这只不起眼的“虾”，凭什么要革掉厨师的命？

李林渡几乎是在用打怪升级的套路做着小龙虾的生意：2年间试吃了上千斤虾，没完没了地做试验，终于召唤到了神龙：小龙虾“锁鲜术”；
 只用了短短几个月时间，李林渡带着他的“堕落虾”横扫各城市代理近百家，累计售出30万份； 他还计划以小龙虾为复制原版，快速扩充品类，塑造一个“堕落”系列的夜宵品牌；
“堕落虾”的快速成长，秘诀在于标准化和无厨师化的生产流程、代理模式覆盖线下、外卖平台和生鲜电商覆盖线上，这也是对传统产业链的革新和重构。这完全契合了李林渡创业之初对“堕落虾”品牌的定义：叛逆、自由、创新。

唐潮 蒋溪/文

 “堕落虾”狂飙

“我对‘堕落虾’的发展非常不满意。”坐在咖啡厅一角的李林渡调整了一下坐姿，让自己坐得更舒服一点。2个小时之后，他将飞往长沙，那里有数十家潜在代理商正等着跟他谈合作。 李林渡的不满意是指公司意料之外的发展速度所带来的一系列措手不及，“需求很大，但库存不足，我们只能先保证已经合作的店面，让他们冬天也有虾卖。”

▲ “堕落虾”品牌创始人李林渡。

比如代理商抱怨，他们每次提货都被控制在300斤左右；一些新疆、黑龙江等地的客户没有冷链物流，产品无法覆盖；北方的客户嫌“堕落虾”口味单一……问题不断出现，李林渡自己也没想到，“堕落虾”的发展如此之快。 2014年，一直对小龙虾感兴趣的李林渡尝试着做起了连锁小龙虾店的经营。他按传统餐饮的做法，餐厅每天清晨将送来的活虾处理，由厨师烹饪后售卖，每份88元。 但2个月后，李林渡发现，小龙虾受季节因素影响太大，而且运输中出现的损耗也不小，再加上每月2万元的门店管理费用，上万的厨师费用，这些高昂的成本让生意难以为继。 连锁小龙虾店长期面临的经营困局——产品损耗大、厨师流动快、扩张成本高。 受到国外鸡肉、牛肉“锁鲜术”的启发，李林渡决定将小龙虾去厨师化，进而建立一整套从虾源地到餐桌的标准化流程——产地烹饪制作，“锁鲜技术”保鲜，冷链运输到达餐厅，只需3分钟加热即可端上餐桌。 想开一家没有厨师的小龙虾店，“锁鲜术”的get与否成为关键。

小龙虾“锁鲜术”

 2014年底，李林渡拿着团队自筹的700万元，从德国进口了一批设备开始研发小龙虾的“锁鲜技术”，并决定将自己的产品命名为“堕落虾”。 “堕落虾”需要解决的难题是，如何让解冻后的小龙虾口感如同鲜虾。一次次试验失败后，农学院的教授给出了“锁鲜”的理论支持：“两小时内，蛋白质细胞的中心温度达到-18℃时，它会维持鲜活状态。” 于是，“堕落虾”一套完整的锁鲜流程制定出来：

▲ “堕落虾”从捕捞、清洗至烹饪、锁鲜、保存示意图，整套流程与传统小龙虾制作工艺相比，效率提升明显。

1、刚捞的新鲜小龙虾用清洗机清洗；2、在无菌状态下由机器烹饪，经过高温隧道，再经调制好的配料加工；3、随后降温，进入-50℃的特制锁鲜设备，将其中心温度迅速降至-18℃；至此，“锁鲜虾”完成，总耗时约2.5小时。

 在合理的冷冻条件下，一袋标准包装20只的“锁鲜虾”保存时间可达18个月，成本下降了30%。

供应链借力打力

 “锁鲜”技术成熟后，李林渡开始寻找虾源。虾的好坏取决于养殖厂，李林渡选择依靠洞庭湖及其沼泽地的10万亩天然养虾场签订合作，日均可生产小龙虾2万斤。这种长期的合作方式，从源头上控制了虾的品质。 李林渡的加工厂与养虾场相邻，中央仓库设在武汉，深圳和北京设有分库。每天，养虾场将鲜活的小龙虾送到加工厂制作完毕后运送至中央仓库保存。

▲ "堕落虾"对全套供应链环节做了梳理和打通，并尽可能借助“共享模式“来降低成本。

“堕落虾”在供应链环节的宗旨是，保证品质的同时，尽可能做到“资源共享最大化”，不做自营配送，而是与一流快递公司、各地大型O2O生鲜企业、社区店等合作。这样既能降低运输成本，还能保持供应链稳定。 自2016年3月“堕落虾”正式上线后，每一包“堕落虾”产品会借助顺丰物流到达全国的近30个冷链仓，除了内蒙、西藏等冷链无法到达的地区之外，这些冷链仓几乎覆盖全国。 在深圳、北京等大城市，“堕落虾”与当地的大型O2O生鲜企业合作，以低于市面价的快递费用将产品送至客户手中。 此外，李林渡未来还计划将部分产品最后100米的保存与输送，交由社区店协助完成。 至此，李林渡在创业之初为“堕落虾”拟定的“标准化、无厨师化”模式，已然成型。

“堕落系”夜宵

 身为一位清华理科生，李林渡的野心并不止于此。 “堕落虾”的快速成长，秘诀在于标准化和无厨师化的生产流程、代理模式覆盖线下、外卖平台和生鲜电商覆盖线上，这也是对传统产业链的革新和重构。

▲ “堕落虾”成品图，产品无需二次加工，加热即可食用。

关于“堕落虾”的售卖，李林渡一开始就准备了两条路：一是打造快消品牌“堕落虾”，通过外卖平台和线下门店售卖；二是通过全国的代理商，销往各大餐馆。 李林渡认为，从目前市场反应来看，餐厅对于这种新兴模式的接受度非常高，代理商有餐厅订单的稳定收入来源，再加上无加盟费等有利条件，大家的积极性都很高。 但是也有消费者习惯选择当场烹饪制作的小龙虾，对这种速冻食品持有保留态度。李林渡认为，这是一个市场教育的过程。 接下来，李林渡计划以小龙虾为复制原版，快速扩充品类，塑造一个堕落系列的夜宵品牌。这似乎也意味着，李林渡离他的“智慧餐饮”梦想越来越近。

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