菜单瘦身到38道菜，年利润增长30%，杨记兴教你怎样做出爆品菜单

“菜单革命”的思想精髓就是「少即是多」。

大而全的菜式设计本身并没有错，只是它们的能量都加起来，还不如一款自带主角光环的爆款单品来得大。

餐饮大而全的经营模式已经Out，现在讲求细分、聚焦和瘦身，走专业精细化路线。在顾客心中，臭鳜鱼=杨记兴，杨记兴=臭鳜鱼，就说明它们定位成功了——餐厅名=品牌。

把200多道安徽菜瘦身成38道菜品，主打“臭鳜鱼”单款爆品。“菜单革命”是杨记兴臭鳜鱼“咸鱼翻身”、生意兴隆的关键变革举措。

90后已经达到战场

要迎合年轻消费群体打造爆品

任何一家餐厅都需要核心差异化的产品，围绕单品来做菜单，做减菜，抢占顾客心智。在徽菜中，臭鳜鱼是具有代表性的菜品，有其他鱼类无法替代的优势，如它可以在冷冻环境下保存半年以上，且不变质。

经过在《舌尖上的中国》的推广而深入人心，让“臭鳜鱼”一时名声大噪。

杨记兴早期的消费群体是60、70后的客户，随着消费的升级，年轻人成为消费主力，杨记兴在后面餐饮空间环境到上除了和安徽文化结合以外，更注重年轻和时尚，在一定程度上满足年轻人需求以外，也不能把老客户丢掉。

做爆品菜单的4部曲

200多道菜减到38道，减一次提价一次

从最早的200多道，变成了如今菜单上呈现的38道，菜单瘦身并不是一下子就完成的。创始人杨金祥一边要测试市场反应，一边还要观察后厨出品状况，以及考虑食材供应链等问题。

这个过程大致经历了4个阶段。从一开始的凭借感觉，到后来更加精准的数据分析，杨金祥一步步可谓走得稳扎稳打。

从200道减半，砍掉厨师不拿手的

早期的时候，餐厅里还是做大而全的徽菜，皖南、皖北……略微的地域差别，让出品结构变得冗杂。菜单越厚、利润越薄，200多道菜+笨重的菜单呈现，反而让顾客抓不出重点。杨金祥首先砍掉了厨师不擅长的菜。

从128到78，末位淘汰制

尝到了菜单瘦身带来的甜头，杨金祥开始琢磨进一步精简，这一次，他选择了末位淘汰的方式，把销量排在后面的一些菜品砍掉，保留精华。

从78到58，取决于供应链

随着逐渐聚焦，杨记兴臭鳜鱼的名气越来越大，在这个阶段，杨金祥考虑更多的是品牌的影响力，这一次，菜品方面，他考虑更多的是厨房的制作压力、供应链是否稳定，以及增加应季菜比例。

从58到38，各品类保留旗舰菜

到了这个阶段，杨金祥越来越谨慎，要考虑顾客的接受程度，不能盲目删减菜品。通过一系列调查和筹备，他最终将每个品类保留1道菜品，总体数量锁定在38道，形成了两款招牌臭鳜鱼+三大特色+十大必点+凉菜+炒炖+主食+必点的出品结构。臭鳜鱼这道菜占了店里销售额35%，3大特色和10大必点菜大约占了30%。

每一次浓缩，毛利都在提升，品质都在提升，客源都在提升，满意度都在提升！

杨记兴今天的成绩，与菜单的大胆优化是分不开的。菜单革命无疑是它“咸鱼翻身”、跻身网红的关键举措。

想要在你的顾客心目中，把你品牌的名字和某一品类划等号，那就说明你离成功不远了。

本期课程由系统化创新思维减法应用大师、杨记兴臭鳜鱼的创始人杨金祥老师来给大家分享课程，让杨老师带领你领略一下菜单瘦身之路。

讲师介绍

杨金祥

杨记兴臭鳜鱼创始人 

近20年餐饮创业经历，从一个街边夫妻店做起的草根餐饮人。2013年把“徽乡肴”成功转型“杨记兴臭鳜鱼”。从定位到产品优化，发展出 “一条臭鳜鱼”火遍京城的连锁徽菜品牌。完成10余家的门店拓张，杨总掀起的菜单革命也让毛利从50%提升到了67%

课程大纲

一. 为什么要“做减法”？

小店欲扩张

扩张大店—菜单内容越来越多

问题出现：什么菜都有=什么都做不好

案例带来启发：沈阳之行&自家厨师开店

“减负”的好处

二. 是时候做“减法”了

做不了就不做—菜单200变100

做减法反而增加对菜品的把控

少既是多—客户不是因为菜少而不来

三. 再次减法砍什么？

菜单又瘦身—季节性菜品被砍，菜单100变78

野味和加工耗时的菜品也被砍，菜单78变58

接着砍，同品类食材的菜品被砍，菜单58变38

保持口味稳定，品牌号召力，爆品号召力直线飙升

四. VI&SI同样很重要

菜单包装与打造

匹配消费人群

打造“徽派元素“—店面装修植入文化

受众人群

餐饮创业者

运营管理操盘手

营销管理操盘手

品牌战略负责人

你能学会什么

聚焦品类，打造爆品

把握精准品牌定位

利用品牌+品类组合

抢占顾客认知

更多福利

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