炒糖色技术深度解析：为什么这家卤味的颜色这么好看

色泽美观的卤菜会更受欢迎哦

炒糖色就是

利用糖经过炒制

过程中使食物呈现的

一种颜色

| 炒糖
色

- 炒糖色，技术解析 -

卤菜方法大浪淘沙，但炒糖色没有被淘汰，如今仍出现在卤菜中，其独有的香味、色泽是成品调料无法取代的。如果你想做出颜色漂亮的卤菜，要必须先学会怎么做味道纯正无杂味儿，颜色漂亮的糖色水。

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恭喜你已经沉迷其中

炒糖色难点在哪？

炒糖色，往往有以下几个难点：

一是油，糖，水的比例；

二是炒好之后每次上色用量多少为宜；

三是最最困难的，炒糖色的过程细节。

怎样才能做出闻着鲜甜，用着方便省事，味道纯正的糖色水呢？要解决这些问题，一起来看详细做法过程介绍吧。

糖色水的制作步骤：

1、首先热一下锅，然后向炒锅加入油，随即放入碎冰糖（绵白糖、砂糖亦可），用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来；

2、熬糖的同时，将需要用量的水也在一边烧上；

3、小火把糖全部熬化需要时间，一定要耐心，不时拿锅铲搅拌，不要失去耐心转成大火了；

4、冰糖全部融化之后，表面开始出现气泡，量会由少及多，开始是细密的小泡，表面快布满时开始出现大泡；

6、传说中“大泡套小泡”时就是加水的最佳时机，产生气泡时，迅速加入开水；

7、水尽数倒入后略微搅拌，开大火，先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态；

8、再次烧沸便可立马停火，冷却后装入容器保存即可。

关于炒糖色，魏王卤有话要说：

1、炒糖色最重要也是最难的就是火候掌控，最开始要热锅冷油下糖，如果不好掌握，可以全程小火，糖泡颜色金黄即可，如果糖色变暗红或黑色，肯定炒糊了。

2、加入开水时会翻起大泡，小心烫伤；

3、炒好的糖色有浓郁的焦糖香味，微甜；

4、炒糖色最好选用冰糖，颜色最为红亮；

5、油、冰糖和水的比例大约为1：12：10，糖不可过少；

6、加入的水一定要是热水，最好是刚烧开的水；

7、想让糖色颜色更好看，关火之后还可以加入少量红曲米，拌匀即可。

掌握以上技巧

你还担心你的卤味颜色不够诱人吗

卤菜的制作技术，看着不难，但是在制作的过程中，很多细节把握不准，都会影响成品的口味，所以卤菜的制作，一定要多留意细节，等慢慢熟练了，做出来的卤味自然风味十足！

魏王卤传承古方制作

结合现代工艺，古艺今制

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图 | 部分网络搜集整理

文 | 徽米文案整理

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魏王卤