【说酒】浅谈中国白酒生产工艺

我国的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。它的独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶。其技艺精湛，产品的色、香、味备受各界人士的青睐，尤其是国家名白酒，色泽澄清透明，玉洁冰清，香气馥郁芬芳、幽雅细腻，味甘润柔和、醇厚缠绵，余味爽净，备受人们喜爱，有着广阔的国内和国际市场前景，在国民经济中占有着十分重要的地位。

白酒的分类

1；

按使用的曲分类可分为：大曲酒、小曲酒、麸曲酒。

按发酵方法分类可分为：固态发酵白酒、液态发酵白酒。

按白酒的香型分类可分为：浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、米香型白酒等。

2；

白酒的分类，有的还按质量分名优白酒和普通白酒；按酒度高低分高度白酒、中度白酒和低度白酒。

酿酒的原料、辅料及生产用水

1；

就白酒发酵而言，凡是有淀粉和可发酵性糖或可转化为可发酵性糖的原料，均可用微生物发酵的方法生产白酒。酿酒原料有粮谷、以甘薯为主的薯类、代用原料，生产中主要使用前两类原料。原料主要有高粱、大米、糯米、玉米、甘薯、马铃薯和木薯。

2；

白酒生产中的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常发酵和提高蒸馏效率。辅料基本上有稻壳、谷糠、高粱壳和玉米芯等。

3；

白酒酿造生产用水，包括制曲、制酒母用水、生产发酵、勾兑、包装、锅炉用水等。白酒生产用水质量的优劣，直接关系到糖化发酵能否顺利进行和成品酒质量是否优劣。又把水比作“酿酒的血液”，虽然说得有些过分，但也说明水在酿酒生产中的重要地位。

白酒的生产工艺

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白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。经检测分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，还含有占总量2％左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例不同，才使白酒有别于酒精，并形成不同的风格特点。

白酒中所含的香味物质主要是醇类、酸类、脂类、酮类、芳香族化合物等物质。在微生物的作用下这些物质能实现彼此的相互转化。

原料及其配比   酿制酿酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麦（16％）、玉米（8％），他们的质量比例有很严格的要求。配料时按先多后少原则依次运到拌料场地，不得配错各种粮食比例。

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粉碎   五种粮食按比例准确配料后经充分搅拌，将五种粮食进行粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦粉碎度均为4、6、8瓣，无整粒混入。

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蒸糠   糠壳是酿酒中采用的优质填充剂，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中的杂异味。

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开窖   发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天。

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配料、搅拌和润粮   此过程要做到三准确：配料准确、配糟准确、配糠准确，两均匀：拌粮均匀、拌糠均匀。

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出甑，摊凉   出甑前先关气阀，取下弯管，揭开甑盖；用行车将甑吊至凉糟床附近，打开甑底。

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出窖后进行分堆拌糠产生酒醅。然后对酒醅进行蒸酒，蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒，最后将成品白酒进行入库保存。

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一般在3个月后酒体转入瓦缸中老熟

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瓦缸储存老熟6--12个月就可装瓶销售，酒体优质的可储存老熟几十年形成窖香浓郁、酒体偏黄的老酒