯足和泳足具有明显的深绿色网纹，由于生性凶猛，所以出售时常常被五花大绑。《酉阳杂俎》有描写"蝤蛑大者，长尺馀,两螯至强,八月能与虎斗,虎不如"，可见其威猛。
海蟹为了适应咸水环境，细胞内会储备更多的游离氨基酸和胺类化合物来平衡海水的高渗透压，因此海蟹通常比淡水蟹更加鲜甜和鲜美。如果足够新鲜，最合适的做法当然是清蒸。
紧致细腻的肉质、清新甘甜的口感和肥美丰满的膏黄，这三个要素成熟饱满的梭子蟹都具备，大个头的青蟹产肉率高，吃起来无比过瘾。最著名做法的譬如新加坡的国菜辣椒螃蟹和黑胡椒蟹了。
每当繁殖季，膏满黄肥的梭子蟹总让人印象深刻。宁波传统美食红膏呛蟹，用咸卤、白酒稍加腌制后的鲜甜生蟹，吃一口仿佛吞进了整个蓝色的海洋。
红膏呛蟹 图123rf.com.cn
膏黄饱满的梭子蟹 图dentistvschef.wordpress.com
梭子蟹这类多汁鲜美的食材也特别适合与吸味的食材搭配，于是便有了梭子蟹炒年糕、梭子蟹粉丝煲、红蟳闷饭这样的美味。
最美好的感觉莫过于将大块蛋白质和香糯的淀粉一道送入口中，慢慢咀嚼中透出丝丝甘甜和脂肪浓香，满足了人类植根于基因里对美食的一切幻想。
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