爱湘菜的吃货怎可不识「组庵」
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民国时期著名政治家、书法家、陆军大元帅谭延闿，字「组庵」，号称民国第一吃家。从某种意义上来说，谭延闿创造的「组庵湘菜」正是现代湘菜的起源。谭延闿为湘菜的改良和推广做了突出贡献，许多人尊称他为「湘菜鼻祖」，他对菜品的钻研也为湘菜晋身八大菜系奠定了基础。如今「组庵湘菜」已是湘菜中的经典系列和流派。
↑谭延闿
组庵家菜与湘菜
说起长沙第一家酒楼--曲园，要追溯到1895年前后，当时一个姓黄的朝廷命官，辞官后回乡。为了生计，他开了“曲园”大酒楼。1904年，年仅24岁的谭延闿中会元入翰林，名声大噪，经常被请为饭局座上宾。吃学渊源的谭家一直都有专厨伺候，谭延闿自然也懂吃会吃，他经常带着自家的厨师新菜入曲园的饭局。
后来，谭延闿的官儿越做越大，从湖南、上海、青岛到广州、南京、武汉，每到一处都会“带上”组庵菜。他还在南京与人合办过“曲园酒楼”，吸引了大量的高官显贵、文人名士。梁实秋就曾在《再谈中国吃》中描写过“谭院长的烤乳猪”。
谭延闿祖籍湖南，成长时期又受粤菜影响，成年后他将粤菜的清淡香醇融入湘菜的厚汁重味，使湘菜的味道更加鲜美，为日后成为八大菜系之一打下基础。此外，谭延闿善于创新，他的家厨曹荩臣善于实践，二人配合默契，创造出许多经典菜品，加上他不遗余力的推广宣传，现代湘菜就是这样声名远播的。如今，在世界各地，只要有湖南人的地方就会有湖南菜馆。
「组庵湘菜」什么样？
「组庵湘菜」讲究原料精良、刀工精细、烹制精湛、味道精准。由于工序食材非常考究，每一道小菜费的功夫都是普通菜肴的2-3倍，几道组庵家菜通常要准备一天甚至更久。在组庵湘菜中组庵鱼翅、组庵豆腐、鸭掌汤泡肚等菜品颇有名气。
组庵豆腐--这是组庵菜的代表。有一种做法是用老母鸡、筒子骨、小母鸡胸脯肉、干贝丝、火腿丝慢熬一整天，成汁备用；豆腐则小磨细研，卤水轻点成型，去掉四周粗皮，再用密漏过滤成细茸，加入现剁一斤半的草鱼鱼茸、鸡汤、蛋清拌匀，入蒸柜重新蒸熟，成型豆腐；淋上熬制一天的高汤浓汁，嵌入菜胆。口感嫩滑沙爽。
鸭掌汤泡肚--其实是湖南菜和淮扬菜的混合。据说当年谭延闿特别喜欢这道菜，行军打仗时都会命厨子带上制作这道菜的食材。这道菜是以猪肚尖、鸭掌为主料，以口蘑、豆苗为辅料，用鸡、猪骨头、鸭骨架、精瘦肉、葱、姜、酒长时间熬制而成的鸡清汤为主要的调料。入口清淡唇齿留香。
报菜名
组庵菜中最富盛名的当属「乳猪鱼翅席」：
四冷碟：云威火腿、油酥银杏、软酥鲫鱼、口蘑素丝
四热碟：糖心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇
八大菜：组庵鱼翅、羊汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、 清蒸鲫鱼、组庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥蓝汤
席面菜：叉烧乳猪（双麻饼、荷叶夹随上）
四随菜：辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋溜红菜苔、虾仁蒸蛋；外加一个鸳鸯酥盒
组庵湘菜
最爱哪道湘菜
湘
菜
本周六《足迹》将讲述
《湘菜王外交官·钟武雄》的故事
看他如何将湘菜传遍美国
哈哈
《足迹》是怎样炼成的
白
1
之
采访手札
这次去旧金山採访，能感受到钟老先生在当地华人圈的威望和知名度，不仅因為他是个成功的商人、慷慨的慈善家，还有一些是因為，他的「天生」好运气。他的孙子鐘鹏告诉我，爷爷在世时，每年都会有人专门来问爷爷换点钱，存在钱夹裡讨个好彩头。原因就是爷爷去赌场从未输过，做生意也总能在周转不灵时化险為夷。
然而了解了钟老先生的故事，我发现他的一生并不顺遂，甚至可以用命运多舛来形容，但每一个关键节点的选择，他都能果断睿智地做出判断。运气也好，智慧也罢，都是选择的结果。把握住自己的选择，并承担它的后果，我认為就是对自己命运最大的回报。-----小乔的采访手札
采访花絮照片
記錄歷史的節目--《足迹》
本周六首播
《湘菜王外交官·钟武雄》
凡走过的必留下痕迹。
首播時間：每週六
美西时间 7:45pm
重播時間：每週四
美西时间 12:10pm
網絡重播：ifengus.com
凤凰卫视美洲台
“
酸而不酷， 辣而不烈， 肥而不腻， 嫩而不生， 清而不寡， 浓而不稠， 甘而不过， 脆而不坚，乃组庵家菜之精髓。
”
《足迹》第二季网络版已上线，点击原文即可跳转
今晚吃湖南菜？
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