“乌兹别克菜=好吃”，中亚移民饭馆正在征服俄罗斯餐饮市场
莫斯科喀山火车站二楼有一家不大的餐厅，餐厅名叫“马尔吉兰”（ Margilan）。菜单上有15种乌兹别克风味美食：抓饭、薄皮包子、羊肉汤等。为了吸引食客，菜单上还有罗宋汤和饺子。尽管“马尔吉兰”旁边就是一家著名的外国连锁快餐，但店里总有不同民族的客人光临。这一切都是因为东方美食不仅便宜，还非常好吃。
莫斯科餐厅地图上提到了很多中亚国家的城市。通常，食客可以根据餐厅名称确定厨师和老板家在哪，例如“撒马尔罕”“奥什”“乌兹根”“费尔干纳”“比什凯克”“乌兹别克斯坦”。也有一些餐厅拥有非常好听的亚洲名字：“阿齐扎”“劳拉”“法伊扎”。有时，老板也会用一些与东方文化有紧密联系的词为餐厅取名，例如“哈尔瓦（一种酥糖）”“艾瓦（木梨）”“别什巴尔马克（纳仁）”“石榴”“毡房”。尽管并非所有人都愿意承认，但这些中亚移民开的饭馆正在积极征服俄罗斯餐饮市场。
最初，这些餐厅只面向中亚人，并且通常坐落在移民聚居地，主要在火车站和大型市场附近。而现在，它们遍布整个莫斯科，白领和警察们也乐意在这些餐厅用餐。
很少有移民能一来俄罗斯就开店，这通常要经过数年的储蓄。每个人刚开始做生意的方式都不一样。有的人卖沙乌尔玛（中亚烤肉卷饼），然后有了第一个摊子、第二个摊子，最后开起一家店。有的人则是在莫斯科一些餐厅当厨师或者服务员，学会所有菜之后自己做生意。不想给别人打工、梦想自己当老板的愿望将这些人联合到了一起。
“马尔吉兰”餐厅大堂
这个梦想也推动了30岁的伊斯拉姆江·拉西莫夫，喀山火车站“马尔吉兰”餐厅的老板。餐厅名字很好理解，伊斯拉姆江正是来自费尔干纳盆地的马尔吉兰——一个被称作乌兹别克斯坦“丝绸之都”的地方。2005年中学毕业后，他来到俄罗斯打工。在之后的10年里，喀山火车站就是他的上班地点——他是火车站的一名搬运工。到俄罗斯打工的移民经常换工作，但伊斯拉姆江却一干就是10年。
伊斯拉姆江回忆说：“刚开始，在火车站开店很难，没地方做生意，后来我一切顺利。开店就等于没工资，收入多少完全取决于自己，取决于和客人的沟通。我以前一天能挣1300-2000卢布，那可是很大一笔钱。”
“马尔吉兰”餐厅老板伊斯拉姆江·拉西莫夫
他将自己打工的所有工资寄回国，后来在老家盖房子、娶老婆，生了2个孩子。但就像苏联电影《爱情公式》中铁匠斯捷潘所说的，工作就是永动机。所以伊斯拉姆江只能像松鼠一样在轮子上不停奔跑、忙碌。而他最后想自己做生意开餐厅也就不足为奇。
他花了一个月时间筹备创业计划、拟菜单，从老家请了4位厨师，答应给他们5万卢布以上的薪水。因为在莫斯科根本雇不到好厨师，所有厨师早都被“抢”光。伊斯拉姆江从乌兹别克斯坦购置了民族风格的餐具、灯具、装饰雕塑。但烤馕的馕坑是在莫斯科本地买的：乌兹别克斯坦人早就在莫斯科建了生产基地。
“马尔吉兰”餐厅一角
伊斯拉姆江说，他的顾客中只有一半是来自中亚的劳务移民，其余都是俄罗斯本地人。店里最受欢迎的是抓饭和羊肉汤，热馕也卖得很好，每天最多能卖300个。伊斯拉姆江不认为旁边的快餐店是竞争对手，因为他店里平均一顿饭只要200-300卢布。
“马尔吉兰”餐厅开业已经半年，但伊斯拉姆江相信，投资的几百万卢布很快就能回本。如果能盈利，他计划再开一家更大的店，但不是在火车站，而是在城里。
乌兹别克斯坦厨师协会名誉会员、“户外茶馆”创始人阿利舍尔·哈利洛夫是最早认识到俄罗斯对东方美食的需求只增不减的老板之一。阿里舍尔本人来自卡尔希，2003年开始在莫斯科打工。
阿利舍尔说：“我上中学那会苏联解体。所有在苏联政府下由国家出资的幼儿园和学校都关门了。为了不在街上闲逛，我去了茶馆上班。”
刚开始是烤包子，后来烤馕，慢慢学着做主食。但在厨师这条路上阿利舍尔没走多远，又学了经济师，后来还开了一家照相馆。
乌国厨师协会名誉会员、“户外茶馆”创始人阿利舍尔·哈利洛夫
曾经一切都很顺利。但阿利舍尔借了一笔贷款做生意，合作伙伴却突然甩手退出，他只能独自还款。为了还债，他来到莫斯科，刚开始在工地打工，后来做房产中介，也在俄罗斯铁路上过班。
阿利舍尔说：“那时候我不太忙，就在Avito上打了广告，说可以接订单做抓饭。我知道怎么做，也从YouTube上的视频学了些窍门。那是在5年前，我开始用容量4升的大锅接单子，而现在收到的订单已经需要用250升的大锅来做。东方美食非常受欢迎，我们还会受邀参加各种活动——从俄罗斯高管的生日宴到老人的丧宴。
阿利舍尔·哈利洛夫在“户外茶馆”做抓饭
阿利舍尔介绍说，俄罗斯人对东方美食的喜爱和欣赏日益增加。比如，现在过生日不流行订披萨，而是点抓饭、烤包子和东方甜点。影响这一事实的正是中亚餐厅的菜品价格，连白领都会在午餐时光顾。所以，人流量大和遍布有办公场所的地方都有中亚餐厅。
“我们到一个有美食广场的市场买东西，决定在那儿吃点小吃，于是点了土豆泥和香肠、鱼肉饼、沙拉、茶。看上去每个东西都不贵，但总共花了1300卢布。即使每个人掏10美元，也买不到我们餐厅里同等价位一半的食物。”阿利舍尔说。
在一众东方餐厅里，有为各种食客服务的，也有为特定国家或地区的人设计的。置身于莫斯科的有些餐厅，会让人感觉身处比什凯克（吉尔吉斯斯坦首都）或塔什干，无论是那里的食客，还是店里提供的美食，比如抓饭、拉面、烤羊肉串，或者纳仁、包尔沙克和羊脖子肉。
“餐厅成不成功，90%取决于地理位置和正确的想法。”29岁的吉尔吉斯斯坦小伙子若马尔特·卡尔穆拉托夫肯定地说。他在莫斯科数家知名餐厅当过好几年厨师，尤其是在Arkady Novikov餐厅当过副厨师，现在开了一家自己的餐厅。
若马尔特2010年来到莫斯科：他当时特别想买车，但在吉尔吉斯斯坦不可能赚那么多钱。
典型的乌兹别克饭馆
若马尔特说：“我在吉尔吉斯斯坦过得也不错，但来这儿试试自己的本事也很有趣。我在一家商店当了2年售货员，然后去了一家饭馆。我有几个朋友在那儿工作，他们就叫我过去。刚开始当采购员，后来炸东西，然后做汤和热食。就这样，我在实践中学会了做俄罗斯和意大利菜。以前也回国好几次，但想在那边找一份高薪工作太难了。”
现在，若马尔特正在为自己的新餐厅找房子，但他不会在店里当厨师，这只是他的一个商业项目。当被问及为什么没有在比什凯克开店时，他回答说：“当地人对意大利菜不是很热衷，未必会经常光顾。”但在莫斯科，经过市场调研，他已经明确知道什么最赚钱、赚谁的钱。
“莫斯科有很多中亚人。他们不准备在短期内回国，但会想家乡菜。我想开一家面馆。因为我去过莫斯科很多亚洲餐厅，但哪家店的面条都不好吃。以后找到铺子，我能带来一位东干厨师和一位维吾尔厨师。他们能做出真正的拉格曼（面条）。”若马尔特说。
把厨师带到莫斯科，若马尔特简直毫不犹豫。这一行的厨师干一个班能拿2000-3000卢布。若马尔特回忆说，他刚来莫斯科时，哪的菜都吃不惯。但在2010年以后，东方美食餐厅的人气开始飙升。成功的秘诀不仅在于口味，还在于质量和价格。现在，莫斯科有的饭馆120卢布就能吃一顿，还免费提供茶水和面包。
乌兹别克餐厅服务员
“我觉得，‘乌兹别克美食’这个词已经变成一种品牌。在心理层面，‘乌兹别克菜’就意味着好吃。强调食物的名称并非毫无意义，比如，普通抓饭肯定没有乌兹别克抓饭卖得好。”若马尔特说。
一些莫斯科餐厅老板在拟菜单时热衷使用“乌兹别克”这个词，也从另一方面证实了若马尔特的理论。但他表示，由莫斯科本地人开的“乌兹别克”饭馆和中亚移民开的馆子有本质区别，因为后者显然更受欢迎。
“莫斯科人开的店服务好，而我们没有服务。他们店里的装修也更豪华，但如果我们把钱拿来装修，就得提高菜品的价格，这样就会失去顾客。实际上，300-400万卢布就能开一家店，如果搞些装修，可能得花1000万卢布。”若马尔特说，他和大部分中亚餐厅的老板一样，打算用高客流量收回成本。
乌兹别克美食
东方美食在莫斯科正处于流行高峰期，由中亚移民开的餐厅也越来越多。问题是，这种趋势在俄罗斯将持续多久？
阿利舍尔举了这样一个例子回答说：“10-15年前，每个人都为日本餐厅疯狂。当时新开了很多店，但最终质量下降，客户流失。人们并不准备花500卢布买寿司。150卢布的价格很让人满意，但大家根本不可能吃这种寿司。如果定价不会影响我们提供的菜品质量，那么东方美食将一直有需求。一旦为了赚钱降低质量，我们也会完蛋。”
来源：费尔干纳新闻网
记者：叶卡捷琳娜·伊娃申科
编译：刘若玮
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