川菜丢掉甜食传统，就是一条死亡之路
任大刚
冰川思想库联合创始人、研究员，专栏作家。曾任东方早报评论部主任，澎湃新闻网社论委员会主编，梨视频评论总监。现任梨视频研究院院长。出版有《与孔孟对话》（中文、韩文）。
专栏文章：
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张恨水旅居重庆，感概说，“人但知蜀人嗜辣，而不知蜀人亦嗜甜。此间于茶坊酒肆之外，另有甜食店。店中专售枣糕莲羹等食品，而鸡油汤团一项，尤脍炙人口。”
鸡油汤团系川东名食，制作方法网上亦可找到：吊浆粉子揉匀，包入用白糖、猪油、鸡油、芝麻粉、桃仁颗、瓜圆粒、桂花混合揉匀的馅心，入锅煮熟即成。
图/图虫创意
但是且慢，把鸡油汤团当成本地名食的，其实不止川东，还包括广东、浙江等地，网上介绍的广东做法是这样的：把鸡油切成小块，然后放在汤圆里，之后就可以汤圆了，在水中加入一块糖，随着水分在锅中不停地翻滚，汤汁也变得越来越浓，汤圆也变得越来越大，后面颜色呈现金黄色的时候，就证明做好了。浙江做法接近于川东的做法，以鸡油、白糖、桂花、橘饼丁等高级原料为馅，用上好水磨糯米粉为皮包好下锅。
这种南中国版图上尽其可能的大三角上饮食的通约性，一则说明至少在民国年间，饮食的分疆划界并不像现在这么明显，移民文化对地方饮食习惯仍有深刻影响；二则从饮食史的角度来说，川渝地区“辣”的标签，在那个时候已经被贴上了。
01
老四川人喜欢甜食
今天的四川人如果说自己喜欢吃甜东西，必定是被视为异类，但实际上，古代的四川人是喜欢甜食的。
《全三国文》卷六曹丕《与群臣诏》:“新城孟太守道：蜀猪肫鸡鹜味皆澹，故蜀人作食，喜著饴蜜，以助味也。”意思是说，蜀地的猪肉鸡鸭味道很淡，所以蜀地的厨子喜欢放糖，增加味道。
孟元老在《东京梦华录》第二卷里介绍，东京茶楼酒肆里卖的“饮食果子”，其中就有西川乳糖和狮子糖，我的一千年前的崇庆同乡唐慎微在他的《政和证类本草》中介绍说，西川乳糖的做法是“炼砂糖，和牛乳为石蜜，即乳糖也。惟蜀川作之。”也就是说，这种产自川西的糖食特产，实际上是一种牛奶糖。
四川人苏轼也是个甜食爱好者，在他的一首诗中写道：脯青苔，炙青蒲，烂蒸鹅鸭乃瓠壶。煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒，贫家百物初何有。他喜欢喝甜酒。
图/东方IC
今天的四川人，对肉里放糖深恶痛绝，但是到四川做官的浙江人陆游，却在四川蘸着橙汁啃猪排骨，其《饭罢戏作》诗写道:“东门买彘骨，醯酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼蟹。”
今天的猪头做法，无外乎烟熏腊猪头、卤猪头或凉拌猪头，但是在元明之际，四川人吃猪头是放糖的。元明之际的韩奕，在他的《易牙遗意》中介绍“川猪头”的做法：“猪头先以水煮熟，切作条子，用沙糖、花椒、砂仁、酱拌匀，重汤蒸炖。”油腻的猪头加一个“糖”字，就很让人扫兴了。
清代宣统年间，傅崇榘《成都通览》中记载了用甜味调味品制作的菜肴有冰糖燕窝、糖烧鲍鱼、糖烧鸭、蜜腊鸡、东坡肉、樱桃肉、高丽肉、甜酒烧肉、冰糖烧肘等。在今天任何一家川菜馆的菜谱里，这些菜基本上都消失了。
02
今日川菜仍有大量的甜味因素
以下这张表格出自《中国调味品》2015年第12期“四川地区嗜甜的饮食风俗”一文，从中你可以看到，糖的使用，几乎涵盖了从不放辣椒的纯甜品到最时尚的极端麻辣味菜品六个等级。
从这份表单，你可以数一数一般川菜馆的菜谱上还剩多少菜品，也可以看出世人对川菜的误解有多大。从这份表单也可以看出，你在全国各地吃到的川菜，与在四川吃到的川菜的区别究竟有多大。
其实不独川菜如此。我们结伴在贵州旅游的时候，慕名到贵阳一家有名的贵州菜馆吃饭，但随行的家属们多不能食辣，反复叮嘱伙计少放或不放辣椒，结果上菜后，他们还是觉得辣，抱怨起来，最后惊动了主管，希望提提意见，我便告诉他说，我们在上海吃的贵州菜，与你们饭馆的贵州菜完全不一样，那是迎合上海人口味的贵州菜，你们在这里开店，当然是要迎合你们当地的口味，所以我们的意见并不重要。
03
地方性口味的适应与改造
地方性口味很奇特，它源于早期儿童和青少年时代，一旦定型，基本上就很难改变了。譬如一个从小吃辣的人，除非生病或不具备饮食条件，很难变得不能吃辣椒；反之，一个从小不吃辣椒的人，长大学会吃辣椒，不会变得不吃辣椒就过不下去。
口味的形成，其实是一种强制，譬如食辣地区的儿童，在其成长过程中，不可能一断奶就吃上辣椒，总是被缓慢添加辣椒，其中很多人一开始还比较拒绝，但面对宏大的饮食习惯，拒绝很难，总是要慢慢适应。如此循环往复，一代又一代强制灌输。
但这是一种静态的、长时段的分析。随着最近几百年以来动植物食品种类流动加快，人的口味也不得不适应越来越多见所未见、闻所未闻的食品不意间来到你的面前，有的过眼云烟，有的停驻下来，成为一种新的饮食传统。
图/图虫创意
以花椒为例，根据《川菜是怎样变辣的》（作者 郑褚 藏小满）一文的介绍，近年来对古代食谱的研究发现，在辣椒进入中国之前长达2000余年的历史中，五分之一左右的食品都要使用花椒。花椒曾经在中国长江流域上中下游、黄河流域中下游都有大量种植，在花椒食用达到鼎盛时期的唐代，菜谱中使用花椒的食物比例占到37%。
为什么要如此大规模吃花椒呢？一是压住食物中的腥膻，二是中医所说的祛“寒湿”。在清代以前，由于人口基数较小，大量以森林和草地为主要植被的山地没有得到开垦，为散养型的畜牧业提供着广阔的生存空间，牛羊肉在中国人的肉食结构中占有较大比重，牛羊肉的腥膻味是各地广泛使用辛味调料的一个重要原因。
但是，随着清代土豆、玉米、番薯等高产旱地作物的大规模种植，引发了持续的人口增长和山地开发，大量草坡和林地成为耕地，牛羊牧业因此萎缩，家庭养猪和家禽肉类在饮食中比重大大增加，猪肉成为主要的肉食，而它显然不那么需要辛味调料来压住腥膻。在清代的禽兽类菜肴中，花椒入谱比例从明代的59%降至23%。到清末的时候，花椒入谱仅占18.9%，而且基本上都被挤压在四川盆地一带，花椒只被爱好辛辣的四川人所偏爱。川菜天下“独麻”的地位，就是在这一时期形成的。
图/图虫创意
至于辣椒进入川菜，则是清代中后期的事情，而且范围并不限于四川，这一历史已经是常识，不再赘述。
从这种历史的考辨可以看出，甜食是一种老川菜的历史传统，花椒是一种历史的遗迹，而辣椒则是一种相对于两千年饮食史的新传统。在今天，甜、麻、辣，加上其它一些独特的味型，共处一个菜系之中，相互冲突，又相互成就，不同的组合，总是能够碰撞出出人意料的美味。
从地理位置上看，四川盆地正好是中国东南西北四个方向上的“锅底”，客观上成为中国四方饮食文化的沉淀地，要理出一条甜食线索并不难。现在难的是，它被贴上“麻辣”标签后，反过来被标签强化而成为一种单一味型的饮食文化，这是它的死亡之路。
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