亲身走进茅台制酒厂房，独创不同方法探秘茅台

先问几个问题：

1、茅台有多少个制酒车间，多少栋制酒厂房，多少口窖池？

2、一口窖池能产多少基酒？

3、老厂区的一口窖池的设计产能与中华片区的，是一样吗？

4、2021年在没有任何技改项目实施的时候，为什么设计产能还会增加？

……本文将解答以上问题。

茅台酒的产能一直是外界瞩目的焦点，网络上已经有大量的分析文章，但似乎缺少那么一丝生动与直观。因此，本文科贤生决定换一种思路，即“亲身”走进茅台酒制酒厂房，通过直观的角度，理解其生产布局和流程，然后再来梳理其产能。或许，先有视觉感官的，再来谈冰冷的数字，会有不一样的理解。

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走进茅台制酒厂房

首先来俯瞰：

（俯瞰茅台酒厂，图片来源微信公众号贵州茅台）

一座座厂房沿着赤水河河畔建设

（茅台制酒厂房，图片来源微信公众号贵州茅台）

厂房的形状基本一致，长宽相等，整齐地排列在一起，这种标准化的设计使得高粱和曲粉等原料的供应，以及人员的配置都能够按照同一个标准进行，极大地便利了统一管理。厂房的两面各开三个门，与赤水河方向垂直。然后可以看出除了预留出来的道路、绿化带、生活区等必要设施以外，厂房最大限度地占据这有限的空间。

（茅台制酒厂房屋顶，来源微信公众号贵州茅台）

屋顶采用小青瓦和桐油木，厂房采用“工”字型的结构，从屋顶可以看出每个制酒车间长度对分、宽度也对分，分成了四个单元。

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走进制酒厂房

看完外观，我们走进制酒厂房：

（制酒厂房内部，图片来源微信公众号云酒头条）

厂房通常分为两跨，但偶尔也会出现一跨的情况。这里的“跨”指的是车间操作空间单位，可以通俗地理解为一排车间。尽管两跨之间紧密相连，但在实际生产过程中，它们各自独立，互不干扰。每跨都各有一排空地和一排窖池，以及四个角落的酒甑。

（晾堂，来源微信公众号贵州茅台）

1、两排空地称为晾堂。一般以石灰、黏土和煤渣筑成（称三合土）。工人在这里进行摊晾高粱，拌曲，堆积发酵。之所以用三合土，是因为其具有一定强度和耐水性，更重要的是透气性，有利于高温堆积发酵。

一般情况下，一跨的长度90m，而一跨的宽度最好能达到15m，其中窖池占了近3m，剩下的12m作为晾堂用。

（窖池，来源微信公众号贵州茅台）

2、窖池是采用本地的条石（称为中华石）砌成，条石坚固耐用，不易漏气，质量稳定。窖池的底部涂抹了当地特有的赤红色朱砂土壤（称为紫红泥）。三合土、中华石和紫红泥，这三个东西，被茅台人称为制酒的“三件宝”。

对于两排整齐的窖池，如果我们认真数一数，可以发现一排窖池共有24口窖池，两排即有48口窖池。也就是说对于大部分有两跨的制酒厂房有且只有48口窖池，少数只有一跨的厂房则有24口窖池。这个数量的是由生产流程、班组分配所决定的。

（窖池，来源微信公众号贵州茅台）

3、最后在制酒厂房的四个角落各有两个酒甑，这是用来蒸粮以及出酒。酒甑是一个圆柱体容器，因为酒精的沸点为80℃，低于水的沸点，所以加热会先汽化，然后经过顶部的导气管，可以把酒精及其风味物质输送到冷凝器，经过冷凝之后，液化成为茅台的基酒。

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制酒厂房布局

以上就是制酒厂房主要的三个部分：摊晾的晾堂，发酵的窖池和蒸粮的酒甑。具体可以画一个平面布局图如下：

（制酒厂房布局图，图片来源微信公众号好酒地理局）

根据这个布局，制酒车间的生产安排是这样：

对于大部分的厂房，按照四个角落，分成4个班组，每个班组负责12口窖池。每个班组配一名管窖工，也就是一名管窖工是管理12口窖池。管窖工作是茅台酒酿造中的重要一环，在制酒生产一线流传着这样一句话：“管窖工作干不好，一人就把全班都干倒。

第一次投料（即下沙）只用了6口窖池，然后第二次投料（即造沙）再用另外6口窖池。“造”是仁怀的本地的方言，意思是混合。造沙时候，把之前的6口窖池的粮醅取出来，再加入等量的粮食，搅拌均匀，再进行蒸粮、摊晾、拌曲、堆积发酵，最后再放入12口窖池，进行入窖发酵。下沙和造沙以后就可以开始蒸馏取酒了，一般一口窖池取酒需要两天的时间。

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窖池的秘密

窖池的大小很有讲究。窖池太大虽然会增加产量，但口感和质量会欠缺一些。窖池太小也会给微生物带来不利，尤其是机械化后，必须考虑到行车的取醅，因此窖池尺寸和产量要有机结合起来。茅台酒厂原来也是大窖池，后来改为可装16甑酒醅，即一口窖池的粮食上蒸16次。（注意不是5甑，虽然老五甑很出名）。窖池规格统一，那么其他所能容纳的体积就是固定，所要投的粮食重量也会一样的，最终产酒的数量也就可得。窖池大小就是茅台酒在设计产能时的理论计算过程的依据。

对于茅台来说，技改老厂区的窖池尺寸是3700mm*2400mm*2900mm，而中华片区的窖池尺寸是4000mm*2400mm*2900mm，对应老厂区的窖池体积为25.7立方米，中华片区是27.8立方米。两个厂区的窖池大小不同，导致了两个厂区的设计产能就会不同。中华片区的窖池体积大于老厂区，所以中华片区的窖池可投粮食数量更多，对应设计产能也就越大。

事实上，老厂区的设计产能都是按照一口窖池年产4.17吨来理论计算设计产能的。对于常规两跨的制酒厂房，即是年产200吨（4.17*48），只有少数几栋只有一跨的厂房即是按照年产100吨设计（24*4.17）。

而中华片区的窖池年产设计产能却是4.68吨，大于老厂区的4.17。虽然在技改公告以及环保文书里面，只有中华片区三期是按照224吨年产计算（即4.68吨/口），而一期二期还是按照200吨年产（即4.17吨/口）。但是科贤生认为中华片区不论三期还是一二期，都是按照224吨每栋年产计算（即4.68吨/口）而不是老厂区200吨（即4.17吨/口）。除了前面所说窖池的大小中华片区的窖池大于老厂区的原因以外，后文还提供另一条推导理由，后面再表。

另外，我们要知道不论是每口窖池的设计产能是老厂区的年产4.17吨还是中华片区的4.68吨，这都是公司按照历史延续的经验，是一种保守的计算方法。事实上，实际生产过程每口窖池的实际年产能够达到6吨左右。

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老厂区的设计产能

弄明白了制酒厂房的空间布局和生产流程，下面开始来梳理茅台酒的产能：

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2001年7月上市以前

根据招股说明书P39“经过几十年的发展，已经具备年产4000多吨茅台酒的能力”、P56“制酒生产设备……其生产能力为5000吨/年”，所以我们可以认为上市前的设计产能是4000吨到5000吨之间。而根据《茅台酒志》知道2001年共生产了茅台酒7317吨，老厂区的老厂房的实际产能与设计产能的比例在1.5左右，可知上市前的茅台酒设计产能是4878吨左右，此数值符合招股说明书的说法。上市前的设计产能，我们先知道是在这个范围，然后把后面的设计产能算好以后，再反过来倒挤。如果倒挤结果是在这个范围，那后面计算就是合理。

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上市募集资金项目

【1.1】1000 吨茅台酒技改工程

制酒厂房5栋，每栋年产200吨。2002年已有投产，每年年报（到2013年）都会在募集资金实际投资项目情况下面公布，该项目实际生产了多少茅台基酒。我们以2013年公布累计生产茅台基酒19948吨，减去2003年公布的4301吨，这10年平均生产了1565吨，与设计产能的比值为1.56。

【1.2】800吨老区茅台酒改扩建工程

新建制酒厂房2栋年产200吨和1栋年产100吨（即只有一跨的24口窖池的厂房），改造新增300吨。同上的计算，2004到2013年这10年该项目平均生产了1396吨，与设计产能的比值为1.74。可见老厂区的老区出酒越高。

【1.3】700 吨茅台酒扩建工程

3栋年产200吨厂房和1栋年产100吨厂房（即只有一跨的24口窖池的厂房）。同样的，2004年到2013年这10年平均生产了1141吨，与设计产能比值为1.43。

【1.4】中低度茅台酒改扩建工程

统计这个2100吨的的低度茅台酒项目是有争议的，因为有人认为不应该包括此项目，原因是此项目并没有挖窖池，并没有生产基酒，其原料只是轮次酒和出厂茅台酒。

科贤生认为此项目也要算在年报里面的茅台酒设计产能的。事实上，我们可以把基酒产能分为高度基酒和低度基酒两种，这个项目就是后者，即产生了低度基酒，不能说它没有产生基酒。原料由轮次酒和出厂茅台酒，在加水变为低度基酒时，其数量就是增加的，这就是产能的增加。虽然严格上讲，这部分实际产能增加并不全是2100吨，而应该减去所用的高度基酒和出厂酒。但是，我们这里是统计的是设计产能，并不是实际产能。

而且，根据年报披露，2004年到2013年这10年，该项目生产低度茅台基酒平均为1179吨，是低于2100吨的设计产能，似乎公司在计算实际产能时，就也已经扣除了所用高度基酒的量了。但不管是否扣除，设计产能都应该算在内。设计产能2100吨，实际产能1179吨，让科贤生不禁想起洋河设计产能也是大于实际产能，虽然各自原因不同，但却是合理的。

以上4个募集资金项目，设计产能合计为4600吨。

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自筹资金项目

每年逐一统计如下：

【2.1】2004年“十五”一期，5栋年产200吨的厂房，合计1000吨；

【2.2】2005年“十五”二期，10栋年产200吨的厂房，合计2000吨；

【2.3】2006年“十一五”一期，10栋年产200吨的厂房，合计2000吨；

【2.4】2007年“十一五”二期，10栋年产200吨的厂房，合计2000吨；

【2.5】2008年“十一五”三期，10栋年产200吨的厂房，合计2000吨；

【2.6】2009年“十一五”四期，10栋年产200吨的厂房，合计2000吨；

【2.7】2010年“十一五”五期，10栋年产200吨的厂房，合计2000吨；

【2.8】2011年“十二五”一期，13栋年产200吨的厂房，合计2600吨；

【2.9】2012年“十二五”二期，12栋年产200吨的厂房，和1栋年产100吨，合计2500吨。

以上9个自筹资金项目，设计产能为18100吨。

4个募集资金项目和9个自筹资金项目，都是在老厂区的范围内进行扩产和改造的，两者合计22700吨。

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2016年的时间点

从2016年开始，年报开始披露茅台酒的设计产能和实际产能，同样也是从这一年开始，大部分的中华片区的产能开始释放。

2016年年报显示，32592 吨茅台酒基酒设计产能中，由于茅台酒的生产工艺特点，1232 吨茅台酒基酒设计产能在 2016 年 10 月投产，实际将在2017 年释放。即2016年当年的设计产能为31360（32592-1232）吨。注意，我们这里是没办法确定这个设计产能，是否是包括中华片区一期设计产能的全部还是部分的。

不过我们可以根据，每年年报的用语“由于茅台酒的生产工艺特点，xx 吨茅台酒基酒设计产能在 xx投产，实际将在下一年释放”，来计算每年新增的设计产能数量，逐年统计如下：

2016年，新增的1232吨，对应5.5栋生产厂房（年产224吨）；2017年，新增设计产能3360吨，对应15栋生产厂房（3360/224）；2018年，新增设计产能1456吨，对应6.5栋生产厂房（1456/224）；2019年，新增设计产能1120吨，对应5栋生产厂房（1120/224）；

2020年，新增设计产能4032吨，对应18栋生产厂房（4032/224）。

可见，我们知道中华片区每栋厂房的产酒能力是224吨每年，而不是原本老厂区的200吨每年。因为如果年产是200吨，那么以上年份的新增产能所对应的厂房数量就不是整数。那为什么以上计算也有0.5栋呢，原因就在于前面所说的，一栋厂房是两跨，但是一跨与一跨之间是相互独立，没有影响的，所以也可以是半栋厂房（即有一跨）先交付投产。这就是科贤生认为中华片区一口窖池的设计产能大于老厂区的另一条理由。

以上计算，2016年到2020年，总共在中华片区新增投产了5.5+15+6.5+5+18=50栋厂房。而中华片区总共有67栋厂房，也就是还有17栋厂房其实已经是包含在2016年披露的设计产能31360吨里面的，即2015年之前就已经投产，并不是中华片区一期的全部产能。

这中华片区一期的17栋厂房，对应的设计产能是3808吨（17*224），据此我们可以算出，截止2016年老厂区的设计产能为31360吨-3808吨=27552吨。然后再减去4个募集资金项目和9个自筹资金项目的22700吨，倒挤所得就是上市以前的设计产能即4852吨。该数值符合前文所说的招股说明书和茅台酒志的说法，说明前面计算出入不大。

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2021年的特殊情况

2020年以后，中华片区三期所有项目都已经完成投产，在没有任何茅台酒技改的情况，2021年怎么会莫名其妙新增设计产能182.5吨，是什么原因呢？科贤生认为原因在于，此部分产能为被称为“茅酒之源”的第1制酒车间所产生的。

茅台制酒一车间是茅酒之源的所在地，也是巽风数字世界的现实取景地，是茅台历史最悠久、精神文化底蕴最深厚的车间。2003年，茅酒之源厂房停产，作为茅台的地标性建筑成为了游客参观地。2020年开始恢复生产，对应在2021年释放该部分的产能，所以2021年，在原本42560吨的产能基础，又增加了182.5吨。这也是为什么年报没有提前预告说有多少吨将在下一年释放，而是直接就有了，因为其本身就具有生产能力，只是停产而已。

值得一说的是，2021年制酒1车间便迎来“开门红”，在公司各制酒车间中平均甑产排名第一，成绩十分亮眼。甑产的意思是上酒甑蒸馏出酒的数量，前面说过，一口窖池是16甑，也就是说16乘以甑产，然后七个轮次（每一轮次不同）相加即为每口窖池的出酒量。

另外，茅台所有制酒厂房一跨都是12口窖池，一栋厂房要么是48口窖池（即两跨），要么是少数的24口窖池（即一跨）。所有车间都是如此，唯独只有制酒1车间不是。制酒1车间有4栋厂房，却只有95口，少了一口（不是96口），这大概就是为什么设计产能增加不是整数，而是182.5吨的原因吧。作为最早的窖池，其设计产能或许与老厂区有点不同。

至此，茅台酒目前已经投产的设计产能为，上市前4852吨+老厂区技改22700吨+中华片区三期15008吨+茅酒之源重启182.5吨，合计为42742.5吨，对应实际产能是56810.44吨，两者比值为1.33。

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2022年十四五规划

2022年12月15日，第三届董事会 2022 年度第十三次会议决定，公司投资约 155.16 亿元建设茅台酒“十四五”技改建设项目，规划建设制酒厂房 68 栋，建成后可新增茅台酒实际产能约 1.98万吨/年。根据前面所说，按照一栋年产224吨，68栋的话，其设计产能为15232吨，而实际产能是1.98万吨和设计产能比值为1.3。

本次扩产是历年扩产最大的一次，68栋制酒厂房甚至都比中华片区前面三期总和67栋还多，该项目肯定也会分批次，几栋几栋的厂房生产分别投入使用的。对于中华片区的设计产能是不是每栋年产224吨，相信未来我们就可以再次验证——只要年报说“由于茅台酒的生产工艺特点，xx 吨茅台酒基酒设计产能在 xx投产，实际将在下一年年释放”，我们可以这个数据除以下224或112，看是不是整数倍。相信这一两年内就可以验证了。

该项目完全投产以后，设计产能达到5.8万吨左右（1.52+4.27），实际产能达到7.7万吨左右（5.68+1.98）。

综上，目前茅台酒的设计产能，整理如下表：

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未来茅台酒产能的天花板

对于未来还有多少茅台酒产能，网络上引用最多的就是2018年的《贵州茅台酒股份有限公司“十三五”中华片区茅台酒技改工程及其配套设施项目环境影响报告书》，该报告书指出中华片区近期规划是65栋制酒厂房，中期是100栋制酒厂房，远期是95栋制酒厂房，合计260栋。

目前已经投产是67栋，正在建设的是68栋（“十四五”），也就是说，还剩下125栋（260-67-68），按照每栋年产224吨计算，就有设计产能为2.8万吨，对应实际产能为3.64万吨左右（比值1.3）。这就意味着，当中华片区全部开发完，茅台酒实际将达到11万吨以上。

综上，关于茅台酒的产能，科贤生是按照制酒厂房数量及其窖池数量来计算的，只要厂房数量、窖池数量没错，那么所计算出来的结果就是板上钉钉。此计算方法，网络没有看到类似（也可能是孤陋寡闻），所以科贤生斗胆取个标题“独创”，当然这仅仅是个人观点，看官自行判断。

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茅台各个车间具体数据

前文依据的基础是制酒车间、制酒厂房和窖池数量，分享茅台酒所有车间数据如下：

上表搜集数据过程中，多谢@天姐建的茅台财报群里的@天姐，@盼盼、@树洞三位伙伴各帮忙分享一个车间数据，感谢。

对于茅台的而言，车间的概念是大于厂房的，一个车间下面有好多栋厂房，比如茅台第1制酒车间，有4个生产厂房。从建厂以来，多次改制，现在茅台酒的生产有第1制酒车间，第2制酒车间，第3制酒车间……到茅台第30制酒车间。另外，第4制酒车间，始建1987年，后来2016年取消，其班组划入5、7车间，所以总共有29个制酒车间，而不是30个。这29个制酒车间，下面一共有198个制酒厂房，有760个制酒生产班组，共有9119口窖池。

后记：

2023年茅台的年报，明天晚上就要公布了，只能逼自己赶紧发出来。从去年开始，开始搜集各车间的数据，花了几十个小时（因为好多的是重复）；然后今年开始梳理并成文又花了大几十个小时（因为数据之间有矛盾），可见科贤生是多么笨笨，资质平平。不知本文是否对您有所启示，能否得到您的赞。如果有意对本文的原始资料再考究，赞赏8元，后台将本文所有原始资料发送给您，包括所有车间原始数据、所有技改公告和环保文书等。

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