本文专家:刘晶晶，中国农业大学食品生物技术专业博士
蘑菇是一种很受欢迎的食材
不仅味道鲜美
而且烹饪方法多种多样
比如大家很熟悉的小鸡炖蘑菇
为啥很多人会误食毒蘑菇呢？光从味道上是不容易分辨蘑菇是否有毒的，许多有毒野蘑菇生态习性与可食用蘑菇相似，甚至同样味道鲜美。而且毒蘑菇跟毒蘑菇也不一样，据统计全世界毒蘑菇种类超过1000种，我国境内至少有500种，隶属于39科、112属。毒蘑菇分布十分广泛，生长环境多种多样，但多生长在隐秘、潮湿的草原和树林中。
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我国的剧毒蘑菇种类。A：灰花纹鹅膏；B：致命鹅膏；C：黄盖鹅膏白色变种；D：拟灰花纹鹅膏；E：淡红鹅膏；F：裂皮鹅膏；G：黄盖鹅膏；H：假褐云斑鹅膏近似种；I：条盖盔孢伞；J：毒沟褶菌；K：亚黑红菇（图片A、B、C、H、I、K引自Chen et al. 2014；图片D、E、F引自Zhang et al. 2010；图片J引自Yang et al. 2012；图片G由张平提供）
图片来源：《2000 年以来有毒蘑菇研究新进展》，作者陈作红
尽管有的野生毒蘑菇种类相对清晰，但绝大多数毒蘑菇的毒素成分尚不清晰。
目前国内外研究比较明确的有鹅膏菌属的毒素成分，从鹅膏菌类分离出的鹅膏毒肽作用于肝脏细胞核，能使细胞迅速坏死，一棵约50克重的毒鹅膏菌或白毒鹅膏菌所含毒素足以毒死一名成年人。
人如果误食毒蘑菇，轻则反应为胃肠炎中毒或过敏性皮炎，临床表现为恶心呕吐、腹泻腹痛等；或面部、手臂红肿，嘴唇因肿胀而翻起并伴有火烧及针剌般痛感，持续数天。重则出现精神错乱。如误食了含有溶血毒素的毒蘑菇，还会出现急性贫血、肝肾肿大的症状，甚至发展为尿毒症。
还有一些毒蘑菇被误食后，患者会出现毒性心肌炎、急性肾功能衰竭和呼吸系统麻痹等状况，随后引发器官衰竭。更糟糕的是，有一些野蘑菇还含有致幻毒素，这是一类吲哚生物碱衍生物，会随着人体血液循环，到达神经系统，激活相关受体，引起神经兴奋作用。
误食含有致幻毒素的野蘑菇后，患者会出现不同程度的视觉、听觉和触觉幻觉。如存在于橙鹅黄膏、桔黄裸伞中的蟾蜍素，能使人狂笑不已；误食牛肝菌的患者会出现“小人国幻视症”。
误食各种毒蘑菇后中毒症状可能不同，但严重者都可能会有生命危险。目前关于野蘑菇毒素的研究尚未完善，已知的毒蘑菇识别方法均存在一定局限性，而民间所谓的“常识”也并不准确。
如颜色艳丽的蘑菇通常被认为是毒蘑菇，但是金顶侧耳、硫磺菌颜色都很鲜艳，却无毒且可食用；还有人认为毒蘑菇味道跟可食用蘑菇不同，具有麻、苦、辣、涩等奇怪的味道，但是白毒伞虽有剧毒，味道却细腻可口。
我国古代有“银针验毒法”，只要银针变黑就判定为有毒。原理是样品中的硫与银接触发生化学反应，使银针的表面生成一层黑色的硫化银。而古代经常用这个方法检验砒霜，因为纯度不够的砒霜往往含有硫化物杂质。
然而野蘑菇中毒素大多是生物碱类，即使浓度很高也无法与银发生化学反应，所以银针验毒法根本无法验出蘑菇是否有毒。
迄今为止人类尚未找到一种有效鉴定毒蘑菇的方法。为防止发生意外，危害身体健康，引发生命危险，不要采食任何野生蘑菇。
很多人认为高温烹调后，野蘑菇就没有毒性了。这是一种非常危险的想法！
事实上毒蘑菇中的毒性物质往往非常稳定，如鹅膏肽类毒素中的α-鹅膏毒肽和β-鹅膏毒肽，它们在鹅膏菌中含量最高且还是主要的致死毒素。此类毒素化学性质非常稳定, 不仅耐高温、耐干燥，还耐酸碱，易溶于水，一般的烹调方法难以破坏其活性结构。如果误食毒蘑菇，出现前述中毒症状，首先应尽快就医，遵医嘱进行催吐、洗胃、灌肠以及后续治疗。
危急情况下，可先服用大量温盐水，辅以手指刺激咽部进行催吐；催吐后仍需尽快就医接受治疗。医生会根据患者所中毒素的类型，对症下药，以防体内毒素残留，切不可自行吃药缓解，更不要认为自己吃药后症状减轻就是解毒了。
来源 / 科普中国
责编 / 王欣玥 本期编辑 / 李蔚（实习生）
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