同样都是海鱼，它们可比三文鱼惊艳多了！

本文首发于饕制作（taozhizuo）

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Q&A 

有人在问：

“不吃河豚，不知鱼味”最好吃的鱼是哪种

鱼与熊掌，我选鱼。这个问题不是我标榜，而是在于熊掌，是不可常见的食材，那么倘若真有一只熊掌在你面前，那一定是经过了多少跌宕起伏的曲折，这个食材本身已经会存在着很大的问题，想想看一个不知出处的哺乳动物残骸也确实有点够呛，更何况熊掌已经违法，做起来必定偷偷摸摸，心态上也有出轨的嫌疑，所以味道断然不及吃鱼。

好了，问题来了：吃鱼这个事情，因为它太司空见惯，它太世俗，所以我们要评判出一个高下优劣也有些困难，上帝用五饼二鱼救了世人，我们在厨房里用各种的价值观超度了这些鱼儿们。什么鱼最好吃，我觉得分两个方面来回答这问题，其一乃是鱼的品种，其二乃是鱼的做法。

小哥度过了40年的马齿徒增岁月。作为爱鱼之人也研究过一些鱼的食材，那么像中国的水来讲的话，有一个提法叫做“海鱼不如河鱼，河鱼不如湖鱼”，这当然是以供应稀少来评判的，但事实上我却觉得海鱼的鲜味略胜河鱼一筹！

我的一些汕头朋友就说他们小时候几乎不吃淡水鱼，反而是喜欢吃海里的鱼。海里的鱼，因为有了盐分，所以不需要太多烹饪，哪怕是便宜到了最底层的巴郎鱼鱼饭，我觉得也是难得的人间美味。

从食材上来讲的话，我在湖鱼、河鱼、海鱼中徘徊良久，但最让我惊艳，更难忘的是在西站吃过的长江上游的一条冻水鱼。这一点是很奇特的经历，藏族人因为宗教信仰的关系，他们几乎不吃鱼，而在西藏地方那样高原海拔、高气压、气温低至71℃的恶劣情况下，能生长出来的鱼可想而知其肉质如何了。我在在一家小店面吃雅江鱼的时候，虽然用的是比较大陆货的川菜料理手法，但是依然感受到了鱼肉那种细腻鲜美的味道和口感，如果让我说哪样是惊艳的口感的话，那我觉得一定会选西藏的雅江鱼。

 雅 江 鱼 

如果说到吃鱼最好的烹饪手法，我喜欢吃日本的鱼生，觉得那是最直接的体验大自然的方式。我也喜欢吃川菜，我觉得那是人类后天烹饪的一种技能的展现，但是这一切加在一起，我想还是没有潮汕人的鱼饭来的大智慧一些！要先说明我本人不是潮汕人，而且我也没有任何潮汕籍的女朋友太太甚至其他伙伴，男朋友倒是有一大把。

我觉得鱼饭它是一种轻度烹饪的表现，因为完全吃生的鱼肉的话，多少还会有一种难以消化的生肉腥味，也会有一点点口感上的咀嚼不爽，但川菜的那种麻辣烫又会包装过度，失去了原来的色粉黛佳的素颜，这也是许多人不喜欢的。而鱼饭的好，好在鱼用海水直接烹饪到恰到好处的温度，然后自然冷却，等到酶在鱼肉里面发生变化，产生了一种奇怪的甜味，然后这时鱼肉的肉质也变得格外细腻。鱼饭这种做法我觉得是一种朴实得人人都能享有的美味，它不夸张，不取巧，而且有着一种朴实近人的奢华，在里面有的人用过东星斑来做鱼饭，还有的人用过各种稀奇古怪的鱼，但是我还是就喜欢巴浪鱼来做鱼饭。

同样很惊艳的河豚鱼饭

有一次一个潮州美食家告诉我他从小在海边长大，以前巴浪鱼很贱，他们是用巴浪鱼来喂猪的。听罢此言，我良久沉默啊，沉默。

最近，因为拍摄也遇到一种岭南这带同样惊艳的鱼种——“军曹鱼”。在近海鱼排养殖的它，当地人为了凸显鱼的鲜美经常会用顺德鱼生的做法来处理，但在我看来，如此肉质肥美厚实的“尤物”其实还可以有更好吃的做法，欢迎观看我最新的作品《舌尖品鉴团之岭南水中鲜》了解海鱼的另一番美味吃法。

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快到碗里来