川菜不等于麻辣菜，以前四川的“九斗碗”，全桌只有一根泡椒！
任大刚
冰川思想库联合创始人、研究员，专栏作家。曾任东方早报评论部主任，澎湃新闻网社论委员会主编，梨视频评论总监。现任梨视频研究院院长。出版有《与孔孟对话》（中文、韩文）。
专栏文章：
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我已经写了几篇文章，尽力说明川菜的麻辣化不仅在未来是一种错误的路向，而且也不符合历史的真实面相。这几篇文章似乎产生了一些影响，但愿能够起到一些纠偏的作用，使这一门难得的技艺能够走得更为长远一些。
其实我坚信川菜不等于麻辣菜，首先源自于一种生活经历。
01
九斗碗：一场教化运动
四川乡下至少从湖广填四川始，逐渐形成一种筵席——九斗碗，有的地方也叫九大碗，它是农村人家婚丧嫁娶生孩子所操办的酒席。
所谓“九”，即表明菜品的样数是九样菜，也寓意一种良好的愿景，斗碗或大腕，则表明菜的分量大，需要如“斗”的大碗盛装。
在物资严重匮乏，吃肉被称为“打牙祭”的年代，“吃九斗碗”无疑是一年之中难得的某一次或某几次盛事，譬如被通知某月某日在某处某家吃“九斗碗”，我不知道大人们是否满怀期待，在儿童们那里，基本上自行倒计时，计算日子。
如果是近邻举办九斗碗，除非死人，一般人家提前好几个月到一年就开始养一头肥猪，等到婚嫁生孩子的日子正好宰杀使用。
乡间方圆几个十来个自然村落必定有一个专业厨师，这名厨师要么有两三个徒弟或两三个儿子跟随学艺，他自己置办了全套的炊事工具——各种刀、大小案板、锅碗瓢盆、蒸笼等等。事先约定好以后，他们就会在筵席的头一天中午带着炊事工具赶来。如果农家的灶台不敷使用，那么他们就在农家的房前屋后新搭炉灶，烧起旺火。
▲2012年2月6日，四川叙永，农民摆“九大碗”闹元宵（图/东方IC）
仅仅这两三个人还操办不了如此复杂的筵席，大量的杂事需要邻居帮忙，譬如桌椅板凳，需要一家一家去借，凑齐10桌或以上的饭桌、凳子、椅子，用完后归还，这些都是体力活；又譬如大量的蔬菜需要择洗，碗筷需要清洗，需要人随时打扫卫生，需要人记录账目，需要人指挥调度，需要人陪同贵客说话摆龙门阵……
这个时候，最能看出一户人家在当地的人缘关系：人缘关系好，大家抢着干活，人缘关系不好，甚至人家能躲就躲，等到吃饭才冒出来，急得主人干瞪眼。
办九斗碗，不仅体现主人的财力和社交网络，新结成的亲戚，借此可以观察其为人处世的能力和品格；同时，它也成为规制其必须善意相处邻里关系的重要手段。在服务业极不发达的年代，邻里关系不睦的人家，在举办九斗碗时，吃完饭抹嘴走人无人洗碗，死了人无人抬棺不能按时出殡，都是丢死人的事情。因此表面上是一次聚众吃喝，但毋宁说是一次怎样做人做事的教化运动。
川西人家办九斗碗，比较正式的是两餐，一次是头天晚上的，如果是结婚，男女方家都叫吃“花夜”，如果是丧葬，叫吃“大夜”，第二天的早晨，是结婚的女方一家办正式筵席，中午是男方一家办正式筵席。丧葬筵席也放在中午。如果是寡妇再嫁，筵席则放在晚上。花夜或大夜在菜品上比正式筵席要略微次一些。其余各餐要简便一些，但至少有回锅肉。
近邻可以在主人家连吃三天，极力补充生锈数月的肠胃。酒徒们则开怀畅饮，喝醉的人不在少数。
三天狂欢结束了，人们总是恋恋不舍，期待着下一次九斗碗敞开肚子吃，吃饱，吃好，吃撑。
02
九斗碗：全桌只有一根泡椒
九斗碗就是九个菜，我在一份刊物上发现20多年前有人整理出一份19世纪中叶的九斗碗菜谱，分享如下：
1、清蒸姜汁肘子
猪肘200克，白菜250克，老姜5克，酱油、醋、盐各适量。肘子煮熟，切为均等见方共8块，白菜洗净切段，沸水焯后起锅，肘子皮面向碗底摆好，放入少许盐巴，将焯好之白菜复盖于肉上；老姜洗净剁细盛人小碗中，加人酱油、醋、盐，搅和均匀待用；将肘子入笼用大火蒸至30分钟出笼，趁热将其翻扣人另一大碗或盘中使肘子朝上，再将调味汁淋其表面即成。
2、烧杂烩
猪肺、小肠、大肠各50克，洗净，沸水焯后再煮至刚熟，切为小块状（不求其8块可多一些），白萝卜、胡萝卜各250克，洗净切成滚刀块；将煮肉汤500毫升放人锅中倒入切好之大肠、小肠、肺，并加人少许八角、花椒、生姜等，中火煮至沸腾，放入白萝卜、胡萝卜，待其熟透酌加食盐，起锅装人大碗内，成菜。
3、咸烧白
即扣肉，带皮五花肉150克，冬菜150克，泡红辣椒1条，花椒数粒，老姜2克，酱油、盐适量。铁锅置火上烧热，将煮至七成熟的五花肉使皮面向锅内干煎至肉皮焦黄，取出置于热水浸泡30分钟使肉皮回软，切为长方形共8片，皮面朝碗底顺序摆好，倒入酱油；冬菜洗去泥沙切为95厘米长复盖于肉表面；泡红辣椒切成棱形（马耳朵泡辣椒），生姜切为片，同花椒一起放于冬菜表面置于蒸笼中，大火蒸至上汽45～60分钟，待软熟，出笼翻扣人大盘或大碗中即成。
4、粉蒸肉
带皮猪五花肉150克，米粉50克，鲜豌豆50克，豆瓣、老姜、葱、花椒、盐适量，猪肉切为8片，豆瓣铡细，老姜剁成姜米，花椒铡碎，将上述调料与猪肉拌合并加人大米粉拌均匀，将裹满调料、米粉的猪肉皮面朝向碗底顺序摆好，将鲜豌豆倒人已摆好肉片之碗内，加人少许食盐，放人蒸笼，大火蒸至上汽60分钟，待软熟后即可出笼翻扣于另一盛器中即成。
5、红烧肉
带皮五花肉140克，土豆500克，酱油、盐、老姜、大葱适量，八角半粒。老姜、大葱适量，盐少许，猪肉煮至七成熟切为大小均等8块，土豆去皮切为滚刀块，猪肉放人热锅中略炒，掺入肉汤500克加人姜、葱、八角、酱油，大火烧开，再加人土豆、盐，烧至土豆软熟，将土豆装人大碗下面，肉复盖于土豆上面即成。
6、蒸鸡蛋
鸡蛋4个，热水1碗，与鸡蛋比例约1:2～2.5.猪油2.5克，葱、酱油适量，鸡蛋去壳入碗内搅打均匀，加入40°C一50°C热水、盐与蛋一起搅和均匀放入蒸笼中蒸上汽15分钟，出笼加人猪油、酱油、葱花即成。
7、鲜笋烩肉片
瘦猪肉100克，鲜竹笋200克，肉汤300克，盐适量。猪肉煮熟，切片（不求8片，略多），竹笋沸水焯后去掉涩味，置入凉水中降温，防褐变，取出竹笋斜切为片，肉汤倒人锅内挺转，加人竹笋片，待沸腾后加人盐，起锅装人大碗内即成。
8、糯米饭
糯米500克，白糖100克，猪油2.5克，清水1500克，糯米淘洗后与清水一起倒人锅内，待水沸1一2分钟即起锅，滤去米汤，装人大碗内，放人蒸笼中大火蒸上汽45分钟后出笼，加人猪油，撒上白糖即成。或翻扣人盘中，再加入猪油撒上白糖。
9、酥肉带丝汤
去皮五花肉150克，水发海带200克，淀粉30克，鸡蛋1/2个(蒸鸡蛋时可取其半个)。猪肉切成8等份或改成大片，加人鸡蛋、豆粉拌匀，下热油锅中炸至金黄，即成碗碗酥或“门板酥”（炸酥肉未计入油量，因在制咸烧白煎皮时要损耗油脂，同时炸酥肉时也要出油，故忽略不计），炸成门板酥的可改刀为八片，海带切丝，用煮肉之汤煮酥肉，下入海带，酥肉煮至酥软装碗即成。
除上述菜肴外，同时提供主食大米饭，大米1000克，淘净，清水1750克，掺入铁锅，以手量之，淹齐手背为度，煮熟为焖锅饭；若加双倍水，待米煮至中心只有一小白点时起锅滤过米汤，再将大米倒人木甑内，铁锅内掺上清水，大火烧沸，座上甑子，蒸上汽20分钟，为捞蒸饭，四川人称“甑子饭”。
从这份菜谱可以看出，除了“咸烧白”有一条泡辣椒，整桌筵席没有任何辣椒。这大概可以进一步证实，辣椒大规模进入川菜，是光绪年间的事。
03
九斗碗：休闲与社交
由于民间菜谱多不入流，所以诸如九斗碗到底有何变迁，实际上不容易说清楚。我只能靠自己的记忆，或能还原九斗碗的流变。
在厨师吩咐九斗碗（各地可能略有不同）顺次上菜之前，每桌还有几个“干盘子”，分别为糖果、油果子、油炸酥肉、花生米和橘子。后来，随着物资逐渐丰富，干盘子的内容逐渐丰富，增加了香烟、白瓜子等等。
“干盘子”并不是让你当场吃掉的，而是由当桌德高望重的人士，每人一份当场分掉，每人各自用火媒纸包好，带回家去给未能赴宴的亲友分享品尝。
等干盘子分发完，一般会有几个凉菜和炒菜，如凉拌鸡、韭黄肉丝等等，炒菜是很考验厨师手艺的，很多厨师，炒一份菜没有什么难度，但要同时炒十份菜，考虑的因素就很多了，很多厨师的名声就毁在这个上面。至今任何单位的食堂炒菜都极其难吃，就是这个道理。
炒菜上完，就是次第上九斗碗了。实际上，九斗碗的内容也在不断变化，譬如生活条件有改善之后，鸡鸭鹅鱼，牛羊肉和海鲜等，也进入了九斗碗行列。
早期的酒水，只有酒，没有水，酒是附近烧酒坊的散装白酒，这两三天的酒对酒客们是敞开供应，猜拳行令，喝得烂醉如泥的人所在多有，于此可以见识有的人一两斤两三斤甚至三四斤的酒量，他们也往往成为整个筵席过程的重要谈资之一。
后来，瓶装白酒逐渐取代散装白酒，散装白酒成为不入流的代名词被淘汰出局。饮料也逐渐出现在筵席上，上世纪80年代，我偷听到一个老师去参加另一个老师的九斗碗结婚筵席，回来兴奋地向别人讲起喝到了易拉罐的健力宝。
公社解体以后，人们发现全村人聚在一起的机会几乎没有了，于是倍加珍惜每一次的九斗碗筵席，待到手头更宽裕时，各种名目的九斗碗次第出现，祝寿的、升学的，甚至住院回来的，总之是找到机会就办九斗碗，一些人渐渐不堪重负了。
中国的宴饮，从来包含着复杂的礼仪和文化内涵，但是当宴饮越来越频繁的时候，其礼仪和文化内涵就被稀释掉了，成为一场盛大的吃喝、休闲和社交，越来越契合于苏格拉底“人生无宴饮，如旅途无客栈”之说，这有什么不好呢？
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