国际合作 | 日本“高科技”厨房中 改善油烟和气味的秘密

日本“高科技”厨房中

改善油烟和气味的秘密

2019年2月18日至2月22日，在“上海-北九州空气质量改善合作项目”框架下，针对上海市生态环保工作需求，日本北九州市环境局组织开设了“2018年生态环境保护技术国际（日本）研修班”。本次技术交流重点集中在餐饮油烟深化治理、工业源VOCs治理、中小河道综合整治和管理机制三个方面。

小E在这次行程中参观了充满现代化设计巧思的“高科技”厨房SHIODOME。厨房SHIODOME是东京燃气（TOKYO GAS）株式会社下设的体验型专业厨房展厅，用以交流研讨最新的厨房换气通风设备、卫生管理方法。

主厨房用来展示通风系统自动清洗设备和厨房区域设计。其内设有具有自动清洗功能的换气通风设备，通风设备距操作台面约1.5m，可设置定时用清水冲洗换气通风口并将废水导入侧面略倾斜的排水道中，收集处理后排放。该设备外侧设有风帘装置，在现场演示的油烟产生较大的牛排烹饪过程中，风帘持续向下片灶台方向排出洁净空气形成风幕，以阻隔油烟向厨房外部扩散，经实际体验，具有一定效果，但无法完全阻隔异味。

厨房SHIODOME主厨房全景

该设备按厨房实行定制，价格约为人民币3万元/m²。厨房SHIODOME的设计展示基于中大型现代化餐厅的厨房基础上，由于价格高昂，在东京也仅有极少的高级餐厅采用类似厨房设计和配置。

⬆过滤器自动清洗装置

⬅ 金属滤网

除了过滤器自动清洗装置外，厨房的其他设计也便于油垢清洗和减少厨房异味扩散。例如，燃气灶台支架部分采用钢材整体浇铸而成，无任何焊接缝隙，便于烹饪后清洗残余油垢和其他脏污；灶台台面、地面与灶台连接处等均为弧形设计，也是出于方便油垢清洗的考虑；厨房地面污水槽宽度仅为2cm左右，可有效避免污水中异味的扩散；地面铺设添加常温光催化氧化材质制成的瓷砖，易于保持地面清洁。

铸钢灶台支架

灶台台面弧角设计

污水槽和光催化氧化瓷砖

在另一间现场烹饪展示的厨房中，在灶台上方设有陶瓷过滤网，与一般金属过滤网相比，陶瓷过滤网的油烟过滤效率更高，可达85%~90%（一般为含镍金属滤网过滤效率为80%~85%），更换清洗频次也更低，但单价高于金属过滤网。

陶瓷过滤器

厨房SHIODOME中的一大亮点是“凉厨”设备的体验和展示。“凉厨”最开始是一种以改善厨房工作人员作业条件为目的的厨具改良，现已在日本形成专门的系列认证体系——若厨具产品符合“凉厨”的产品设计要求并达到相应效果，即可通过认证并在产品上标注“凉厨”标识。通常情况下，烹饪过程中的厨具会持续吸收热量加热食物，并且将热量辐射进入周边环境，使得厨房温度偏高，工作人员感受度差；同时，金属厨具表面温度极高，如不小心与人体发生接触，容易造成安全事故。“凉厨”设备原理简单，可以同时解决以上两个问题。从大致原理来说，即在原有厨具外部先加装一层热量收集层，将辐射热量进行收集并排出；在热量收集层外再加装一层隔热层，在该层中通入空气对热量收集层进行冷却。在厨具内烹饪温度相同的条件下，凉厨设备和普通厨房设备所处房间的室温相差极大。通过现场的温度监控可以发现，一般厨具烹饪时的室温高达35.8℃，而凉厨设备仅为24.6 ℃，温度相差10℃。将手放置在釜内水煮沸的“凉厨”设备上，温度接近室内温度，无明显热感。

“凉厨”设备原理图

凉厨设备和普通厨房设备体验展示厅

（左为“凉厨”，右为一般厨具）

凉厨设备温度监控

值得一提的是，在“凉厨”设备体验室中，设计者也没有忘记安装油烟收集排风系统和金属过滤器，为参观学习的来访者做出了较好的引导。

凉厨设备油烟过滤器

厨房SHIODOME作为对行业和公众开放的展示科普性平台，汇集了先进的厨房设备和理念并辅以简明易懂的讲解，加强了餐饮从业者和设备厂商对油烟、异味收集处理以及改善员工工作环境的意识，也为市民提供机会了解保持清洁卫生的厨房设计细节，是优秀的科普宣传和互动实例。

油垢自动清洗设备和陶瓷过滤器等新型油烟处理处置新技术也是厨房SHIODOME的亮点。尽管厨房设备的自动化、智能化和高效过滤材料的使用成本较高，但后期运行维护和人工投入得以减少，环境效益明显，对厨房整体的安全卫生也有所改善，有待进一步综合评估其经济成本效益。

下期的日本经验技术交流将为大家介绍日本商务综合楼宇的纳米蜂窝吸附净化应用案例，敬请期待。

撰稿：李亚雯

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