火锅江湖，纷纭变化。作为最大的餐饮品类之一，火锅近几年发展呈现出波动中持续增长的态势。
为了清楚了解火锅品类的发展格局，带给行业以启发，我们研究了从2018年7月—2021年6月火锅赛道的行业数据变化。从全国聚焦地域，从连锁化到品牌化，从一、二线城市落到下沉市场，由口味细分洞察品类创新——我们观测到了很多新鲜的数据结论和数据观点，并将其呈现为《2021火锅品类数据报告》。
以下为《2021火锅品类数据报告》全文：
疫情影响，火锅份额持续波动，稳定的受众基础保证品类势能。美团数据显示，线上到店餐饮中，火锅份额占3成左右，是线上最大的餐饮类型；每10个餐饮消费者中，超过4个选择火锅，广泛而稳定的受众基础是火锅持续发展的保障。
火锅依然是餐饮创业热门选择，新开店占比显著高于餐饮整体。受益于生产过程标准化程度高、社会化供应链持续发展，火锅创业上手速度快；加上广泛的受众基础，使火锅成为餐饮创业热门选择；美团数据显示，线上火锅门店数量逐年增加，近两年新开的门店占比45%，明显高于整体线上餐饮的36%。疫情后重庆线上餐饮强劲反弹，居民消费持续向线上转移。美团数据显示，疫情之后重庆餐饮市场强劲反弹，最近一年线上交易规模比疫情前增加67%；线上消费人数和消费频次大幅提升，餐饮消费持续向线上转移，推动重庆在全国的占比持续提升。
火锅一骑绝尘，烧烤、地方菜，飞涨彰显重庆餐饮市场开放度。美团数据显示，火锅一骑绝尘，烧烤迅猛增长，火锅与烧烤提供了更为自在、亲密的就餐环境，与疫情后人们的社交需求耦合，推动品类增长；重庆对江浙菜、湘菜和其它地方菜的接受度迅速提高，口味更加多元、开放。地方性火锅碰撞交流愈演愈烈，居民期待多样火锅口味和体验。在重庆餐饮市场中，本地火锅份额超过一半；潮汕牛肉锅、泰式火锅、打边炉进场，在重庆日渐风靡，重庆居民愿意尝试其它地方火锅口味。重庆餐饮市场中火锅的表现与全国一致吗？下面从四个维度，着重探讨火锅的整体发展态势：
美团数据显示，川渝火锅仍是火锅界王者，合计贡献线上火锅市场4成份额；猪肚鸡、打边炉、本地鸡窝火锅等。有料火锅增长迅猛，潜力较大。川渝火锅在服务和事件营销方面收获更多关注，在吸引消费者打卡、拍照方面，川渝火锅的做法值得借鉴。与川渝火锅不同，有料火锅最大的特色是可以先喝汤再涮菜，这与中国传统汤粥养身的饮食理念不谋而合，也解释了为什么鸡成为有料火锅的重要食材。本地鸡窝火锅加速增长，不断扩大的客群是最大动力；虽然最近一年本地鸡窝火锅笔单价有所上升，但仍低于火锅均值，更高的性价比显然是一大竞争优势。打边炉/港式火锅能成为下一个潮汕牛肉锅，再来一轮逆袭吗？此后两年，南方的四川、重庆两地，北方的北京、吉林两地，打边炉/港式销售持续高速提升；这些重点省份之外，很多地方也都开始接受这种火锅口味和形式。未来可期！猪肚鸡火锅销售增长领先火锅赛道，消费者渗透率逐年提升，玩家不断增多，已经成为有一定市场基础的细分赛道；猪肚鸡原本是一道广东客家美食，改成火锅后消费主要集中在两广地区，最近两年向外扩散，在华中（两湖+河南）率先取得突破，又逐渐向长三角蔓延。椰子鸡火锅笔单价明显高于火锅均值，但仍然获得远高于品类的增长，客群明显扩大；椰子鸡本是海南菜，但椰子鸡火锅主要的消费区域集中在两广和湖南；最近一年，在上海、北京迅速增长。花胶鸡火锅连续两年销售翻倍，最近一年更是增长2倍以上；虽然花胶鸡火锅的笔单价连年上升，迅速拉大其与品类的差距，但消费者渗透率和销售份额仍然大幅上升;花胶鸡火锅凭借美容养生的强势卖点，在多地获得极快的增长，尤其是川渝地区。牛杂锅开始风靡，门店迅速增多；客群基础迅速扩大，两年时间，在火锅品类的顾客渗透率从0.61%上翻到2.15%，劲头非常猛；从消费区域看，牛杂锅在南方以广东为据点，向四川、福建、江西、海南、广西等省份扩展；在北方，首先在江苏站住脚，继而向浙江、上海、河南等省份蔓延。美团数据显示，火锅消费者中不超过30岁的人群占6成，高于他们在整体线上餐饮中所占比例，显示出年轻人更爱火锅。美团数据显示，与年龄更大的人群相比，30岁及以下年轻人的火锅消费频次更高，多参与2-3人的小型聚会。美团数据显示，25岁以下年轻人喜欢川渝、串串香等重口味火锅，味型以辣为主；25-30岁人群逐渐对猪肚鸡火锅、焖锅、泰式火锅、砂锅火锅、本地鸡窝等新的火锅类型感兴趣，尝鲜意愿强。美团数据显示，同样是成立于MAT2020年的门店，新品牌最近一年单店销售高出老品牌48%，甚至高于老品牌2年以上老店30%；通过评论分析发现，新品牌评论中谈及环境和事件营销的比例高于火锅整体。美团数据显示，新品牌在就餐环境打造上注重强化自身特色，凸显差异性；在强化自身特色时，注重整体氛围的打造，在店内装修、菜品装盘，甚至服务、摆件等方方面面呈现出统一的视觉，营造沉浸式就餐体验。美团数据显示，2-9家“小而美”的连锁初试、50-99家的初步规模化、500-1000家的大型连锁单店营收相对较高；商家可根据自身发展制定阶段性扩张计划。美团数据显示，华东、华南、西南区火锅线上订单增长领先其他区域，火锅消费更为活跃；对比不同区域的订单量及在线门店数量，华东、华南区域的订单占比高于门店占比，与其消费容量相比，仍有进入空间；而西南区竞争则非常激烈。辣味的强成瘾性使川渝火锅（尤其是重庆火锅）具备极强的向外输出能力，是多个省份最受欢迎火锅类型；作为火锅界的王者，川渝火锅不仅整体体量巨大，品牌化能力也非常强，2021年线上增长最快的10个品牌中有6个属于川渝火锅。川渝火锅根基深厚，口味辐射能力强，在全国多地较为流行；其他区域性火锅逐渐崛起，并开始向口味和饮食文化较为相似的临近省份扩散。美团数据显示，源起广东的潮汕牛肉锅，已北上进入闽浙沪；猪肚鸡这道客家菜的主阵地依然在两广，但已然获得邻省湖南人民的喜爱；菌菇火锅数云南最为典型，并辐射贵州。开城：门店数到30家以上时，近9成扩散至10城以上。美团数据显示，门店数量不足10家时，火锅品牌在开城上更为谨慎；当门店数量增加到30家以上，有88%的品牌已将门店开到10个以上的城市中。开省：门店数到百家时，83%品牌扩散到10省以上。美团数据显示，品牌向外省扩展时更为谨慎，门店数不足10家时，半数品牌不考虑去往外省；门店数10-19家时，半数品牌开到2-5个省份；门店数40-49家时，半数以上开到10省以上；门店数超过百家，则有8成以上品牌将门店开至10个省份以上。