牛焱火锅想要完美逆袭，这三道门槛必须跨得漂亮

有数据显示，目前中国火锅行业市场基本饱和，川味火锅独占大半壁江山，留给其余品类的成长空间非常有限； 即便是近两年日渐走红的潮汕牛肉火锅，想在竞争激烈的火锅界有所作为，也绝非易事； 这其中，牛焱火锅想到了加高自身门槛，进而形成品牌区隔度的做法。

 从2016年上半年中国一线城市餐饮行业数据报告来看，在市场基本饱和的情况下，火锅门店的增量和增幅整体均处于下滑状态。 在不知何时就会到来的火锅业洗牌中，潮汕牛肉火锅的当务之急是在同品类的竞争中打出自己的品牌，才有可能在下一阶段的竞争中赢得一席之地。 潮汕牛肉火锅有一套独特模式：将厨房明档化，肉在餐厅现切，牛是绝对的灵魂。而且，客人到潮汕牛肉火锅店，就是专门为了吃牛，因此对牛肉的挑剔程度更高。加之没有重口味调料的掩护，牛肉的口感和味道都会得到更高的关注。 这是潮汕牛肉火锅的特色，但也可能成为潮汕牛肉火锅发展的限制。不采用这样的模式，就意味着不正宗，但在这个模式上，又玩不出太多的花样，因此各个品牌之间很难做出区隔度。 要想做出品牌，潮汕牛肉火锅只能在关键环节下功夫，努力筑高自己的门槛。杭州的一家名为“牛焱”的潮汕牛肉火锅店就在这么做。

 第一道门槛：选择一头足够优秀的牛

 牛焱火锅在半年内连开了四家门店，在杭州当地颇有名气。目前牛焱平均每家门店每天消耗6头牛，节假日、周末生意好的时候可以达到9-10头。 在牛的选择上，牛焱火锅投入了非常多的精力。据牛焱火锅的老板章军介绍，在牛的品种上，牛焱选择的是吃天然草料的纯土家黄牛，为了保证肉质和口感，还要求筛选出5岁左右的母牛供应到门店。 牛焱火锅有专门的供应商负责从全国十三个省采集符合条件的黄牛，并且在杭州富阳建有自己的屠宰场。牛从屠宰场到门店售卖，间隔时间不超过三小时，最大程度保证了肉的品质。

▲ 牛焱火锅的牛肉都是在明档厨房现切装盘，因为新鲜且不注水，“盘子侧过来，肉都不会掉下来”。

虽说几乎所有潮汕牛肉火锅都愿意为自己的牛肉做背书，但在原材料的选择上是否能持之以恒地用高标准去把控，在很大程度上决定了餐厅能否走得长久。消费者每一次花钱都是在为自己喜欢的餐厅投票，好的品质才能赢得消费者的信赖。 

第二道门槛：打造难以复制的明星产品

 潮汕牛肉火锅菜品品类相对单一，不同品牌的产品也很难做出差异。在同质化中做出与众不同，才能更快打响品牌知名度，提升自身影响力。 几乎所有潮汕牛肉火锅店都有牛肉丸这一项单品，但对牛焱火锅来说，牛肉丸不仅是自家明星产品，更是牛焱火锅的招牌。 牛焱火锅的牛肉丸由来自潮汕老字号福合埕的团队出品，而总厨涂师傅堪称骨灰级牛肉丸制作大师，已经做了三十多年的牛肉丸。牛焱火锅的出品团队中，有8人专门负责牛肉丸的制作。每日将新鲜牛肉手工捶打成肉浆，制成牛肉丸后，肉质弹性十足，甚至可以用来当乒乓球打。 

▲ 牛肉丸全为手工制作，为店内招牌产品。

香港“食神”蔡澜先生曾经给予牛焱的牛肉丸非常高的评价，甚至打出了98分的高分。据章军介绍，几乎所有客人到店都要品尝一下这款明星牛肉丸，甚至离店时还要打包一份带走。

▲ 牛焱火锅杭州大厦店开业剪彩时，蔡澜先生亲临现场。

有食神的背书，牛肉丸这项单品增强了牛焱火锅在同品类中的竞争力。在同质化较为严重的情况下，难以复制的单品能帮助品牌突出重围。 

第三道门槛：选址有诀窍，门店位置决定品牌气质

 餐厅的选址有讲究，一家餐厅选择开在什么样的位置，不仅决定了客源的性质，还会间接地对品牌的气质产生影响。原本常开在街边、开在社区的火锅店，也越来越喜欢进驻shopping mall，让自己的品牌更显年轻时尚，得到更多消费者的信赖。
牛焱火锅对门店的选址非常慎重。目前的四家门店全部开在杭州的中高档商场。章军说：“在潮汕，这类的牛肉火锅基本都是路边的小店，很亲民，但很难做出品牌。牛焱火锅的策略从一开始就是进中高端shopping mall，这也符合我们对牛焱的定位：做一个时尚、有品质的潮汕牛肉火锅品牌。” 

▲ 牛焱火锅的装修风格时尚、大气，符合品牌定位。

这样的选址策略保证了牛焱火锅的客源结构以有较高消费能力的群体为主，客单价也可以做得更高，而较高的客单价可以保证餐厅出品的质量，形成良性的循环。在牛焱火锅的点评网站主页上，经常可以看到“有点贵，但味道不错”的评价，较高的客单价并没有影响到餐厅的人气，这得益于餐厅高水准的出品和选址策略。 同占领火锅市场大半壁江山的四川火锅相比，主打健康、老少皆宜、口味平和的潮汕牛肉火锅，不可避免地显示出菜品品类单一、口味缺乏爆点等问题。虽说在口味上与四川火锅有着天然的区隔度，但能否与前者在市场竞争中抗衡现在仍未可知。在同品类中做出品牌已属不易，除了保证出品有绝对竞争力，建立起自己的门槛，还需要创新思维突破模式的局限。 

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